餐饮管理知识菜系与菜点.ppt

2020年5月29日星期五;知识目标:

1、了解中西菜点的历史、分类；

2、了解中西菜点的特点及制作方法。

技能目标

掌握中式菜点的制作方法；

掌握西式菜点的制作方法。

能力目标

能综合运用掌握的菜点知识向顾客进行详细的介绍。;第一节中式菜点;二、中国菜的构成—八大菜系

1、山东菜2、四川菜

3、广东菜4、江苏菜

5、福建菜6、浙江菜

7、湖南菜8、安徽菜

;济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤著称。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。

;;广东菜选料广泛广博奇异，善用生猛海鲜。善用鲜活原料为广东菜一大特色，其中以潮州菜用海鲜最为见长。刀工干练以生猛海鲜类的活杀活宰为见长。技法上注重朴实自然，不象其它菜系刀工细腻。;苏菜用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。

;福建菜以擅制山珍海味著称，尤以巧烹海鲜佳肴见长。在色香味形兼顾前提下，以味为纲，具有淡雅、鲜嫩、劈永的风味特色;刀工巧妙，寓趣于味;调味奇特，别具一方;烹调细腻，雅致大方。;浙江菜选料刻求细、特、鲜、嫩，烹调方法上以南菜北烹为见长，口味上以清鲜脆嫩为特色，形态讲究精巧细腻，清秀雅丽。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。

;安徽菜讲究就地取材，选料严谨，原料立足于新鲜活嫩。巧妙用火，功夫独特，以重色、重油、重火工为特色。擅长烧、炖，浓淡适宜。讲究食补，以食养身。

;湖南菜刀工精细，形态俊美。刀法有16种之多，使菜肴千姿百态，变化无穷。调味上以酸辣著称。讲究原料的入味，调味工艺随原料质地而异。湖南菜口味上以酸辣著称，以辣为主，酸寓其中。

;第三节中式面点;???二）面点餐饮业中的地位和作用

在我国人民的饮食生活中，面点制作占有极其重要的地位与作用。它是我国饮食行业的重要组成部分，它与菜肴烹调一起构成了我国饮食业的全部生产经营活动。具体表现在：

（1）餐饮业的重要组成部分

（2）面点制品具有较高的营养价值

（3）面点制作具有相对独立性;（三）面点风味流派;（二）苏式面点

苏式面点系指长江中下游地区制作的面点。它起源于扬州、苏州，因以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点经过漫长的岁月，形成了品种繁多、制作精细、造型逼真、馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美的风味特色。;（三）广式面点

广式面点泛指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广州地区为代表，故称广式面点。

广式面点品种丰富，季节性强。按大类可分为长期点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早晨点心、中西点心、招牌点心，各具特色，品种丰富。;本节问题

1、中国还有哪些地方风味菜？

2、少数民族的面点有哪些？;第二节西式菜点;二法式菜点

法国菜点是世界上最高级的菜，已为众所公认。它的口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美，简直可称之为一种艺术。

世界三大美食之中，法国美食即占有一席之地。;三俄式菜点

俄式菜点选料广泛、讲究制作、加工精细、因料施技、讲究色泽、味道多样、适应情强、油大、味重。俄罗斯人喜欢酸、甜、辣、咸的菜。因此，在烹调中多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、白塔油、小茴香、香叶作调味料。;四土耳其菜点

土耳其烹饪发源于东亚，在某种意义上说是远东烹饪的过渡，肉类、蔬菜和豆类充当了土耳其菜系的主要部分，而肉类又以牛、羊、鸡为主。其特点在于突出原料的自然风味，讲究原汁原味并以黄油、橄榄油、盐、洋葱、大蒜、香料和醋加以突出。;第三节常见菜点简介;2糖醋黄河鲤鱼

“糖醋黄河鲤鱼”是山东济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。《济南府志》上早有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。;3、佛跳墙

福州传统名菜，迄今有100多年历史，为聚春园菜馆老板郑春发研创。;

4九转大肠

色泽红润，大肠软嫩，兼有酸、甜、香、辣、咸五味，为山东的传统风味菜。;5西湖醋鱼

“西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜。;6东坡肉;