不饱和脂肪酸简单介绍.ppt

第30页，讲稿共44页，2023年5月2日，星期三反式脂肪酸的食物来源反式脂肪酸普遍存在于多种天然食物中，如牛羊肉、乳及乳制品、水果和蔬菜等，膳食中的反式脂肪酸主要有三种来源：1、氢化植物油。为了防止食用油脂的酸败、延长保存期、减少在加热过程中产生的不适气味及味道，20世纪60年代初期兴起了油脂氢化加工的生产工艺。当人们对植物油进行氢化处理时，食物中的一部分不饱和脂肪酸会发生结构转变，从天然的顺式结构异化为反式结构。如人造黄油、豆油、色拉油、起酥油等烹调油脂。第31页，讲稿共44页，2023年5月2日，星期三关于不饱和脂肪酸简单介绍第1页，讲稿共44页，2023年5月2日，星期三脂肪酸构成油脂的成分。一般由2~24碳或更多的碳原子组成的碳链组成，其顶端有个羧基，通式为RCOOH。除微生物界可见碳原子为奇数呈分枝结构的脂肪酸外，其他多呈偶数碳原子结构的直链脂肪酸。直链脂肪酸又可根据是否溶解、挥发性分为三种。1.水溶性挥发性脂肪酸2.非水溶性挥发性脂肪酸3.非水溶性不挥发性脂肪酸第2页，讲稿共44页，2023年5月2日，星期三饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸非水溶性不挥发性脂肪酸根据饱和程度可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸：碳原子除2个键用来相互连接外，另两个键全部与氢结合，则脂肪酸分子中不含双键。饱和脂肪酸常温下呈固态。不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中的碳键未全部被氢占据，即分子中含有双键（不饱和键），固称其为不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸常温下液态。第3页，讲稿共44页，2023年5月2日，星期三不饱和脂肪酸中含单个双键的称单不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上的称高度不饱和脂肪酸或多不饱和脂肪酸。双键的位置从羧基端开始计数。用△表示。不饱和脂肪酸必有1个双键在C（9）和C（10）之间。第4页，讲稿共44页，2023年5月2日，星期三必需脂肪酸不饱和脂肪酸中，尚有几种脂肪酸在体内不能合成或者合成量较小，不能满足需要，必须从食物中食入，这些不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸（EFA）。一般认为亚油酸（十八碳二烯酸）、亚麻酸（十八碳三烯酸）、花生四烯酸（二十碳四烯酸）这三种为必需脂肪酸。其中亚油酸是机体重要的必需脂肪酸，必需从食物中摄取。第5页，讲稿共44页，2023年5月2日，星期三不饱和脂肪酸的分类从CH3一端的碳算起，按其第一个双键出现的位置，对自然界中比较常见的不饱和脂肪酸大体分为3大类：以橄榄油所含油酸为代表的ω－9（有时也写作n-9）系列不饱和脂肪酸。以植物油中所含的亚油酸为代表的ω－6系列不饱和脂肪酸。以鱼油所含的20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）为代表的ω－3系列不饱和脂肪酸。生物活性很强的α－亚麻酸亦属于ω－3系列。第6页，讲稿共44页，2023年5月2日，星期三第7页，讲稿共44页，2023年5月2日，星期三ω-3族多不饱和脂肪酸主要包括三种脂肪酸：α-亚麻酸、DHA、EPA。由于能补脑，人们称之为脑黄金。ω-3多不饱和脂肪酸主要存在于深海鱼类、鱼油等物质中,应多食此类食物。第8页，讲稿共44页，2023年5月2日，星期三第9页，讲稿共44页，2023年5月2日，星期三生物学功能具有心血管保护作用,尤其是其抗心律失常作用,可以有效降低心血管疾病的发病率和死亡率。其抗心律失常的机制主要是通过调节离子通道来稳定心肌细胞的电活动。ω-3多不饱和脂肪酸联合常规化疗药物对常见恶性实体肿瘤有良好抑制作用,具有协同化疗药物的抗癌作用,能提高化疗药物的抗癌效率。促进脑细胞发育、提高脑细胞活性，提高记忆力。防止老年痴呆（DHA含量）。第10页，讲稿共44页，2023年5月2日，星期三其对脓毒症(SAPSIS)所致的严重全身炎症反应是否具有抑制作用，有利于改善脓毒症的严重程度。调控机体的炎症反应和免疫功能，影响多种免疫细胞的功能。对严重创伤及感染和炎症性疾病的治疗效果明显。第11页，讲稿共44页，2023年5月2日，星期三ω-3PUFA通过转录因子对脂质的合成、贮存到氧化等一系列生化过程进行调节,改善血脂的代谢,提高糖尿病患者的胰岛素敏感性，从而起到预防糖尿病的作用。增强视网膜的反射力，预防视力减退。第12页，讲稿共44页，2023年5月2日，星期三摄入量和食物中的分布人体不能全部合成?ω-3?系列脂肪酸，特别是α-亚麻酸，必需从食物中摄取。国外推荐的摄入量为：婴幼儿每日需摄入DHA：11-20mg/kg体重；成人体内的长链酶可将α-亚麻酸转变为DHA，每日摄入α-亚麻酸：800-1000mg，或摄入350mgDHA、EPA均可满足需要。亚麻油、苏紫油中α-亚麻酸含量高达40-