汾香型白酒酿造环境微生物时空变化规律及其对酒醅发酵影响的研究.pdf
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摘要
汾香型白酒是清香型白酒的典范，产地主要集中在山西省汾阳市。汾香型白酒
具有清香纯正、醇甜柔和的品质，其独特的品质取决于其传统的固态酿造工艺，而
酿造过程中参与酿造的微生物又与酿造环境微生物以及环境气候密切相关。本研究
旨在通过扩增子测序，解析汾香型白酒酿造厂区环境微生物与气候因子间的关系；
并基于酿造厂区环境微生物的时空异质性探究环境空气微生物群落变化规律；揭示
汾香型白酒发酵室区域内环境微生物群落结构以及酿造用低温大曲中微生物对汾香
型酒醅发酵初始微生物的来源贡献。主要研究内容与结果如下：
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