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中式面点师中级模拟考试题与答案
一、单选题（共90题，每题1分，共90分）
1.将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。
A、用微火蒸5分钟
B、用旺火蒸15分钟
C、用旺火蒸5分钟
D、用微火蒸15分钟
正确答案：C
2.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
A、面点
B、烹调
C、单件
D、批量
正确答案：D
3.生菜馅料的的一般工艺流程包含：摘洗、焯水、刀工处理、（）调味、拌匀成馅。
A、炒制处理
B、水分处理
C、泡发处理
D、油炸处理
正确答案：B
4.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、半制品数量
B、净料数量
C、成品数量
D、毛料数量
正确答案：C
5.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。
A、41～62
B、185～231
C、556～649
D、93～139
正确答案：D
6.猪油主要是以（）为原料。
A、后腿肉
B、猪板油
C、猪肥肉
D、五花肉
正确答案：B
7.微生物使原料变质的原因主要是由霉菌、某些细菌和()引起的。
A、酵母菌
B、温度
C、酸碱度
D、湿度
正确答案：A
8.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求
B、利用
C、采购
D、消耗
正确答案：B
9.（）是世界上最先在食物中使用甜味剂的国家。
A、古印度
B、古希腊
C、古巴比伦
D、古埃及
正确答案：B
10.捏的方法一般用()操作，方法灵活多变。
A、拇指和中指
B、拇指和小指
C、拇指和食指
D、食指和中指
正确答案：C
11.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、远离加工设备
B、干燥
C、远离热源
D、清洁
正确答案：C
12.扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有()等特点。
A、软糯，口味清香
B、有咬劲，口味清香
C、松酥，口味清香
D、坚实，口味清香
正确答案：A
13.水油皮具有一定的可塑性和（）。
A、膨松
B、酥性
C、筋性
D、粘性
正确答案：B
14.（）只存在于哺乳动物和人的乳汁中。
A、水分
B、矿物质
C、乳糖
D、维生素
正确答案：C
15.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
A、多孔有弹性韧性
B、多孔无弹性韧性
C、坚实无弹性韧性
D、坚实有弹性韧性
正确答案：B
16.不属于食品污染危害的是()。
A、致畸、致癌、致突变
B、内分泌腺紊乱
C、造成急、慢性中毒
D、使食品腐败变质
正确答案：B
17.饺子皮、烧麦皮采用的手工成形法是（）。
A、压
B、擀
C、捏
D、按
正确答案：B
18.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A、冷却鱼
B、冰鲜鱼
C、冷冻鱼
D、鲜鱼
正确答案：A
19.馅心可以美化面点的（），馅心与面点的成型，有密切的关系。
A、品种
B、口感
C、形态
D、营养
正确答案：C
20.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
A、水
B、带手布
C、油脂
D、纸
正确答案：C
21.大包酥的开酥方法是将水油面按成()的圆形。
A、中间厚周边薄
B、较厚
C、较薄
D、中间薄周边厚
正确答案：A
22.淀粉、双糖的消化主要在()。
A、小肠
B、大肠
C、十二指肠
D、胃部
正确答案：A
23.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
A、蔗糖
B、糖原
C、淀粉
D、食物纤维
正确答案：D
24.在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。
A、回火
B、缩火
C、离火
D、脱火
正确答案：A
25.太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。
A、多样统一
B、热烈
C、有节奏的
D、规整条理、稳重平和
正确答案：D
26.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。
A、馄饨皮、千层饼
B、春卷皮、烧麦皮
C、馅饼、豆沙包皮
D、饺子皮、包子皮
正确答案：C
27.成本是企业管理者()的重要依据。
A、经营决策
B、燃料耗费
C、人工耗费
D、质量标准
正确答案：A
28.海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、()、膨松香甜。
A、蜂窝均匀、肥而不腻
B、蜂窝均匀、口感酥脆
C、外形独特、口感软糯
D、蜂窝均匀、绵软细润
正确答案：D
29.保管栗子最好的方法是在凉爽的地方()。
A、通风
B、土埋
C、密封
D、沙埋
正确答案：D
30.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。
A、鱼、虾类
B、奶类、豆类
C、谷类
D、蔬果类
正确答案：D
31.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
A、设备管理责任制
B、安全加工