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食品化学模拟题（含答案）
一、单选题（共38题，每题1分，共38分）
1.下列最甜的糖是？
A、葡萄糖
B、蔗糖
C、果糖
D、乳糖
正确答案：C
答案解析：果糖是最甜的天然糖，其甜度通常高于葡萄糖、蔗糖和乳糖。葡萄糖甜度相对较低，蔗糖甜度较高但不如果糖，乳糖甜度更低。所以最甜的糖是果糖，答案选[C、]
2.不属于有毒有害元素
A、镉
B、铝
C、铅
D、砷
正确答案：B
答案解析：铝是地壳中含量最丰富的金属元素，在正常环境下一般不属于有毒有害元素。而砷、铅、镉都是常见的有毒有害元素，对人体健康有较大危害。
3.判断肉类新鲜程度的物质是
A、肌苷
B、肌苷酸
C、次黄嘌呤
D、黄嘌呤
正确答案：C
答案解析：肉类新鲜程度下降时，肌肉中的ATP会逐步分解，依次生成ADP、AMP、IMP（肌苷酸）、肌苷、次黄嘌呤、黄嘌呤、尿酸。其中次黄嘌呤的含量与肉类新鲜程度密切相关，其含量越高，表明肉类越不新鲜。肌苷、肌苷酸、黄嘌呤在判断肉类新鲜程度方面不如次黄嘌呤具有代表性。
4.亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成的致癌物是
A、亚硝胺
B、仲胺
C、苯并芘
D、季胺
正确答案：A
答案解析：分割亚硝酸盐会与食物中的胺类物质反应生成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物。苯并芘是多环芳烃类致癌物，仲胺和季胺不是亚硝酸盐与胺类反应生成的致癌物。
5.矿质元素和维生素的共同特点是什么
A、专一性
B、外源性
C、自供性
D、营养性
正确答案：B
6.下列多糖中属于细菌分泌的胞外多糖是
A、黄原胶
B、卡拉胶
C、瓜尔豆胶
D、琼脂
正确答案：A
答案解析：黄原胶是由野油菜黄单胞菌分泌的一种胞外杂多糖。瓜尔豆胶是从瓜尔豆种子中提取的半乳甘露聚糖；卡拉胶是从红藻中提取的多糖；琼脂是从石花菜等红藻中提取的多糖，它们都不属于细菌分泌的胞外多糖。
7.下列食品是磷铁的主要来源是
A、水果
B、蔬菜
C、牛奶
D、猪肉
正确答案：D
8.蔗糖是由下列哪两种糖组成的二糖
A、两个果糖
B、一个葡萄糖和一个果糖
C、一个葡萄糖和一个半乳糖
D、两个葡萄糖
正确答案：B
答案解析：蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水缩合形成的二糖。
9.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是
A、脱支酶
B、葡萄糖淀粉酶
C、β-淀粉酶
D、α-淀粉酶
正确答案：B
10.含锌最高的食物是
A、牛乳
B、香菇
C、水果
D、贝壳类
正确答案：D
答案解析：贝壳类食物通常含有较高的锌，比如每100克的生蚝、蛏子等贝壳类食物中锌含量可达10毫克以上。香菇虽然含锌，但不如贝壳类高。水果中锌含量普遍较低。牛乳中的锌含量也不高。所以含锌最高的食物是贝壳类。
11.对面筋的形成具有重要作用的蛋白质是
A、麦醇溶蛋白与麦谷蛋白
B、麦清蛋白与麦醇溶蛋白
C、麦清蛋白与麦球蛋白
D、麦球蛋白与麦谷蛋白
正确答案：A
答案解析：面筋的形成主要与麦醇溶蛋白和麦谷蛋白有关。麦醇溶蛋白决定面团的延展性，麦谷蛋白决定面团的弹性，二者共同作用形成面筋网络结构，从而影响面团的加工性能等。
12.淀粉是由什么糖通过糖苷键结合而成的多糖
A、α-D-葡萄糖
B、β-D-葡萄糖
C、α-L-葡萄糖
D、β-L-葡萄糖
正确答案：A
答案解析：淀粉是由多个α-D-葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键或α-1,6-糖苷键结合而成的多糖。所以答案是A。
13.夜盲症是因缺乏下列哪种维生素引起的
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
正确答案：A
答案解析：夜盲症是由于缺乏维生素A引起的。维生素A在视网膜的视紫红质合成中起重要作用，缺乏维生素A会导致视紫红质合成障碍，从而影响视网膜的暗适应功能，引起夜盲症。
14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外
A、叶绿素酶
B、多酚氧化酶
C、脂肪氧合酶
D、果胶酯酶
正确答案：D
答案解析：果胶酯酶主要作用于果胶物质，使其降解，与水果和蔬菜中色素变化关系不大。脂肪氧合酶可催化脂肪氧化，导致色泽变化；多酚氧化酶能使多酚类物质氧化，引起果蔬变色；叶绿素酶可催化叶绿素降解，影响果蔬颜色。所以导致水果和蔬菜中色素变化的三个关键性酶不包括果胶酯酶。
15.对加热最不稳定的维生素是
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素C
D、维生素E
正确答案：C
答案解析：维生素C的结构中含有烯二醇结构，具有较强的还原性，对热、光、氧等都不稳定，在加热等条件下容易被氧化破坏。而维生素A、维生素D、维生素E相对来说对热稳定性较好。
16.不是D-山梨糖醇用途的是
A、保湿剂
B、甜味剂
C、螯合剂
D、酸化剂
正确答案：D
答案解析：山梨糖醇是一种甜味剂、保湿剂，在食品工业中常用作甜味剂、保湿剂、螯合剂等，具有保湿、甜味、络合