西式面点工艺课件 模块五 2 蛋糕工艺-油脂蛋糕.pptx

*****技师学院《西式面点工艺》授课教师：

班级时间节次应到人数实到人数授课章节：第五章蛋糕制作工艺----油脂蛋糕目的要求：掌握油脂蛋糕原料的选择及制作工艺。重点：掌握油脂蛋糕制作工艺。难点：油脂蛋糕的制作注意事项。

目录：一、课前回顾1.蛋糕胚常见失败现象分析。2.蛋糕成熟检验二、新课导入什么是重油蛋糕？三、知识讲堂熟知油脂蛋糕的配料，重点掌握油脂蛋糕的制作流程。四、课堂巩固1、小结2、作业

课前回顾01

1.蛋糕胚常见失败现象分析（举例子）2.蛋糕成熟检验

常见失败现象分析

底部凹陷常见失败现象分析

失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。

①?底火太高【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩；?

【对】准确调节上下火。②?在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火常见失败现象分析

蛋糕塌腰戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。常见失败现象分析

【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰；?

【对】将面糊搅拌至顺滑即可。①?搅拌面糊出筋②?没有彻底凉透就脱模【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰；

【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。

常见失败现象分析

高度不够戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。

常见失败现象分析

①?分蛋不彻底【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高；

【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。

②?蛋白严重消泡常见失败现象分析

【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡；?

【对】快速上下翻拌即可。

③?蛋黄糊中总水量多【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高；?

【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。④?使用前，模具内壁有油渍

⑤?蛋白打发不足

常见失败现象分析

蛋糕成熟检验眼试法成熟度判断触摸法探针法当眼试法无法正确判断时，可借手指轻轻触击蛋糕中央顶部，如有沙沙声及硬挺感，且用手指压下去的部分马上弹回,此时可出炉。初学者最佳判断方法，此法是取一竹签直接刺入蛋糕中心部位，当竹签拔出时，竹签无生面糊粘住时即可出炉。烘烤过程中在面糊中央，已微微收缩下陷，有经验者可以收缩比率判断。

新课导入02

什么是重油蛋糕？

油脂蛋糕是一类在配方中加入较多固体油脂，主要利用油脂的充气性膨松的蛋糕。按面糊性质称面糊类蛋糕

知识课堂03

油脂蛋糕

目录一、品种介绍二、用料、配方三、模具四、油脂蛋糕的制作工艺五、油脂蛋糕的问题分析六、油脂蛋糕的储存七、油脂蛋糕的应用

一、品种介绍油脂蛋糕又称奶油蛋糕、黄油蛋糕。油脂蛋糕是一类在配方中加入较多固体油脂，主要利用油脂的充气性膨松的蛋糕。按面糊性质称面糊类蛋糕。油脂蛋糕弹性和柔软性不如海绵蛋糕，但质地酥散、滋润，带有油脂特别是奶油的香味，且具有较长的保存期。

1.轻油脂蛋糕是指在蛋糕配料中，油脂用量相对较少，一般不超过60%，发粉用量较高，蛋糕的蓬松既有油脂的作用，又有膨松剂的作用。代表品种有红枣蜂蜜蛋糕，香蕉核桃蛋糕，巧克力黄油蛋糕等。

2.重油脂蛋糕是指在蛋糕配料中，油脂用量相对较高，一般超过60%，最原始的是磅蛋糕，一磅糖、一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅黄油。现代美食爱好者对磅蛋糕又赋予了更多的色彩，添加各种材料来让他变得好吃，柔软，更多姿多味，比如添加可可粉、抹茶粉、巧克力、蔓越莓、葡萄干、核桃、橙丁、香蕉、朗姆酒等等。

一、品种介绍重油蛋糕和轻油蛋糕的区别其区别主要在组织结构上。前者组织紧密，颗粒细小，后者组织疏松，颗粒粗糙。前者用油量较大，膨松主要依靠油脂的作用；后者的膨松既有油脂的作用，还有膨松剂的作用。轻油蛋糕重油蛋糕油脂用量30％～60％40％～100％发粉用量4％～6％0～2％蛋糕组织松软紧密颗粒粗糙细腻焙烤温度高温(190～230℃)中温(160～190℃)

油脂蛋糕的制作原理面糊类蛋糕即油脂蛋糕的膨松是依靠油脂在机械打发过程中能充入气体的性能。油脂的充气性和起酥性是形成蛋糕组织和口感的重要原因。在一定范围内，油脂越多，蛋糕口感越好，因此蛋糕的质量主要取决于油脂的质量和数量。

1．油脂的打发油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。

2．油脂与蛋液的乳化当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，