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(完整版)食堂人员安全卫生考核考试练习题及参考答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.苹果

B.花生

C.香蕉

D.白菜

答案：B。黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，花生是容易受到黄曲霉毒素污染的典型食物，苹果、香蕉、白菜一般不易受其污染。

2.食品加工操作间的紫外线灯应按每立方米不少于（）瓦设置。

A.1.5

B.2

C.2.5

D.3

答案：A。食品加工操作间的紫外线灯应按每立方米不少于1.5瓦设置，以保证能有效进行空气消毒。

3.餐饮具采用化学消毒时，至少需要经过几个步骤（）。

A.2个

B.3个

C.4个

D.5个

答案：C。化学消毒餐饮具的步骤一般为：除渣、洗涤、消毒、冲洗，共4个步骤。

4.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。

A.每半年

B.每年

C.每两年

D.每三年

答案：B。为保证食品安全，从业人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。

5.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质（）。

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.抗氧化剂

答案：D。抗氧化剂的作用就是防止食品氧化变质；苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物生长；亚硝酸盐在食品中有护色、防腐等作用，但不是主要用于防止氧化变质。

6.食品加工场所应保持通风良好，其空气流向应（）。

A.由清洁区流向污染区

B.由污染区流向清洁区

C.无特定要求

D.随意流动

答案：A。空气从清洁区流向污染区可以避免污染区的污浊空气、微生物等污染清洁区，保证食品加工环境的卫生。

7.烹饪食品应使中心温度达到（）以上才能保证杀灭大多数致病菌。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B。烹饪食品时，中心温度达到70℃以上能有效杀灭大多数致病菌，保证食品安全。

8.以下哪种情况从业人员应洗手（）。

A.开始工作前

B.处理食物前

C.上厕所后

D.以上都是

答案：D。开始工作前、处理食物前、上厕所后等情况，从业人员的手可能沾染细菌、病毒等，都需要洗手以保证食品卫生。

9.食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，离墙离地距离均应大于（）厘米。

A.5

B.10

C.15

D.20

答案：B。食品储存时离墙离地距离均应大于10厘米，这样有利于空气流通，防止食品受潮、霉变等。

10.下列哪种物质不是食品加工中常用的消毒剂（）。

A.酒精

B.漂白粉

C.氢氧化钠

D.二氧化氯

答案：C。酒精、漂白粉、二氧化氯都是食品加工中常用的消毒剂，氢氧化钠具有强腐蚀性，一般不用于食品加工消毒。

二、填空题（每题2分，共20分）

1.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在（）附近。

答案：食品处理区入口、卫生间及加工操作需要的区域。这样设置方便从业人员在进入食品处理区、使用卫生间后以及加工操作过程中随时洗手。

2.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）个月。

答案：6。保存相关进货查验记录不少于产品保质期满后6个月，有助于在出现食品安全问题时进行追溯和调查。

3.餐饮服务提供者应当制定并实施（）计划，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

答案：食品安全自查。通过定期的食品安全自查，可以及时发现和解决食品安全方面存在的问题，保障食品安全。

4.接触直接入口食品的操作人员在操作过程中应保持手部清洁，为防止交叉污染，应穿戴（）。

答案：清洁的工作衣帽、口罩、手套。这些防护用品可以避免操作人员的头发、皮肤、口腔等部位的污染物接触到直接入口食品。

5.食品加工用水的水质应符合国家规定的（）标准。

答案：生活饮用水。食品加工用水必须符合生活饮用水标准，以保证食品的安全性。

6.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品（）存放。

答案：分开。分开存放可以避免交叉污染，保证不同阶段食品的卫生和质量。

7.餐饮具消毒方法主要有（）和化学消毒两种。

答案：物理消毒。常见的物理消毒方法有煮沸消毒、蒸汽消毒等。

8.食品添加剂的使用应符合（）的规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

答案：《食品添加剂使用标准》。严格按照标准使用食品添加剂，才能保证食品的安全性和质量。

9.从业人员工作服应定期更换，保持（）。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。

答案：清洁卫生。保持工作服清洁卫生可以减少对食品的污染。

10.食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于（）食