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高级西式面点师模拟练习题及答案
一、单选题（共77题，每题1分，共77分）
1.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。
A、出材率
B、成本率
C、毛利率
D、损耗率
正确答案：A
2.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。
A、冷冻
B、煮开
C、煮温
D、煮热
正确答案：B
3.()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A、0.3
B、0.25
C、0.15
D、0.2
正确答案：C
4.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.03%
B、0.05%
C、0.5%
D、0.2%
正确答案：A
5.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。
A、苏
B、缬
C、苯丙
D、赖
正确答案：D
6.冷冻甜食中,冻苏夫力与()从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。
A、巴菲
B、布丁
C、泡夫
D、木司
正确答案：A
7.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。
A、纤维素
B、葡萄糖
C、半乳糖
D、蔗糖
正确答案：A
8.净料单位成本是()的比值。
A、净料重量与出材率
B、毛料重量与出材率
C、毛料单价与出材率
D、净料单价与出材率
正确答案：C
9.成熟后的干果类馅料的馅心组织细腻,切开后(),不应有任何汁液或馅心流出来。
A、色泽均匀
B、切口整齐
C、内部无空洞
D、香味浓郁
正确答案：B
10.有些()的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。
A、风味蛋糕
B、牛奶饼干
C、清蛋糕
D、苏夫力
正确答案：A
11.餐饮成本与利润的和构成产品的()。
A、成本
B、营业费用
C、销售价格
D、毛利额
正确答案：C
12.不属于西式面点的烘烤设备是()。
A、烘烤炉
B、电烤箱
C、微波炉
D、发酵箱
正确答案：D
13.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素
B、秋水仙碱
C、胰蛋白酶抑制素
D、氢氰酸
正确答案：C
14.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、苹果与梨同食
B、胡萝卜与白萝卜同煮
C、猪肉与粉条同炖
D、牛肉与羊肉同烹
正确答案：C
15.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。
A、蒸制
B、煮制
C、蒸烤结合
D、烘烤
正确答案：D
16.出材率与()的和等于100%。
A、成本率
B、损耗率
C、成本毛利率率
D、销售毛利率
正确答案：B
17.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。
A、热
B、结块
C、冷冻
D、室温
正确答案：A
18.下列选项中属于胃液主要成分的是()。
A、盐酸
B、胰蛋白酶
C、硝酸
D、胃蛋白酶
正确答案：A
19.下列关于清酥类制品特点的是()。
A、层次清晰,入口香甜
B、柔软滑润,入口香甜
C、表皮松脆,内心柔软
D、层次分明,松软香甜
正确答案：A
20.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。
A、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
B、生食淡水鱼虾
C、饭前便后不洗手
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
正确答案：D
21.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。
A、黑色
B、红色
C、紫色
D、绿色
正确答案：D
22.西式面点常用的烘烤设备有远红外线烤箱()、微波炉等。
A、电冰箱
B、恒温箱
C、电烤箱
D、发酵箱
正确答案：C
23.“Sauce”是指()。
A、面条
B、吐司
C、少司
D、木司
正确答案：C
24.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A、0.5
B、0.1
C、0.3
D、0.2
正确答案：A
25.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、毛利率
正确答案：B
26.西式面点常用的烘烤设备有()、电烤箱、微波炉等。
A、电冰箱
B、远红外线烤箱
C、恒温箱
D、发酵箱
正确答案：B
27.常用机械设备有和面机、()、压面机、分割机等。
A、烤箱
B、发酵箱
C、揉圆机
D、微波炉
正确答案：C
28.西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和塑料案台。
A、不锈钢案
B、面包案台
C、点心案台
D、蛋糕案台
正确答案：A
29.下列中操作错误的是()。
A、使用砂锅,轻拿轻放
B、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠
C、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱
D、使用不粘锅时用木铲炒菜
正确答案：C
30.冷苏夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特点。
A、内质有蜂窝
B、表面有气孔
C、清凉爽口
D、粗糙可口
正确答案：C
31.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
A、3-4苯并芘、亚硝酸盐
B、酚、氯、苯、胺
C、多氯联苯