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食堂人员安全卫生考核考试练习题及参考答案(一)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（）中，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A.任意容器

B.专用橱柜

C.普通仓库

答案：B。详细答案：食品添加剂应存放在专用橱柜中，这样可以避免与其他食品或物品混淆，便于管理和使用，同时标示“食品添加剂”字样能明确其性质，建立使用台账方便追溯。而任意容器无法保证添加剂的安全保存，普通仓库不符合对食品添加剂特殊存放的要求。

2.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素的污染？（）

A.苹果

B.玉米

C.黄瓜

答案：B。详细答案：黄曲霉毒素易污染粮油及其制品，玉米是常见的受污染粮食之一。苹果和黄瓜通常不是黄曲霉毒素的主要污染对象，黄曲霉在苹果和黄瓜上较难生长并产生毒素。

3.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.不得加工经营所有品种的河鲀

答案：C。详细答案：河鲀含有河鲀毒素，毒性很强，目前餐饮服务提供者不得加工经营所有品种的河鲀，以防止发生河鲀中毒事故。野生河鲀和养殖河鲀活鱼都可能存在毒素风险，不能随意经营。

4.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）℃。

A.50

B.60

C.70

答案：C。详细答案：食品烧熟煮透中心温度不低于70℃，能有效杀灭食品中的有害微生物，保证食品安全。50℃和60℃的温度可能无法彻底杀灭细菌、病毒等病原体，存在食品安全隐患。

5.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）。

A.营业执照

B.食品经营许可证

C.以上都是

答案：C。详细答案：餐饮服务提供者需要在经营场所显著位置悬挂或摆放营业执照和食品经营许可证，以便消费者监督，同时也是合法经营的体现。营业执照证明其合法经营主体资格，食品经营许可证证明其具备从事餐饮服务的资质。

6.以下哪种情形可免予处罚（）。

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

答案：A。详细答案：根据相关食品安全法律法规，履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可免予处罚。而生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品、生产经营掺假掺杂的食品都属于违法行为，应受到相应处罚。

7.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

答案：C。详细答案：食品留样按规定要在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，这样在发生食品安全事故时，便于通过留样检测来确定问题食品，追溯事故原因。12小时和24小时时间过短，可能无法满足事故调查的需要。

8.下列哪种食品添加剂可用于防腐？（）

A.山梨酸钾

B.碳酸氢钠

C.谷氨酸钠

答案：A。详细答案：山梨酸钾是常用的防腐剂，能有效抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。碳酸氢钠是膨松剂，常用于制作面包、馒头等食品使其膨胀松软；谷氨酸钠是增味剂，也就是味精的主要成分，用于增加食品的鲜味。

9.餐饮具最佳的消毒方法是（）。

A.煮沸消毒

B.化学消毒

C.红外线消毒

答案：A。详细答案：煮沸消毒是一种简单、有效的消毒方法，能通过高温杀灭餐饮具表面的细菌、病毒等病原体，且成本低、操作方便。化学消毒可能会有化学残留问题；红外线消毒效果受设备性能等因素影响，相比之下，煮沸消毒是餐饮具最佳的消毒方法。

10.采购食品时索证的作用是（）。

A.证明所采购食品的质量

B.证明所采购食品的来源

C.以上都是

答案：C。详细答案：采购食品时索证，一方面可以通过供应商提供的食品质量合格证明等文件证明所采购食品的质量；另一方面，相关的证件和票据能明确食品的来源，便于在出现问题时进行追溯和管理。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂，应当将食品添加剂存放于（专用橱柜）中，标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

详细答案：专用橱柜能确保食品添加剂与其他物品分开存放，避免交叉污染，同时便于管理和控制使用量，建立使用台账可以记录使用情况，便于追溯。

2.食品处理区应设置在室内，按照（原料进入）、（原料加工）、（半成品加工）、（成品供应）的流程合理布局。

详细答案：按照这样的流程布局能防止食品在加工过程中发生交叉污染，保证食品从原料到成品的加工过程符合卫生要求。原料进