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食品安全管理员考试练习题库完整

一、选择题

1.以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗氧化剂

D.糖精钠

答案：C。解析：抗氧化剂的主要作用是防止食品氧化变质，延长食品的保质期。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物生长；糖精钠是人工合成甜味剂，用于增加食品甜味，并非防止氧化变质的物质。

2.食品生产经营人员每年必须进行健康检查，患有以下哪种疾病不得从事接触直接入口食品的工作？（）

A.高血压

B.糖尿病

C.痢疾

D.高血脂

答案：C。解析：痢疾是一种肠道传染病，患者可能通过手部等途径污染直接入口食品，从而传播病菌给消费者。而高血压、糖尿病、高血脂不属于会通过食品传播的传染病，通常不影响从事接触直接入口食品的工作。

3.下列哪种食品储存方式不符合要求？（）

A.食品与墙壁保持一定距离

B.食品堆放在地面上

C.食品分类存放

D.食品有明显的标识

答案：B。解析：食品堆放在地面上容易受到地面的污染、受潮等影响，不符合食品储存要求。食品应与墙壁保持一定距离，利于空气流通；分类存放便于管理和防止交叉污染；有明显标识方便识别和先进先出管理。

4.食品企业采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）。

A.食品合格证明文件

B.身份证

C.健康证

D.培训证

答案：A。解析：食品企业采购食品原料时，查验供货者的许可证和食品合格证明文件是确保所采购原料符合食品安全标准的重要措施。身份证、健康证、培训证与食品原料本身的质量和安全性没有直接关联。

5.餐饮服务单位的食品留样应不少于（）克。

A.50

B.100

C.125

D.200

答案：C。解析：餐饮服务单位的食品留样应不少于125克，且应在专用冷藏设备中冷藏保存48小时以上，以便在发生食品安全事故时进行追溯和检测。

二、填空题

1.食品生产经营企业应当建立健全本单位的（食品安全管理制度），加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。

解析：食品安全管理制度是食品生产经营企业确保食品安全的基础，通过建立完善的制度，规范生产经营行为，加强人员培训和食品检验，能有效保障食品安全。

2.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（风险评估）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。

解析：风险评估是科学判断食品添加剂安全性的重要手段，只有经过严格的风险评估，证明其在规定的使用范围和限量内安全可靠，才能允许使用。

3.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用（无毒、清洁的售货工具）。

解析：使用无毒、清洁的售货工具可以避免销售人员的手直接接触食品，减少污染的可能性，保障直接入口食品的安全。

4.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合相关规定，有明确保质期的，不得少于产品保质期满后（6个月）；没有明确保质期的，不得少于（2年）。

解析：规定记录和凭证的保存期限，是为了在食品安全事故发生时能够进行有效的追溯和调查，确保消费者的权益。

5.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（公开食品加工过程），公示食品原料及其来源等信息。

解析：公开食品加工过程和公示食品原料及其来源等信息，能增加餐饮服务的透明度，让消费者更加放心，同时也便于监管部门的监督。

三、判断题

1.食品加工过程中，为了提高口感，可以随意添加食品添加剂。（×）

解析：食品添加剂的使用必须严格按照国家标准规定的使用范围和限量进行，不能随意添加。随意添加可能会导致食品中添加剂超标，危害消费者健康。

2.食品储存仓库只要保持干燥就可以，不需要考虑温度的影响。（×）

解析：不同的食品对储存温度有不同的要求，例如一些冷藏食品需要在特定的低温环境下储存，温度过高会导致食品变质。因此，食品储存仓库不仅要保持干燥，还需要根据食品的特性控制合适的温度。

3.食品生产企业可以将超过保质期的食品进行重新加工后再销售。（×）

解析：超过保质期的食品其质量和安全性已经无法保证，即使进行重新加工也不能改变其变质的本质，重新销售可能会对消费者健康造成危害，因此是不允许的。

4.餐饮服务单位的餐具、饮具可以不经过消毒直接使用。（×）

解析：餐饮服务单位的餐具、饮具直接接触消费者的口腔，若不经过消毒，可能会携带各种病菌，导致消费者感染疾病。因此，必须按照规定进行