餐厅服务基本技能.pptx

第三章 餐饮服务基本技能;第一节 端盘基本技能;; 2. 按照形状分类 （1）圆形托盘 （2）???方形托盘 3. 按照大小分类 （1）大型长方形托盘:用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品。 （2）中型圆形托盘。一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、上菜、送咖啡冷饮。 （3）小型托盘。小型圆形托盘主要用于递送单杯饮料、帐单、信件、收款。; （三）端托的种类 1.轻托 轻托（胸前托）是托送较轻的物品和用于对客服务如上菜、斟酒时的操作，所托重量一般在2.5公斤以下。; 2.重托 重托（肩上托）用于托运较重的菜点、酒和盘碟，所托重量一般在2.5公斤以上。目前餐厅中一般都用小型手推车来运送大量物品。 ;;二、托盘操作要领;[实训指导] 在托盘练习时，应循序渐进，先易后难。 1．静止托盘练习。练习时可利用空的饮料瓶装上水来进行，主要检查操作姿势是否正确，同时要锻炼臂部基本承托力量，反复练习直到托盘平稳为止。 2．行进托盘练习。初期可用空的饮料瓶来进行练习，几种常见步伐都要掌握。基本掌握后可以用装上水的汤碗代替饮料瓶练习。 3．服务时的托盘练习。可以在以后摆台、斟酒或其他具体操作时练习，主要感觉托盘内物品变化时重心的改变。 ;第二节　摆台;三、台面的种类; 四、中餐摆台; 4.（1）中餐宴会摆台台形布局 布局原则 ①中心第一； ②先右后左； ③高近低远。 ;桌次安排示意图; （2）座次安排 ;中餐宴会摆台;二、西餐摆台;;正餐摆台 ;;[实训指导] （1）先从铺台布开始练习。 （2）骨碟定位是整个摆台的难点。 （3）从每位客人面前餐具摆设入手。 （4）每件餐具的相对位置一定要准确，不断提高速度。 ;第三节 餐巾折花;一、餐巾起源及餐巾折花的作用;二、餐巾花造型的分类 1.餐巾折花的分类 （1）按折叠方法与摆设工具分：杯花、盘花、。 （2）按餐巾折花造型分：植物类、动物类、实物造型。;三、餐巾花的选择和摆放要求; 四、餐巾折花的摆放 （1）主花放于主位； （2）观赏面朝向客人； （3）相似花形错开摆放； （4）注意放入杯中的深度； （5）摆放距离要均匀。; 五、餐巾折花的基本技法 1.叠 2.推 3.卷 4.穿 5.翻 6.拉 7.捏 ;八、餐巾折花的基本叠法;餐巾折花图例——睡莲;餐巾折花图例——衬衫;餐巾折花图例——蝴蝶;餐巾折花图例——含苞;九、餐巾花形的选择;十、餐巾花摆放艺术和基本趋势;;问题; 一、酒水服务前的准备工作 ; 3、讲究奉酒温度 （1）冰镇（降温）;升温处理的方法如下：;黄酒杯;红葡萄酒杯;水杯;1、服务员站在客人的右侧； 2、左手托瓶底，右手持瓶颈； 3、酒瓶的商标朝向客人，让客 人辨认商标，直至客人点头 认可。;; 二、斟酒的要领 ;（一）斟酒的姿势与位置;果汁;;（三）斟酒顺序;（四）斟酒操作方法;徒手斟倒;托盘斟酒;三、斟酒操作要求 1.托盘斟酒，注意平稳。 2、瓶口杯口相距1-2厘米。 3、尽量不要握住商标。 4、不慎将酒杯碰倒，需清理并道歉。 5、冰镇过的酒，外部用餐巾包住，防止滴水。 6、遇到酒水不足时，不应先斟半杯、再续半杯。 7、宾客讲话时，服务员停止一切操作。;四、斟酒注意事项 1、示酒 2、控制斟酒流速 3、斟倒葡萄酒、黄酒和白酒可徒手斟酒；啤酒、软饮料或所点酒水较多时，应用托盘斟酒。 4、冰镇过的酒，外部用餐巾包住，防止滴水。 5、若宾客需要用冰块，则应将冰块及冰夹及时提供给客人。 ;四、斟酒注意事项;五、西餐酒水服务;五、西餐酒水服务;案例分析;处理建议;思考：;第五节 菜肴服务基本技能;1、传菜服务; 2、上菜服务 （1）上菜时机和服务位置 中餐宴会，凉菜剩下1/2左右，即可上第一道热菜。前一道菜吃一半时，将下一道菜送上。中餐宴会，若宾客有祝酒词，通常是第一道菜吃完，主人讲话，这时做好与厨房的沟通。 上菜一般选择在陪同和翻译之间或副主人右侧进行。多桌宴会上菜以主桌为准。 ;2、上菜服务;2、上菜服务 (3)上菜注意事项 ;3、分菜服务 （1）分菜用具及使用方法 分菜用具：分菜叉、分菜勺、分菜刀、公用筷、长把汤勺 （2）分菜准备工作 （3）分菜方法 托盘分菜法 转台分菜法 工作台分菜法 备餐室分菜法;3、分菜服务;二、西餐菜肴服务; 2. 按照形状分类 （1）圆形托盘 （2）长方形托盘 3. 按照大小分类