西餐摆台技能教学设计.docx

《餐饮服务与管理》第三章 西餐厅服务 第二节 西餐摆台技能 一、教学目的： 知识；西餐厅餐具、西餐摆台等知识。能力；通过学习了解饭店西餐厅的餐具、西餐摆台知识。 二、重点难点：西餐摆台。 三、教学方法：讲解、展示与案例相结合。 四、教学用具：多媒体教学设备。 五、教学过程： 教师活动 学生活动 教学意图 【引入】西餐服务具有悠久的历史，在国际上早已形成一定规范。我国的西餐服务应遵循国际惯例， 在服务中做到标准化、规范化和程序化的基础上，体现个性化服务，以优质的服务为饭 店创造良好的声誉和经济效益。 从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。 【板书】第二节 西餐服务基本技能 一、 餐具用品的认识 【讲解】西餐餐具品种繁多，主要分为金属餐具、瓷器、玻璃器皿和其他用具，每样餐具都有自己的特殊用途。 【提问】 西餐厅餐具有哪些品种？ 分别有什么用途？ 【板书】(一) 金属餐具 【讲解】 金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。银器一般用于高档的西餐厅，不锈钢餐具常用 于咖啡厅或自助餐厅,如各种刀、叉和勺。 西餐厅必备餐具： (1) 正餐刀：又称主菜刀，与正餐叉搭配用于吃各种主菜。 (2) 头盘刀：用开胃菜的刀。 (3) 甜品刀：吃甜品用，与甜点叉搭配。 (4) 鱼刀：吃鱼类菜肴的专用餐刀，与鱼叉搭配使用。 (5) 牛排刀：刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。 (6) 甜品、水果刀：用于吃水果。 (7) 黄油刀：用于吃面包时涂抹黄油、果酱等。 等等。 【板书】(二) 瓷器餐具 【讲解】 瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷、强化瓷和骨瓷三大类。西餐厅使用的瓷器餐具主要有： (1) 主菜盘 (2) 汤盆 (3) 汤盅 (4) 开胃品盘 (5) 甜品盘 (6) 面包盘 (7) 黄油碟 (8) 咖啡杯及咖啡碟 【板书】(三) 玻璃器皿 【讲解】 最常用的玻璃器皿以各种形状、不同用途的酒杯为最多,优点是晶莹剔透和价格便宜,缺点是使用时容易损坏和刮花。 西餐厅常见的玻璃器皿主要有: (1) 红葡萄酒杯：西餐厅盛放红葡萄酒。 (2) 白葡萄酒杯：西餐厅盛放白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。 (3) 饮料杯：盛放冰水。 (4) 爱尔兰咖啡杯：是调制爱尔兰咖啡专用杯。 (5) 碟形香槟杯：盛放香槟。 (6) 郁金香形香槟杯：盛放香槟。 【板书】(四) 其他用品 (1) 服务手推车：用于传送菜肴、餐具等。 (2) 客前烹制车：用于客前燃焰和烹制表演。 (3) 切割车：保温和切割大块肉制品使用。 (4) 色拉车：用于摆放供客人选择的各种色拉。 (5) 甜品车：用于展示各种蛋糕、甜食。 (6) 餐后酒车：陈列各种餐后甜酒和白兰地等。 (7) 各种布件：主要是台布、餐巾、装饰布和桌裙等。 思考、讨论、回答 了解餐饮服务的定义、内容、标准，联系生活实例，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。 【总结过渡】西餐摆台是西餐服务中一项十分重要的技能。它有什么样的要求呢？ 【板书】二、西餐摆台 【讲解】 西餐厅一般使用正方形或长方形餐台，根据餐厅的形状和规模摆放不同餐位数的餐桌，满足不同人数的就餐需要。在西餐厅，要求餐台(图3-2)摆放合理、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时具有美感。 【多媒体】播放西餐零点餐台的摆放图片。（见光盘西餐零点摆台） 【板书】 (一) 摆放桌椅 (二) 铺台布 (三) 装饰盘定位 (四) 摆放金属餐具和面包盘 (五) 摆放玻璃器皿 餐巾折花 摆放公共用具 【多媒体】播放西餐摆台全过程。（见光盘西餐常见摆台方式） 阅读教材，书写笔记 认真看，掌握。 仔细看，注意细节。 　进入新知识点，激发学生学习兴趣。 加深学生印象。 演示加讲解的方式，加快学生掌握。 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 西餐厅餐具 西餐摆台 讨论、归纳本节课所学的内容。 再次明确本节课程的重要知识要点。 【作业】 请叙述西餐摆台的程序和要领。