制作葡萄酒.ppt

发酵进入高潮后，发酵势头开始减弱，此时可以进行加糖，加糖是用葡萄原酒来溶解，而不要用水化糖后再加入。 当主发酵进行将近一半(约3天左右时间)，即发酵液的糖分下降1／2时，向发酵液中补充白砂糖。 加糖的比例为每10千克发酵液加白砂糖1.1千克。溶解时应充分搅拌，切不可有部分糖粒沉于容器底部。 6.2 主发酵糖份的补充 由于酵母的生长繁殖，促使发酵加剧。当发酵激烈进行时，有大量二氧化碳气体从容器底部上升。白葡萄酒发酵时，能看到液面像煮沸似地不断翻腾。红葡萄酒带皮发酵时，能见到厚厚的皮渣浮于液面，这层浮渣盖住了发酵着的液体，不利于热量的散发，但有利于酵母菌的繁衍。为了使发酵正常进行，必须每天搅动几次，将浮渣压入发酵液中。 1.后发酵是一个缓慢而又复杂的过程。在此阶段，少量残糖继续生成酒精，同时酒中的酸与酒精发生作用产生酯的芳香，开始了陈酿。由于后发酵过程中发酵逐渐停止，香气逐渐增加，酵母活力减弱，增加了有害杂菌的感染机会，稍一疏忽便会招致酒的酸败。为了避免这种情况，当主发酵终止时，应将原酒移入小口的容器内，并使酒液装满，塞上木塞，大约经过2周左右，酒中杂质慢慢沉积于容器底 部，酒液变清，这时可用橡胶管以虹吸方法将澄清的酒液抽出，并将酒度调整至16度～17度。 2.方法是按每升原酒添加40毫升96 度的食用 (或药用) 酒 精。 8.后发酵 后发酵的目的 ： 1、继续发酵将残糖转化为酒精使 残糖降至0.2g/L 以下 2、澄清作用 ：低温缓慢的后发酵中，前发酵原酒中残留的部分酵母及其他果肉纤维等悬浮物逐渐沉降，形成酒泥，使酒逐步澄清。 3、排放溶解的二氧化碳 4、氧化还原和酯化作用，酒中的酸与酒精发生作用产生清香的酯。加强了酒的稳定性。 5、苹果酸-乳酸发酵的降酸作用 葡萄酒的酿造，离不开葡萄原料，酿酒设备和酿造葡萄酒的工艺技术，三者缺一不成。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，其次要符合工艺要求的酿酒设备，第三要有科学合理的工艺技术。原料和设备是硬件，工艺技术是软件。在硬件确定的前提下，产品质量的差异，就只能取决与酿造葡萄酒的工艺技术和严格的质量控制。 前言： 葡萄酒是由葡萄汁（浆）经发酵酿制的饮料酒，它除了含有葡萄果实的营养外，还有发酵过程中产生的有益成分。研究证明，葡萄酒中含有200多种对人体有益的营养成分，其中包括糖、有机酸、氨基酸、维生素、多酚、无机盐等，这些成分都是人体所必需的，对于维持人体的正常生长、代谢是必不可少的。特别是葡萄酒中所含的酚类物质——白藜芦醇，是近几年来研究的特点，它具有抗氧化、防衰老、预防冠心病、防癌抗癌的作用。每天适量饮用葡萄酒者，心脏病死亡率是不饮酒者的30%，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率为不饮酒者的25%。 葡萄酒的营养价值： 葡萄酒市场的发展有其文化的也有社会的因素。现在 ,消费者对葡萄酒、葡萄酒文化及健康益处等都有了越来越深入的认识和了解,因此葡萄酒市场就相应得到进一步的扩展 。预计在南非、中东、东欧和亚太等发展地区 ,增长幅度大约为25%一50%,其中中产阶级将成为消费增长的核心 。 最近 ,美国科学家对红葡萄酒的健康益处做出了最新解释。在美国化学学会第226届国内会议上 ,加州大学戴维斯分校的科学家称 ,他们已经检测到在红酒中还存在一类物质一一皂角苷类物质可以降低胆固醇含量。 葡萄酒的发展前景: 在葡萄酒的生产过程中,会产生大量的 副产物,若能综合利用,化废为宝,具有十分重要的现实意义。 1、葡萄籽油的生产：葡萄籽油中含有60 %～70 %的亚油酸以及丰富的维生素 E和维生素 P等成分,这些物质,人体内不能合成,只能从外界摄取,具有增强体质、降低血压、增黑毛发等功能, 可以作为高级食用油而享用。 葡萄酒酿造副产物的开发应用 葡萄酒分为 ： 1．红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等。 2．白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵制成，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。 3．桃红葡萄酒：用红葡萄经过短期浸渍发酵酿成的葡萄酒，一般颜色为粉红色。 葡萄酒酿造原理 葡萄汁经过自然发酵后 形成葡萄酒。其原理是 在葡萄酵母菌作用下将果汁中的葡萄糖发酵生成酒精并且产生二氧化碳。 C6H12O6 ———2CH3CH2OH+2CO2↑ 酵母菌 首先我们来看一个家庭酿制葡萄酒的视频 2329c87f9eebd9eb188e9c3e81608e9e[1].f4v 27918e0c62512ff5ece82e38eda33a45[1].f4v 红葡萄酒酿造的工艺流程： 选择原料 →破碎、 除梗 →葡萄浆成分调整 →二氧化硫处理→ 加入酵母 → 主