食品添加剂在馒头工业中的应用.pdf

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　粮油加工与食品机械 　　　　　　　　　　　　MACHINERY FOR CEREALS OIL AND FOOD PROCESSING ·粮油食品 · 食品添加剂在馒头工业中的应用 董 　彬 (安琪酵母股份有限公司) 　 【摘 　要 】介绍了在馒头生产中常用的几种食品添加剂 , 阐述了它们的功能和作用机理。 　 【关键词】添加剂 ; 馒头 ; 面团 中图分类号 : TS2023 　　文献标识码 : A 　　文章编号 : 1009 - 1807 ( 2006) 01 - 0079 - 03 ( ) 　　馒头是我国的传统主食。为了增加馒头的体积 , 改 馒头制作的是干酵母 鲜酵母经干燥脱水而成 , 一般为 善馒头的质构和口感 , 延长馒头的货架期 , 提高馒头的营 粒状产品 ; 另外 , 还有化学膨松剂 , 如小苏打、臭粉、泡 养价值 , 在馒头生产中添加适当的添加剂是必要的。目前 打粉等。 常用的添加剂主要有 : 酵母食料、膨松剂、酶制剂、乳化 膨松剂能使馒头具有海绵状多孔组织、口感柔软、体 剂、氧化剂、营养强化剂和防腐剂等。 积膨大 , 而且能使唾液在咀嚼时很快渗入到制品的组织 中, 以溶出馒头内部的可溶性物质, 刺激味觉神经 , 迅速 1 　酵母食料 反映馒头的风味。同时 , 当具有膨松结构的馒头进入胃之 酵母生长繁殖所需的各种营养物质 , 统称酵母食料。 后 , 各种消化酶能快速进入馒头组织中 , 使馒头的养分快 酵母生长繁殖速度受到营养物质、温度、pH 值等环境条 速地被消化、吸收 , 避免营养损失。 件的制约 , 其中营养物质是重要的因素。在发酵过程中给 酵母在馒头的生产中是一种重要的膨松剂。酵母作用 酵母提供充足的营养条件及适合其生存的pH 值 , 可有效 的效果与酵母的用量、发酵温度、发酵时间和加水量有密 地提高面团的发酵速度 , 增加馒头的体积。 切的关系。酵母的用量过少 , 或者发酵温度和发酵时间不 酵母食料主要可以分为两类 : 糖类、无机盐。糖类为 足 , 会导致馒头内部产气量不足、体积小、口感差; 而酵 酵母生长提供碳源 , 是酵母生长的主要能量来源 , 如麦芽 母的用量过大会导致馒头发酸、口感发黏。加水量若不足 糖、葡萄糖、转化糖等。无机盐类对酵母的生长也很重 会导致面团过硬 , 醒发时间长 ; 过多则面团过软 , 醒发时 要 : 首先可作为酵母营养剂 , 作为酵母细胞生长所需的蛋 馒头还会偏塌变形。 白质及核酸的合成原料, 为酵母提供生长繁殖所需的磷、 化学膨松剂主要是由小苏打与酸味剂反应产生二氧化 钾、镁、硫、钙、铁等物质; 其次 , 无机盐类又可调节面 碳而起到膨松的作用。其膨松原理在于: 膨松剂中的酸味 团的酸碱度, 产生利于酵母生长的pH 值 ; 另外 , 一些含 剂与碳酸盐小苏打反应 , 产生二氧化碳 , 起到膨松作用。 钙的无机盐 , 如 : 硫酸钙、碳酸钙、磷酸氢二钙等都可以 用量最多为 03 %～10 % , 添加量过多会产生黄斑 , 对维 α α 帮助 - 淀粉酶保持构象的稳定 , 维持其最大的活性。 - 生素破坏很大。在使用化学膨