西式面点工艺课件 1模块一西式面点概况.pptx

《西式面点工艺》

授课教师：

班级时间节次应到人数实到人数

授课章节：模块一西式面点概述

项目一西式面点概况项目二西点的分类及特点

目的要求：了解西点的发展概况及风味特点、起源、特点

重点：西式面点分类

难点：西点的起源及风味特点

目录：

任务一：西点的起源与发展

●一、西点的起源和发展

欧洲是西点的主

要发源地

罗马成立有专

门的烘焙协会

面包质量和生产技术提高公元前点心派和酥

各种面点品种层出不穷4世纪相继出现

20世纪15世纪

现代起酥

西点步入现19世纪16世纪

点心基础

代化生产

18世纪17世纪

磨面技术改进荷兰人发现

面粉种类更多并生产酵母

二、西式面点的发展趋势

每年的烘焙技术人员缺

口已达十万人以上，在业内已经

出现了很多企业高薪笼络人才，

西点人才早已是供不应求的阶段。

1.西点产品网红化普及率变高

2.针对性服务的烘焙需求

3.西点产品后续会趋于天然化

4.提高技艺

任务二西式面点的定义与特点

一、西式面点的定义

•主要指来源于欧美国家的点心，是以面、

糖、油脂、鸡蛋、乳品为主要原辅料以

干鲜果品和调味料，经过调制、成型、

成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一

定色、香、味、形的营养食品。

二、西式面点的特点

用料讲究、营养丰富

•乳品、蛋品、糖类、奶油、干鲜果品、果仁、巧克力运用广泛

•用料称量准确

工艺性强、操作规范

•依赖设备、器具，工艺严格

•成熟方式以烘焙为主

•容易实现机械化、自动化、批量化生产。

产品美观、口味独特

•奶脂主要是奶油

•乳品、巧克力使用多

•水果、果仁应用多

项目二、西式面点的分类

西点分类方法

较多，尚未有统一标

准，行业中常见的分

类有以下几种：

一、混酥类

混酥类面团是

以面粉、鸡蛋、砂

糖、油脂等为原料，

根据不同品种的需

要再添加适量化学

膨松剂等调制而成

的酥性面团

二、蛋糕类

蛋糕类面糊是以

面粉、鸡蛋、砂糖

或鸡蛋、砂糖油脂

及面粉为主料，通

过搅打调制而成的

面糊

三、面包类

面包类发酵面

团是以面粉、水及

酵母为主料，适量

添加鸡蛋、砂糖、

油脂及其他辅料，

经搅打、调制而成

的膨松面团

四、甜品类

甜品类是以砂

糖、乳制品、鸡蛋、

水果或面粉为主料，

配以增稠剂等辅料

调制，通过热制或

冷制而成的甜味制

品

五、清酥类

清酥类面团是

以面粉为主料，调

制而成的冷水面团

与油脂互为表里，

擀叠而成的酥性面

团

六、泡芙类

泡芙类面团是

以面粉、油脂、鸡

蛋及水为主料，经

过加热调制而成的

烫熟面团

七、巧克力类

巧克力来源于

可可树的果实——

可可豆荚，经过发

酵后的浅棕色的

“未加工的”可可

豆，赋予了巧克力

浓郁而独特的香味

小结：

•1.西点的概念

•2.了解西点的发展

•3.了解西点的分类与特点（

重点掌握传统西点分类）

•4.掌握西点的基本知识

作业：

一、填空题

1、西点的主要发源地是。

2、派和起酥点心相继出现是时期。

3、西点的传统分类是、、。

4、面包的分类按