第五章、饭店的组织管理.ppt

第五章、饭店组织管理 第一节、饭店组织管理概述 一、饭店组织管理的定义 （一）、饭店组织：指饭店的结构和管理体制、各管理层的职责和权限、人员分工协作以及饭店的规章制度等。 （二）、饭店组织管理：是对饭店所承担任务在全体人员之间的分工合作所进行的管理，是对为实现饭店目标的各种组织要素和人们在饭店经济活动中的相互关系进行组合、配置的活动。 饭店组织管理的主要内容： 1、根据实现饭店目标所需进行的工作和活动来确定并设定的部门和人员配备。 2、划分职权，明确各级人员的权利和责任，规定员工的隶属关系。 3、制定一系列的制度，形成良好的指挥系统，保证饭店良好的运转。 二、饭店组织设计的原则 （一）、饭店形式必须适合经营需要的原则 1、机构设置要适合经营业务的特点，为经营目标服务，应本着精简的原则，按需设置机构。 2、对饭店合理分类和组合 （二）、充分发挥组织能力 1、充分运用组织行为学的规律 2、发挥人的积极性和能力 （三）、组织形势服从组织目标 1、组织形式要为市场服务 2、组织形式为效率服务 3、管理职位为管理目标服务 （四）、等级链和指挥统一原则 1、概念：法约尔提出，组织是有层次、有等级的。每一条链上的各个环节是垂直而相互联系的。 2、权利和责任的原则 3、服从命令原则 4、命令统一原则 （五）、组织宽度与授权原则 1、组织宽度原则：组织宽度是一位管理者能够有效领导、监督、指挥直接下属的人数。 2、授权原则 3、权力的制约 （六）、团结一致的原则 1、组织必须团结：高效率依赖于员工的高士气，即交流、友谊、尊重、和谐、归属等需求的满足。 2、饭店不团结的原因 3、组织保证：好的企业文化，领导者的表率作用、完善的制度保证 三、评价饭店组织的标准 （一）、饭店组织的吸引力、个性特征 组织个性特征分为外部（顾客对饭店的感觉）和内部（员工对饭店的态度和评价），其中内部个性特征起着决定性作用。 （二）饭店组织方式要能促进饭店管理 第二节、饭店组织管理的具体内容和方法 一、组织机构的设置 （一）、饭店的部门组成 1、饭店的所属关系：指饭店的资本所属关系 2、饭店内部的部门组成：按照业务内容的不同划分为前台部门和后台部门。 3、其他机构设置：党组织的领导机构、工会、共青团、妇女组织 （二）、饭店组织结构类型 1、金字塔结构（直线型结构） 2、职能型组织结构 授予各个职能部门一定的指挥和指导权，允许他们在自己的业务范围内对下面各部门实施此项权力。 优点：加强了各部门的业务监督和专业性指导，使各职能部门注意力集中，便于高效率完成本部门职责 缺点：常常出现多头指挥 3、事业部制结构 适用于饭店公司的分权式组织结构形式，实行集中决策下的分散经营。 公司最高层的领导握有重要的人事决策、指标控制以及确定各事业部的经营方向、经营战略等的权限，并通过一定的经济手段和必要的行政手段对各事业总部进行监督、协调、服务和控制。 二、饭店组织制度的建设 （一）饭店组织管理制度的内涵： 1、宏观的管理制度：国家、地方、部门、行业对饭店的经营管理活动 2、微观的经济角度：行业内部的经营管理活动，包括职工的行为规范等。 （二）、饭店组织管理制度的类型 基本制度、经济责任制、岗位责任制 巴纳德认为：所谓组织是有意识的调整两个人或更多人的行为或各种力量的系统。 梅奥认为：在正式组织的框架下，企业中的人是社会的人，正式组织中存在这非正式组织，人的行为和人际关系影响组织效能和组织目标。 饭店组织行为学 提出依据：管理学中从组织结构－－组织能力的转变。 主要研究内容：（饭店劳动特点是个体独立的手工作业） 1、员工个体行为：个性与行为的研究意义：规范行为的基础上发挥个性；创造良好的环境和企业文化，使员工不断的完善个性健康的发展。 2、员工群体行为 群体功能：一是通过写作完成工作，二是人际关系功能，满足成员的社会需求。 团体动力：群体中人与人相互接触、相互影响所形成的群体目标、能量和处事准则。 3、组织变革：饭店组织平衡的核心是稳定和变革。 1、能创造出使每个员工独立和主动工作的环境 2、管理者能将自己主要的精力投入创新工作中去，而不是纠缠于日常的事物性工作。 3、具有明确的奖罚机制，能够帮助员工培养良好的工作习惯。 4、具有总结经验教训的能力，能够及时对外界的变化作出迅速的反应。 * * 总经理 主管 基层管理人员 管理层 执行层 操作层 优点：简洁方便，各层间的沟通协作比较容易，信息传递快 缺点：管理者身兼数职，任务重，难度大 董事会 总经理 客房部 餐饮部 康乐部 人事部 财务部 保安部 工程部 组织 组织行为 *