第五章饭店业务管理1报告.ppt

第五章饭店业务管理 　　本章重点研究的是饭店前台业务过程的管理,首先探讨前台业务形成的过程,然后对业务运行的组织，使饭店业务体现专业特征，并协调地进行，最后根据饭店业务的规律性和随机性，对业务进行全过程控制。 第一节饭店业务构成 一、饭店业务构成的内涵 饭店业务构成——指饭店确定的业务内容，饭店各种业务内容所占的比重，各种业务的组成形式，以及由此而形成的饭店产品。 饭店业务构成要成为饭店竞争的优势，要实现饭店效益目标，就必须经过慎重的决策。 第六章饭店业务管理 　　二、饭店业务决策 1、饭店业务决策的出发点（即目标） （1）具有饭店的一般功能，也有自身的特色风格 即在保证饭店满足社会功能（提供住、食、购、娱等）的基础上，给业务注入新的内容和特色，形成自己的风格。 （2）形成核心竞争力 核心竞争力——是饭店长期领先于其他竞争对手的能力，即饭店经营和竞争的优势，主要表现在：一方面是饭店产品体现使用价值的准确性和完善性，如舒适的住宿环境（整洁、卫生、安全、齐全）和到位的服务。另一方面是饭店业务内容所体现的饭店产品具有自身鲜明的主题和特色。 第六章饭店业务管理 二、饭店业务决策 1、饭店业务决策的出发点（即目标） （3）争取利润最大化（是饭店经营的目的） 饭店利润最大化依赖于收益最大化和支出合理最小化（在宾客满意的前提下节流） 1） 要使收益最大化，必须使业务具有： ①最适合饭店市场的定位和最贴近市场的需求 ②使饭店的接待能力和接待量趋向于最大化 ③宾客的人均消费能达到预期的目标 ④销售方式和消费方式能普遍为宾客所接受 ⑤能长久地吸引市场，吸引宾客 ⑥宾客的满意消费最大化 第六章饭店业务管理 二、饭店业务决策 1、饭店业务决策的出发点（即目标） 2）要使饭店支出合理最小化： ①从业务运行出发，要合理配置和充分利用各生产要素的组合接待能力，充分利用接待能力，节约物化劳动和活动劳动支出，减少浪费。 ②从财务运行出发，业务决策要根据利润产出情况，合理调整业务结构，以此为基础进行资金投入。 第六章饭店业务管理 二、饭店业务决策 2、饭店业务关系 （1）饭店业务的相关概念 ①主营业务——是饭店的社会功能所确定的业务，即接待旅居所需要的住宿饮食业务。是饭店的根基和主体，是饭店经营决策的重点，也是业务的中心。 ②配套业务——是为了方便和丰富宾客的旅居生活，和主营业务配套使用的业务项目，如饭店的娱乐、健身、商店等 ③主业——指饭店饭店本身的旅居接待业，其空间范围主要在饭店的范围内。 ④副业——指饭店非旅居接待的业务，可以在饭店的空间范围内，也可以在饭店外的其他空间。如饭店对公寓楼的管理、对外的物业管理、纯餐饮的餐厅经营。 第六章饭店业务管理 二、饭店业务决策 2、饭店业务关系 （2）饭店业务关系的协调 饭店业务关系——指业务中主营业务与配套业务、主业与副业之间的协调关系。要使这些业务协调和谐，就是要主次分明、轻重有度、结构合理、配合默契，形成有节奏感的有旋律的业务整体。 第六章饭店业务管理 二、饭店业务决策 2、饭店业务关系 （2）饭店业务关系的协调 解决业务关系关键是：抓主要矛盾、抓纲举要、统筹安排。 1）首先，要对主业作安排，主业的安排又要先决定主营业务，要使饭店主营业务成为有核心竞争力的主干产品，对配套业务安排时，既要考虑配套业务的内容与量要和主营业务配套，又要考虑其与市场的适应性，如会议室规模的大小，既要考虑客房餐饮的容量，又要考虑市场的适应性。 2）其次，对副业进行安排时，要考虑饭店主业自营能力有余的情况下或饭店资金充裕的条件下，才可以向外延伸或向外投资。 第六章饭店业务管理 三、饭店业务构成 根据业务内容的不同，组合不同的生产要素，生产要素组合形式的不同便形成不同的部门。 1、饭店的部门业务构成 （1）部门业务的柳树原理 （2）业务量化分析 饭店业务量化分析的依据有两个： A）饭店的自身条件，包括饭店的规模、主题、市场定位； B）市场需求因素。 饭店业务量化分析就是分析组成饭店业务各要素的量以及它们之间的关系。 第六章饭店业务管理 三、饭店业务构成 （2）业务量化分析 ①业务接待容量：指各部门及部门内不同服务项目所具有的最大接待量，是一个常量，是业务量化分析的重要参数。 例如某饭店有100间客房，如每间客房需要配备的大堂面积约为0.4~0.8平方米。 则100间客房的饭店大堂面积至少应设计为40平方米-80平方米。 第六章饭店业务管理 三、饭店业务构成 1、饭店的部门业务构成 （2）业务量化分析 ②内部比例法的部门业务构成: 内部比例法是在市场定位和主题确定后,以客房—