食品化学模拟题与参考答案.docx
食品化学模拟题与参考答案
一、单选题（共85题，每题1分，共85分）
1.下列说法错误的是?
A、蛋白质加热时变性存在一个临界温度点,称为蛋白质的变性温度
B、温度每升高10℃,变性速度增加600倍左右
C、蛋白质分子的疏水性越高,其变性温度也越高
D、温度与其他变性因素无协同效应
正确答案：D
答案解析：蛋白质变性的影响因素中，温度与其他变性因素如pH、有机溶剂等存在协同效应，可加速蛋白质的变性，所以选项D说法错误。选项A，蛋白质加热变性确实存在临界温度点即变性温度；选项B，一般温度每升高10℃，变性速度增加600倍左右；选项C，蛋白质分子疏水性越高，变性温度通常也越高。
2.下列脂肪酸中最可形成游离基的碳是____。R-CH2-CH2-CH=CH-R’ABCD
A、A
B、B
C、C
D、D
正确答案：B
3.稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会造成净结构破坏效应的是（）。
A、Ba2+
B、Na+
C、K+
D、Al3+
正确答案：C
答案解析：净结构破坏效应：比纯水具有更高的流动性大离子和单价离子产生较弱电场K+,Rb+,Cs+,NH4+,Cl-,Br-,I-,NO3-,ClO4-。这些离子打破水的正常结构，并且新的结构又不足以补偿这种结构上的损失。
4.两种具有相同味感的物质共同作用,其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度叫做()?
A、变调作用
B、消杀作用
C、对比作用
D、相乘作用
正确答案：D
答案解析：相乘作用是指两种具有相同味感的物质共同作用时，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度。对比作用是指当两种或两种以上的呈味物质适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象。消杀作用是指一种呈味物质能减弱或抑制另一种呈味物质味感的现象。变调作用是指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。
5.单宁属于()色素?
A、四吡咯类
B、人工合成类
C、类胡萝卜素类
D、多酚类
正确答案：D
答案解析：单宁属于多酚类色素。多酚类是指分子结构中有若干个酚羟基的一大类化合物。单宁是一种复杂的酚类化合物，具有多元酚结构，在植物界广泛存在，例如在葡萄、茶叶等中含量较高。它不属于四吡咯类色素（如叶绿素等属于此类）、类胡萝卜素类色素以及人工合成类色素。
6.()呈鲜红色
A、亚硝酰高铁肌红蛋白
B、氧合肌红蛋白
C、高铁肌红蛋白
D、硫代肌红蛋白
正确答案：B
答案解析：氧合肌红蛋白呈鲜红色，它是肌红蛋白与氧结合形成的，使肉呈现出良好的色泽。硫代肌红蛋白颜色较深；高铁肌红蛋白呈褐色；亚硝酰高铁肌红蛋白呈粉红色。
7.海产动物油脂中含大量__()___脂肪酸,富含维生素A和维生素D。
A、长链饱和
B、短链饱和
C、长链多不饱和
D、短链不饱和
正确答案：C
答案解析：海产动物油脂中含大量长链多不饱和脂肪酸，如DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）等，并且富含维生素A和维生素D。长链饱和脂肪酸、短链饱和脂肪酸、短链不饱和脂肪酸均不符合海产动物油脂的这一特点。
8.淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段,这三个阶段正确顺序是()。
A、淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
B、不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
C、不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段
D、可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
正确答案：D
答案解析：淀粉在糊化过程中，首先是可逆吸水阶段，淀粉颗粒吸收少量水分，体积略有膨胀，此时分子间氢键未被破坏，淀粉颗粒仍保持结晶结构；接着进入不可逆吸水阶段，随着温度升高，更多水分进入淀粉颗粒，氢键被大量破坏，颗粒开始不可逆地膨胀；最后是淀粉颗粒解体阶段，淀粉分子进一步分散，形成具有黏性的糊状物。所以顺序是可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段。
9.()呈绿色
A、氧合肌红蛋白
B、高铁肌红蛋白
C、氧化氮高铁肌红蛋白
D、硫代肌红蛋白
正确答案：D
答案解析：硫代肌红蛋白呈绿色。高铁肌红蛋白呈褐色；氧合肌红蛋白呈鲜红色；氧化氮高铁肌红蛋白呈粉红色。
10.以下不呈鲜红色的是()?
A、氧化氮肌色原
B、氧合肌红蛋白
C、亚硝酰高铁肌红蛋白
D、氧化氮肌红蛋白
正确答案：C
答案解析：亚硝酰高铁肌红蛋白呈稳定的红色，而氧化氮肌红蛋白、氧合肌红蛋白、氧化氮肌色原在新鲜肉中呈现鲜红色，所以不呈鲜红色的是亚硝酰高铁肌红蛋白。
11.下列说法正确的是()?
A、嗅觉是敏锐的,犬类的嗅觉比普通人嗅觉约灵敏100万倍
B、在长时间单一气味刺激下嗅觉细胞不易产生对该气味的疲劳
C、不同的人嗅觉差别小
D、身体疲劳或营养不良时不会影响嗅觉
正确答案：A
答案解析：犬类的嗅觉极其敏锐，其