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食品化学考试模拟题及答案
一、单选题（共38题，每题1分，共38分）
1.下列天然色素中属于多酚类衍生物的是
A、花青素
B、虫胶色素
C、血红素
D、红曲色素
正确答案：A
2.下列食物中含直链淀粉最多的是
A、豆类淀粉
B、小麦淀粉
C、糯米淀粉
D、大米淀粉粒
正确答案：A
3.又称为抗癞皮病维生素的是
A、维生素B1
B、维生素B2
C、维生素B5
D、维生素B11
正确答案：C
4.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性酶，下列哪个除外
A、脂肪氧合酶
B、多酚氧化酶
C、果胶酯酶
D、叶绿素酶
正确答案：C
5.含支链淀粉最多的食物是
A、糯玉米
B、豆类
C、大米
D、甜玉米
正确答案：A
6.单糖易氧化，生成的物质是
A、糖醛
B、糖苷
C、糖醇
D、糖酸
正确答案：D
7.下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化
A、酸价增加
B、碘值下降
C、发烟点升高
D、黏度增加
正确答案：C
8.下列氨基酸属于必需氨基酸的是
A、甘氨酸
B、谷氨酸
C、赖氨酸
D、天门冬氨酸
正确答案：C
9.下列四种味感的感知性最高的是
A、苦
B、甜
C、咸
D、酸
正确答案：A
10.在做面粉时，加入什么酶能使面粉变白
A、木瓜蛋白酶
B、多酚氧化酶
C、脂肪氧合酶
D、细菌碱性蛋白酶
正确答案：C
11.高度甲酯化的果胶称为
A、果胶酸
B、原果胶
C、果胶
正确答案：B
12.油脂的化学特征值中，什么的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏
A、碘值
B、酸值
C、皂化值
D、二烯值
正确答案：B
13.多酚氧化酶是一种结合酶，它含有的辅基是
A、锌
B、镁
C、铁
D、铜
正确答案：D
14.目前已知的人体营养所必需的矿物元素有多少种
A、19
B、21
C、23
D、25
正确答案：B
15.有利于泡沫形成的因素是
A、蛋白质的等电点
B、蛋白质浓度在2-8%
C、加糖
D、稀盐溶液
正确答案：B
16.下列哪种蛋白质中含色氨酸较多
A、麦醇溶蛋白
B、麦谷蛋白
C、麦清蛋白
D、麦球蛋白
正确答案：C
17.坏血病是因缺乏下列哪种维生素引起的
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
正确答案：C
18.组成蛋白质的氨基酸都是
A、D-α-氨基酸
B、L-α-氨基酸
C、D-β-氨基酸
D、L-β-氨基酸
正确答案：B
19.卵的特性正确的有
A、卵白蛋白起泡力比卵黄蛋白差
B、鸡蛋在加热时，卵黄在100℃左右才凝固
C、卵黄蛋白具有较高的乳化性
D、卵白蛋白中加入卵黄蛋白，起泡力增强
正确答案：C
20.不是D-山梨糖醇用途的是
A、保湿剂
B、甜味剂
C、螯合剂
D、酸化剂
正确答案：D
21.下列糖中吸湿性最强的糖是
A、乳糖
B、蔗糖
C、葡萄糖
D、果糖
正确答案：D
22.纤维素是由什么糖通过糖苷键连接而成的
A、α-D-葡萄糖
B、β-D-葡萄糖
C、α-L-葡萄糖
D、β-L-葡萄糖
正确答案：B
23.脂肪氧合酶在小麦粉中的有益作用是
A、对叶绿素的作用
B、对亚麻酸的作用
C、对亚油酸的作用
D、对类胡萝卜素的作用
正确答案：D
24.下列不属于非酶褐变的是
A、抗坏血酸褐变
B、酪氨酸褐变
C、美拉德反应
D、焦糖化褐变
正确答案：B
25.属于酸性食品的是
A、水果
B、大米
C、蔬菜
D、豆类
正确答案：B
26.下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性
A、亲水性
B、有助于食品成型
C、结合有风味的物质
D、产生甜味
正确答案：B
27.下列脂肪酸不属于必须脂肪酸的是
A、亚油酸
B、亚麻酸
C、肉豆蔻酸
D、花生四烯酸
正确答案：C
28.下列糖中属于三糖的是
A、海藻糖
B、麦芽糖
C、葡聚糖
D、棉子糖
正确答案：D
29.面包风味物质麦芽酚和异麦芽酚是由下列哪种反应产生的
A、酪氨酸褐变反应
B、抗坏血酸褐变反应
C、美拉德反应
D、焦糖化作用
正确答案：D
30.自然界中最甜的糖是
A、乳糖
B、果糖
C、葡萄糖
D、蔗糖
正确答案：B
31.属于外切酶，既能水解1,4糖苷键，也能水解1,6糖苷键和1,3糖苷键的酶是
A、脱支酶
B、葡萄糖淀粉酶
C、α-淀粉酶
D、β-淀粉酶
正确答案：B
32.对面团影响的两种主要蛋白质是
A、麦清蛋白和麦球蛋白
B、麦清蛋白和麦谷蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
正确答案：C
33.晒太阳可以补充什么维生素
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、维生素B
正确答案：B
34.下列基团有助色功能的是
A、—NO2
B、—CHO
C、—NH2
D、—C=O
正确答案：C
35.含铁丰富的食物是
A、黄瓜
B、黑木耳
C、大米
D、面粉
正确答案：B
36.下列属于酸性食品的是
A、蔬菜
B、肉类