酱油发酵中生物胺变化规律及其影响因素研究.docx

酱油发酵中生物胺变化规律及其影响因素研究

目录

酱油发酵中生物胺变化规律及其影响因素研究（1）．．．．．．．．．．．．．．4

一、研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1发酵酱油产业概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.2生物胺在酱油发酵中的作用与影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

二、文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

2.1生物胺的种类及特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

2.2酱油发酵过程中生物胺的生成机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

2.3生物胺对酱油品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

三、实验研究方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

3.1发酵培养基的配制与优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

3.2生物胺检测方法的选择与验证．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

3.3实验设计与数据分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

四、生物胺变化规律研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

4.1不同发酵阶段生物胺含量的测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

4.2生物胺生成量的动态变化分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

4.3影响生物胺变化的因素分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

五、影响因素研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

5.1微生物种群的动态变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

5.2发酵条件对生物胺生成的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

5.2.1温度的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

5.2.2pH值的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

5.2.3水分活度的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

5.3原料质量对生物胺含量的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

5.3.1大豆蛋白含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

5.3.2盐分含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

5.3.3水分含量．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33

六、结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．34

6.1实验结果分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

6.2生物胺变化规律的解析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

6.3影响因素的综合分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

七、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

7.1研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

7.2酱油发酵中生物胺控制策略的建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41

7.3未来研究方向．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

酱油发酵中生物胺变化规律及其影响因素研究（2）．．．．．．．．．．．．．44

一、内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

1.3研究内容与方法．．．．．．．．．．．．．