烹饪加工过程中的食品安全习题及解析.doc
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烹饪加工过程中的食品安全习题及解析
一、单选题（每题3分，共30分）
1.在制作清蒸鱼时，为防止微生物污染，鱼在处理前应（）
A.直接放入蒸锅中
B.在常温下放置一段时间
C.用流动水冲洗干净
D.用湿布简单擦拭
答案：C
解析：用流动水冲洗能有效去除鱼表面的污垢、杂质和部分微生物，降低微生物污染风险。直接放入蒸锅，鱼表面的脏物会影响食品卫生；常温下放置会使微生物繁殖；湿布擦拭难以彻底清洁，且湿布本身可能带有微生物，所以选C。
2.烹饪肉类时，以下哪种解冻方式最不安全（）
A.提前从冷冻室移至冷藏室解冻
B.放在流动的自来水中解冻
C.使用微波炉解冻，并严格按照操作说明操作
D.放在室温下自然
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