不饱和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解.ppt

2021/2/6 * 1.大豆蛋白粉 包括:全脂豆粉和脱脂豆粉 全脂豆粉: 用脱皮大豆粉粉碎而成,脂肪含量一般在18%以上,蛋白质含量不低于40%,细度在20目以上. 用途:主要作为食品的原料和添加剂 脱脂豆粉: 用脱脂大豆粉碎而成,脂肪含量一般底于1%,蛋白质含量高50%. 用途: 食用和深加工制浓缩蛋白 2021/2/6 * 2.大豆浓缩蛋白生产工艺 概念: 用一定的工艺方法除去脱脂大豆中可溶性的糖, 无机盐等成分,从而使蛋白质含量达到70%左 的大豆蛋白制品. 生产方法: 稀酸沉淀法, 乙醇洗涤沉淀法, 湿热水洗法 生产原理: 利用大豆蛋白质溶解度的特性. 2021/2/6 * 3.大豆分离蛋白生产工艺 概念: 是一种含蛋白质高达90%的大豆蛋白制品. 生产原理: 利用pH对大豆蛋白溶解度的影响. 生产方法: 碱溶酸沉法, 膜分离法, 离子交换法. 2021/2/6 * 4. 其他蛋白生产工艺 大豆组织蛋白生产工艺 (2)大豆发泡蛋白粉生产工艺 2021/2/6 * 三.大豆功能性食品开发 2021/2/6 * 2021/2/6 * 五.豆腐生产工艺 生产原理 主要原辅料 生产工艺 2021/2/6 * 第六章大豆制品生产工艺 第一节 概述 一:基本知识 二:发展问题 2021/2/6 * 第二节 大豆的结构与化学组成 一:大豆的种子结构 2021/2/6 * 二 大豆化学结构 大豆种子中大约含有38%的蛋白质,18%的脂肪,15%的碳水化合物,10%的水分,5%的纤维,4%的灰分. 2021/2/6 * 蛋白质 大豆中平均含有40％的蛋白质,其中有80～88％是可溶的,易被人体消化吸收。 组成大豆蛋白的氨基酸有18种之多,含有8种必需氨基酸,且比例比较合理,赖氨酸含量相对稍高,蛋氨酸、半胱氨酸含量略低。 2021/2/6 * 油脂 大豆油脂不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸,故不仅不会造成血管壁上的胆固醇沉积,而且还对血管壁上沉积的胆固醇具有溶解作用。 大豆在加工过程中易产生豆腥味: 大豆中的脂类（不饱和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下发生氧化降解,形成氢过氧化物,它们极不稳定,裂解后形成异味化合物。加工过程中经常采用加热、调整pH、闪蒸、添加还原剂和铁离子络和剂等方法脱除豆腥味。 2021/2/6 * 大豆中的维生素主要是VB1 、VB2、烟酸、VE等,基本上不含VA、VD、VB12和VC。 大豆含钾量高,可以缓冲肉类、鱼、蛋、家禽等酸性食品的不良作用,维持人体的酸碱平衡。 大豆中约含25％的碳水化合物,其特点是几乎不含淀粉。 2021/2/6 * 大豆中含有的能抑制机体对大豆营养物质的消化、吸收和利用以及影响机体健康和动物体生产性能的物质。 ——蛋白质消化率下降 ——降低表观代谢能 ——内源性蛋白质消耗 ——降低养分消化率 ——降低维生素利用率 ——降低矿物质和微量元素利用率 抗营养因子 2021/2/6 * (一)蛋白质 分类 根据蛋白质的溶解特性,大豆蛋白可分 为二类: 清蛋白 球蛋白 根据蛋白质的生理功能分 为二大类 贮存蛋白 生物活性蛋白 2021/2/6 * 大豆蛋白的结构特点 属于结合蛋白质,绝大部分属于糖蛋白 1.大豆球蛋白 分为 四个组分: 2S, 7S, 11S, 15S. 2021/2/6 * 2.大豆乳清蛋白 2021/2/6 * 3.大豆蛋白的氨基酸组成 2021/2/6 * 4.大豆蛋白的溶解特性 大豆蛋白的溶解特性是发挥大豆蛋白机能的共同前提条件. 大豆蛋白的溶解度的含义: 在一定条件下,大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的百分比. 表达方式: 氮溶解度指数 NSI%=水溶性氮量/样品中总氮×100% 蛋白质分散度指数 PDI%=水分散蛋白质/样品中总蛋白质×100% 2021/2/6 * 5.影响大豆蛋白质溶解度的因素 温度 是一个重要影响因素 pH 对大豆蛋白质的溶解度影响极大 将大豆或低温脱脂大豆粉粉碎后,用足量的溶剂溶出可溶性物质,并将不溶物滤掉,定量测定溶出物中的氮含量,调整溶出液的pH 值,可观察pH 对大豆蛋白质溶解度的影响. 以溶出液的pH 值为横坐标,氮的溶出率为纵坐标绘图. 2021/2/6 * 2021/2/6 * 无机盐 一般情况下,无论何种盐,随盐