2024_2025学年高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作教案2新人教版选修1.doc

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课题2腐乳的制作

★课题目标

（一）学问与技能

1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用

2．说明腐乳制作过程的科学原理

3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件

?（二）过程与方法

留意试验流程的操作环节；动手实践，体验其中的改变

（三）情感、看法与价值观

以制作腐乳为例，了解古代劳动人民对发酵技术的应用；养成细心严谨的科学看法

★课题重点

说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作

★课题难点

在实践中摸索影响腐乳品质的条件

★教学方法

启发式教学自主学习法探讨探究法

★教学工具

多媒体课件

★教学过程

（一）引入新课

展示超市卖的腐乳图片，从学生熟识的腐乳引入课题，提出问题：假如给你供应全部的材料，你是否也可以做出养分美味的腐乳？腐乳究竟如何做出来的呢？让我们一起来学习腐乳的制作。

（二）进行新课：

首先让学生自主学习书本学问，探究探讨下列问题：

1.毛霉的细胞结构、繁殖方式？

2.毛霉在腐乳制作过程中的作用？

3.腐乳制作的试验流程？

4.试验操作过程？

下面讲授新课：

1．基础学问

1．1腐乳的制作原理

腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是毛霉，其属于真菌，其同化作用类型是异养型。

毛霉等微生物产生的蛋白质酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的多肽和氨基酸；产生的脂肪酶能将豆腐中脂肪水解为甘油和脂肪酸。

〖思索1〗写出蛋白质和脂肪的水解的反应式:

〖思索2〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其缘由是在高浓度盐水溶液中细菌脱水死亡。

2．试验设计

阅读“试验设计”及有关资料，完成以下问题：

〖思索3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？

含水量适中（70％左右）。含水量过高腐乳不易成型。

2．1毛霉的生长：毛霉生长的相宜条件：温度15～18℃，保持肯定的湿度。

〖思索4〗自然条件下毛霉来自空气中的毛霉孢子；在工厂化生产中毛霉来自严格无菌条件下的干脆接种优良菌种。

〖思索5〗腐乳表面的“皮”主要是由毛霉的菌丝构成的。

2．2加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是析出豆腐中的水分使之变硬和抑制微生物的生长避开腐败变质。

〖思索6〗瓶口处多加盐的缘由是瓶口处简单被杂菌污染。

〖思索7〗加盐为什么能防止食品腐败？

高浓度盐溶液能有效抑制微生物的生长。

（3）配制卤汤：卤汤的作用是调整腐乳的色、香、味，并可以抑制微生物的生长。

〖思索8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？

酒精和香辛料。

3．发酵操作

阅读“操作提示”，完成相关问题。

3．1限制好材料的用量

一是限制好盐的用量：过多影响口味，过少简单腐败变质。

二是限制卤汤中酒精含量在12％左右：过高会延长腐乳的成熟，过低可能导致豆腐变质。

2．防止杂菌感染

防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要快速当心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯歼灭瓶口杂菌。

〖思索9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？

加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。

〖思索10〗制作腐乳的配方有红方、槽方和青方等。红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色。

【补充】腐乳发酵：

前期发酵：一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。

后期发酵：酶与微生物协同参加生化反应。

腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。

4．结果分析与评价

4．1用盐量对腐乳制作有哪些影响？

调整口味、杀菌、脱水等。

4．2发酵温度对腐乳制作有什么影响？

温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵的进程和发酵质量。

4．3发酵时间对腐乳制作有什么影响？

时间过短，发酵不充分；时间过程，豆腐会软化不易成型，从而影响腐乳的口味。

（三）课堂总结、点评

腐乳的制作

腐乳的制作

制作原理

毛霉等分泌水解酶

蛋白酶

脂肪酶

蛋白质分解成多肽和氨基酸

脂肪分解成甘油和脂肪酸

试验设计

试验流程

让豆腐上

长出毛霉

加盐

腌制

加卤汤

装瓶

密封

腌制

毛霉生长

腌制方法

配制与作用

试验操作

限制材料的用量

盐和酒精用量不能过高或过低

防止杂菌的感染

沸水、密封、加盐、酒精、香辛料

结果分析评价

影响腐乳风味和质量的因素

（四）实例探究

例1．以下四种微生物都参加的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区分（）

A．青霉B．酵母C．曲霉D．毛霉

解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌