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高级西式面点师模拟练习题（附答案）
一、单选题（共77题，每题1分，共77分）
1.电流通过人体的()时的危险性最大。
A、大脑
B、神经中枢
C、肝脏
D、心脏
正确答案：D
2.如果巧克力的硬度不够,应加入适量的()。
A、奶粉
B、淀粉
C、可可脂
D、巧克力
正确答案：B
3.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中()压力容器不属于限制的项目。
A、设计
B、修理
C、检验
D、运输
正确答案：D
4.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。
A、新鲜度
B、湿度
C、状态
D、流速
正确答案：B
5.奶油胶冻在冷却过程中,应()。
A、多晃动
B、避免剧烈震动
C、勤开门看看
D、在0℃以下冷却
正确答案：B
6.中国居民膳食宝塔的最高层是:()。
A、奶类、豆类
B、油脂类
C、蔬果类
D、鱼、虾类
正确答案：B
7.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A、技术
B、质量
C、管理
D、成本
正确答案：A
8.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A、寄生虫
B、昆虫
C、微生物
D、霉菌
正确答案：C
9.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、调味品
D、鸡蛋
正确答案：B
10.“Tool”是指()。
A、叉子
B、盆
C、工具
D、刀
正确答案：C
11.脆皮面包配方中含有大量的酵母和()。
A、黄油
B、糖
C、水分
D、鸡蛋
正确答案：A
12.()策略是餐饮产品价格的策略之一。
A、心理价格
B、满意规格
C、满意数量
D、满意质量
正确答案：A
13.色相与色相之间组成的色彩效果叫()。
A、色度
B、色调
C、色彩
D、基调
正确答案：B
14.大理石案台具有、()和散热性强等特点。
A、质地柔软性强
B、表面平整
C、传热性能强
D、保温性能好
正确答案：B
15.鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。
A、起发
B、膨松
C、胀发
D、膨胀
正确答案：B
16.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。
A、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
B、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
C、饭前便后不洗手
D、生食淡水鱼虾
正确答案：A
17.搅拌脆皮面包面团时,要求(),以使面坯形成最大膨胀值。
A、调制均匀
B、搅拌充分
C、和制均匀
D、调和均匀
正确答案：B
18.色相的差为45℃左右的色对比是()对比。
A、同类色
B、临近色
C、暖色
D、冷色
正确答案：B
19.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和()。
A、糖原
B、麦芽糖
C、葡萄糖
D、半乳糖
正确答案：B
20.不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A、粮仓中的放射线元素
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、印刷品上的油墨
正确答案：A
21.巴菲的英文名称为()。
A、souffle
B、puffait
C、parfait
D、cream
正确答案：C
22.()是由两种不同性质的面团组成的。
A、混酥面坯
B、蛋糕坯
C、泡夫面坯
D、清酥面坯
正确答案：D
23.“mouse”是指()。
A、木司
B、少司
C、吐司
D、面条
正确答案：A
24.优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的()。
A、形态要求
B、各项要求
C、口感要求
D、风味要求
正确答案：B
25.按设备用途划分,西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。
A、电冰箱设备
B、微波炉设备
C、烘烤设备
D、烤炉设备
正确答案：C
26.杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。
A、黑樱桃酒
B、白兰地酒
C、橙酒
D、果味酒
正确答案：B
27.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()
A、适宜的食物载体
B、固定的食物载体
C、有针对性的食物载体
D、多种食物载体
正确答案：B
28.冰激淋的英文名称为()。
A、Icecream
B、Icebread
C、Frozecream
D、WhiteBread
正确答案：A
29.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。
A、78%~80%
B、90%~92%
C、81%~83%
D、87%~89%
正确答案：D
30.封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的()。
A、温度
B、糖量
C、水量
D、容器
正确答案：A
31.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
正确答案：A
32.清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。
A、放案台醒置
B、放保鲜箱
C、放案台静置
D、放冰箱冷却
正确答案：D
33.脂肪不具备的生理