粮油检验 米类胶稠度的测定 编制说明.docx

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《粮油检验米类胶稠度的测定》编制说明

1．工作简况（包括任务来源、制定背景、起草过程等）

1.1任务来源

1.1.1标准下达计划（包括标准下达计划文件、标准名称、第一起草单位和协作单位等）

根据《国家标准化管理委员会关于下达2022年第三批推荐性国家标准计划及相关标准外文版计划的通知》（国标委发〔2022〕39号）下达计划要求，国家标准《粮油检验米类胶稠度的测定》（计划编号T-449）由国家粮食和物资储备局科学研究院作为第一起草单位牵头起草，协作单位包括中储粮成都储藏研究院有限公司、中储粮质检中心有限公司、安徽省粮油产品质量监督检测站、宁夏回族自治区粮油产品质量检测中心、北京市食品检验研究院（北京市食品安全监控和风险评估中心）、辽宁省粮食和物资储备事务服务中心、西藏自治区粮食局粮油中心化验室、上海科茂粮油食品质量检测有限公司、北京同信天博科技发展有限公司、北京斯珀特科技有限公司。

1.1.2标准计划项目调整（如有，请写明申请调整的具体内容、理由和依据等）

无。

1.2标准制修订的背景、必要性和重要性（要准确、详细、多角度阐述，切勿泛泛而谈）

1.2.1背景——健全米类标准中的胶稠度指标是现实所需

1.2.1.1米类在我国具有广泛的食用基础

米类（大米、小米、黍米、稷米、高粱米等）占据“稻、黍、稷、麦、菽”五谷中三席。主粮中，大米在我国食用人口达65%以上，远超小麦和玉米；杂粮中，小米在我国23个省区都有种植，占全球小米产量的80%，小米粥已成为我国“粥王”。

1.2.1.2胶稠度是米类重要蒸煮食用品质指标之一

我国已从“吃得饱”向“吃得好”加快转变，随着“优质粮工程”“健康中国”等国家战略的实施，人们对米类品质的要求越来越高。除大米外，在我国其他米类多采用稀饭和粥等食用方式。与安全和质量指标相比，蒸煮食用品质更能

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直观反应米类的口感。胶稠度、糊化温度和直链淀粉含量是衡量蒸煮食味品质的三个重要指标，其中胶稠度用来评价米类口感和食味品质。胶稠度是指在规定条件下，一定量大米粉糊化、回生后的胶体，在水平状态流动的长度。在一定范围内，胶稠度越高，蒸煮后米类越柔软，适口性越好；胶稠度越低，蒸煮后越硬，适口性较差。因此，米类制品的胶稠度是评价其适口性的重要品质指标之一。

1.2.1.3规范胶稠度指标是优质米类产品标准的发展趋势

目前我国大部分地理标志和品牌标识的大米产品标准中均规定了胶稠度指标，小米产品标准胶稠度指标占比高达61%；黍米和稷米产品标准虽未明确规定这一指标，但随着人们对粮食均衡营养和优良口感的注重，胶稠度的蒸煮品质特征意义和应用价值愈加凸显。

1.2.2重要性——完善胶稠度检测方法标准是行业所需

1.2.2.1扩展粮种适用范围

目前我国现行标准体系下，有四个检测标准规定了米类胶稠度的测定方法（见表1），分别是适用于大米、糙米的国标方法GB/T22294《粮油检验大米胶稠度的测定》，适用于稻米的行标方法NY/T83《米质测定方法》，适用于小米的地标方法DB13/T1298《地理标志产品蔚州汞米（蔚州小米）》和团标方法T/CHBAS15-2021《小米胶稠度的测定》。这几个标准都是基于胶稠度定义方法原理进行测量，即不同品种的淀粉胶在冷却时具有不同的粘稠度。在一定时间内，定量的冷却米胶在水平试管中的延伸长度不同，通过测量米胶的延伸长度反应相应的胶稠度。除定义法之外，有文献报道通过建立模型或标准曲线以及利用大米特性与胶稠度的相关性构建检测方法来测定胶稠度。新方法虽然丰富了大米胶稠度的检测方式，但是对数据模型依赖性强，存在准确性和精密度低、普适性差、操作复杂、耗时长、可比性不够等问题，所以目前定义法仍是胶稠度测定的金标准方法。但是当前的国标方法适用范围为糙米、大米，并不适用于小米、黍米、稷米的胶稠度测定，因此建立适用于小米、黍米、稷米的胶稠度测定方法是非常重要的。

表1国内胶稠度相关方法标准

序号

标准号

标准名称

精密度

检测范围/适用基质

与修订标准的关系

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GB/T

22294-2008

粮油检验大米胶稠度的测定

双试差不

糙米和大米

本标准

3

2

NY/T83-2017

米质测定方法

超过7mm

稻米

与本标准方法完全一致，仅试管内径不同

3

DB13/T1298-2019

地理标志产品蔚州汞米（蔚州小米）

（附录A为测定方法）

蔚州小米

KOH体积为2.5mL

4

T/CHBAS15-2021

小米胶稠度的测定

小米

KOH体积为2.5mL

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