7--合理烹饪.ppt

合 理 烹 饪 * * 徐 建一 合理配菜 1、烹饪原料的合理选择 烹饪原料的合理选择 首先，选择原料要多样化。 其次，应注重选择一些具有特殊营养价值的原料。 合理选择烹饪原料，是进行科学搭配和提高肴馔营养价值的基本前提。 主食和副食的合理搭配 主食是以淀粉形式供给人体热能的食物，又称“热能食物”。 副食即主要用于更新、修补组织、调节生理功能，补充主食营养不足的食物，又称“弥补性食物”。 这两大类食物对人体生理功用具有同等重要的地位 。 2、动植物性食物与植物性食物的合理匹配 动物性食物俗称荤性食物，植物性食物俗称素性食物。 荤素搭配运用是配菜中的“黄金定律”，它有助于营养素之间相互取长补短。 成酸性食物与成碱性食物比例要合理 所谓成酸性食物（又称酸性食物）或成碱性食物（又称碱性食物），不是指食物本身的酸性碱性，而是一个生理上的概念。 成酸性食物与成碱性食物是以食物在体内含有分解代谢后无机盐是呈酸性，还是呈碱性来判断。 科学配菜的概念 科学配菜是指在配菜过程中，不但要根据菜肴的质量要求和属性配菜，而且要依据烹饪原料的营养特点以及营养素的特性来合理选料，合理组配，使一份或一席菜的各菜肴间营养素含量能满足用餐者的生理和工作的需要，达到合理营养的目的。 3、 科学配菜 科学配菜的原则方法 注意菜肴的营养素搭配和质地搭配 注意菜肴主料，辅料的数量搭配 注意菜肴感官性的搭配 二、 营养素在烹调中的变化 烹饪加工烹制过程中，由于温度，酸碱度，渗透压机械刺激，可使食物发生一系列的理化变化或食物结构，化合组成的变化，随之营养素也会发生变化。 蛋白质的变化 （1）加热使蛋白质疑固 （2）振荡使蛋白质变性 （3）搅拌使蛋白质产生凝胶 1、蛋白质的变化 蛋白质的水解 （1）水解作用使菜肴产生鲜香味 蛋白质水解时产生的氨基酸和低聚肽有很好的呈味 （2）水解作用使蛋白质形成明胶 动物的皮、筋、骨等结缔组织中的蛋白质主要是胶原蛋白，是一种不完全蛋白质。 2、脂肪的变化 脂肪是产生热量最大的营养素。 油脂的热分解 油脂在加热过程中会发生热分解。 油脂的热聚合 油脂在加热的情况下，会使粘度增加，颜色变深。 油脂的乳化 油脂在与水共同加热时，水分子和油脂分子产生的激烈的振荡和碰撞，一部分脂肪被分离成非常微小的脂肪粒，均匀分布于水中，生成乳白色的水包油型的乳浊液。 油脂的水解 油脂在水中加热时，会发生水解反应，生成甘油和脂肪酸，有利于人体的消化吸收。 3、糖类的变化 蔗糖在烹调中的变化 蔗糖易溶于水。在不同的温度和压力下，蔗糖溶于水中的程度不同。 在高温下（200℃），蔗糖分子会失水缩合发生焦糖化反应，形成一种可溶于水的黑褐色色素；——糖色（焦糖）。 淀粉的变化 (1)淀粉的糊化 将淀粉与水混合加热到60-80℃时，淀粉颗粒吸水发生溶解膨胀现象，最后，由于过度膨胀，淀粉颗粒内部分离破裂，破碎的颗粒与水结合形成稳定的糊浆，这种变化叫淀粉的糊化。 (2)淀粉的老化 老化是糊化的逆过程。 (3)淀粉的分解 淀粉在酶，酸和高温条件下可发生分解，分解为糊精和麦芽糖，麦芽糖又可分解为葡萄糖，利于人体消化吸收。 4、 无机盐及维生素的变化 无机盐的变化 无机盐在烹调加工过程中，由于加工方法和加工条件的不同而发生不同的变化。 无机盐溶于汤中的百分比分别为 钾(k)—64.4%； 钠(Na)—62.5%; 氯(CL)—41.7%; 磷(p)—32%; 钙(Ca)—22.5%; 镁(Mg)—11.5%; 锰(Mn)—10.3%; 硫(S)—7.3%； 铁（Fe）—6%; 维生素的变化 (1)因溶解而损失 (2)因加热而损失 (3)因氧化而损失 (4)因加碱而损失 1、 炒对营养素的影响 炒是一种使用最广泛的常用烹调方法。它是以油或与金属为主要导热体，将小型原料用旺火在较短的时间内加热成熟，调味成菜的烹调方法。 三、 常用烹调方法对营养素的影响 2、炸对营养素的影响 炸是一种以油为导热体，油与原料之比为4:1以上，大部分原料经高温成菜的方法，成菜后具有香、酥、脆、嫩、松等特点。由于炸的油温温度高，对原料中的营养素都有不同程度的损失。 3、煮对营养素的影响 煮是将原料入水中（原料与水比例为1:1或1:2或1:3），旺火烧开后，用中小火较长时间加热使原料成熟的一种烹调方法。 4、蒸对营养素的影响 以水蒸气作为导热体，用中、旺火加热使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。对营养素的影响和煮相似。部分维生素B、维生素C遭受破坏，但矿物质则不因蒸而遭到损失。