第二节----托盘服务基本技能.ppt

“ ” “ ” 第一节 托盘服务技能 托盘的种类和用途 按材质分类： 木质托盘：主要在一些特色餐厅用于餐具托送、撤换餐具、酒具、菜品托送等服务。 金属托盘：以不锈钢、银、铜等材料加工而成。具有坚固耐用、使用寿命长、易于维护和适用广泛等特点。 不锈钢托盘一般用于菜品运送及厨房菜品配制； 镀银、镀铜托盘主要用于小件物品、账单及贵重物品的运送。 塑胶防滑托盘：主要由碳、氢、氧、氮及其他有机或无机元素所构成。具有防滑性好、卫生洁净、质轻耐酸碱、易于护理等特点。 主要用于餐厅服务中的餐具托送、撤换餐具、酒具、菜品托送等服务。 第一节 托盘服务技能 托盘的种类和用途 按形状分类：标准托盘（长方形托盘和圆形托盘）、异形托盘（椭圆形托盘和异形托盘）。 标准托盘（圆形和长方形）主要用于餐厅服务及厨房烹饪工作的辅助工具； 异形托盘主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动的辅助工具。 第一节 托盘服务技能 托盘的种类和用途 按规格分类： 小型托盘（直径小于30cm）：通常用于递送餐桌上的小器皿及账单、贵重物品； 中型托盘（直径在40cm左右）：主要用于摆台，撤换餐具、酒具，斟倒酒水，托送饮料等； 大型托盘（圆形托盘的直径大于45cm，长方形托盘其中一边大于50cm）：主要用于托运较重的菜品、酒水和盘碟等物品。 第一节 托盘服务技能 托盘的操作要求 姿势正确 清洁卫生 端托平稳 行动自如 摆放有序 动作规范 汤汁不洒 菜形不变 第一节 托盘服务技能 托盘的操作方法 分轻托和重托。 轻托又称胸前托，在送菜、端送酒水和席间服务时常用。 重托因为以上肩的方式来托送物品，所以也称为“肩托”或“肩上托”，主要用于托较重的菜品、酒水和餐具，所托物品重量一般在5-10kg。重托通常使用大型的托盘，所以可一次性托送较多物品，从而达到提高工作效率、降低员工成本的目的。 第一节 托盘服务技能 轻托的操作方法 轻托又称胸前托，主要用于餐前服务（餐具、酒具的托送）、餐中服务（斟酒、上菜、撤换餐具）及托送较轻的物品。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托是评价服务人员服务技能及水平高低的标志之一。 理盘：选好托盘后洗净、消毒、擦干，根据托盘是否防滑选择是否需要垫布。 第一节 托盘服务技能 轻托的操作方法 装盘：根据物品形状（高低）、体积、重量、摆放和使用先后次序合理安排，以安全稳妥、便于运送、便于取用为原则。装盘是否合理规范主要看托运物品过程中能否保持物品的平稳。 具体装盘原则：重物、高物放在托盘的里档（也就是靠近身体的里侧、后侧）；轻物、低物放外档（前侧、外侧）；先摆放的物品在外、在前；后摆放物品在里、在后；盘内物品的摆放分布要得当、均衡，这样装盘安全稳妥、便于物品的运送和有序使用。 第一节 托盘服务技能 轻托的操作方法 起托： 先将左脚向前一步，站立成弓步形，左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前； 用右手将托盘拉出桌面，左手掌心向上，五指分开，以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触； 待左手掌好托盘重心后，将右手放开，同时左脚收回，使身体成站立姿势，托盘平托于胸前，略低于胸部。 无论物品轻小等均需按规范做。如果端托不规范、姿势不正确，有可能造成物品坠落或把物品（汤汁、饮料）倒到游客身上，影响服务质量或被游客投诉。 第一节 托盘服务技能 轻托的操作方法 站立与行走： .站立时：必须头正、肩平、盘平，上身挺直，目视前方； 行走时：脚步轻盈，动作敏捷，精力集中，步伐稳健； 行走自如，托盘可随着步伐而在胸前自然摆动，但幅度要小，以防菜汁、汤水溢出； 托盘与身体保持一定的距离，不能紧贴上身，否则不但端姿不优美还可能因突发事件使自己容易被物品打伤或被菜品烫伤。 常步、快步、碎步、垫步、巧步 第一节 托盘服务技能 轻托的操作方法 落盘与卸盘： .托盘行走到目的地后站稳，落盘时，要弯膝不弯腰（先将左脚向前一步，站立成弓步形），以防汤汁外溢或翻盘； 落托（落盘）：用左手将托盘放到已经选择好的平面上，同时右手协助将托盘推向平面上；待托盘放稳后，及时将盘内物品整理或清理好； 卸盘：用右手取用盘内物品时，应从前后左右（四周）交替取用，随着托盘内物品的不断变化，重心也要不断调整，左手手指应不断的移动，掌握好托盘的重心（特别是用托盘给宾客斟酒时，更要随时调节托盘重心，勿使托盘翻掉而将酒水泼洒在宾客身上）。 第一节 托盘服务技能 轻托的操作方法 操作程序及规范. 程序 规范 理盘 （1）选择合适的托盘并将托盘洗净、消毒、擦干； （2）将洁净的专用垫巾铺平，垫巾四边与盘底对齐，力求整洁美观。 装盘 （1）根据物品的形状、体积、派用的先后，进行合理装盘，一般重物、高物在内侧；先派用的物品在上、在前； （2）物品摆放要均匀稳