食品添加剂在挂面中的应用.pdf

原料及添加剂 现代面粉工业 Modern云造燥怎则酝蚤造造蚤灶早 Industry 圆园园9年第 期6 食品添加剂在挂面工业中的应用 万晓军 河南香凝食品工贸有限公司 郑州 450003 摘 要 对挂面工业中食品添加剂的应用进行了综述，目前运用在挂面工业中的添加剂都是复配的，主要有食盐、 食用碱、增稠剂、乳化剂、蛋及其制品、色素、磷酸盐以及营养添加剂等。 关键词 挂面 食盐 食用碱 增稠剂 乳化剂 磷酸盐 蛋制品 色素 营养添加剂 中图分类号： ， + 文献标识码： 文章编号： （ ） TS 202.3 TS 213.24 A 1674-5280 2009 06-0048-02 近年来，我国挂面工业迅速发展，出现了规模化 复合物，复配比例可根据情况适当调整，引入碳酸钾 的挂面产业，同时，人们对挂面的质量要求也不断提 主要是为了避免人体摄入过多的钠。复合碱对挂面 高，为了满足消费者的需求，食品添加剂在挂面工业 的作用有： 改善面条的色泽、风味和口感； 改善 淤 于 中的应用成为必然。挂面工业中的食品添加剂主要 制品品质，提高面团韧性； 提高面粉中淀粉的糊化 盂 是为了使挂面生产稳定，改善挂面品质、口感，延长 粘度，缓和热量向面条中心的扩展速度； 限制 榆 琢- 货架期，提高挂面营养价值等。为了达到以上目的， 淀粉酶活性，使面条表面光滑，减少烹煮损失。 目前运用在挂面中的复合添加剂组成主要有：食盐、 挂面中的加碱率一般为小麦粉重量的0.15%~ 食用碱、增稠剂、乳化剂、磷酸盐、蛋制品、色素和营 0.2%之间，不能任意扩大添加量。 养添加剂等。 3 增稠剂 1 食盐 增稠剂是亲水性很强的高分子胶体物质，运用 食盐是挂面中常用的添加剂，化学成分是氯化 在挂面中的增稠剂一般有：海藻酸钠、羧甲基纤维素 钠，食盐对挂面制作工艺的作用有： 收敛面筋组 钠、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶（或精粉）、沙蒿胶等。 淤 织，增强面筋弹性和延伸性，可减少湿面断条； 因 海藻酸钠，又称藻蛋白酸钠、褐藻酸钠，其最主 于 为盐水的渗透作用，加快和面中面粉吸水，促进面团 要的性能是胶凝化，形成可食用的凝胶，在挂面中的 成熟； 由于食盐的保湿作用，烘干过程中挂面干燥 作用有： 改善面团的粘弹性和延伸性，改善产品口 盂 淤 条件容易控制； 抑制杂菌生长和抑制酶活性，防止 感； 提高淀粉、蛋白质的吸水速度，增加吸水量，使 榆 于 面团在热天酸败； 有一定的调味作用。 面条在相同的蒸煮条件下有较高的熟化度，复水速 虞 制作挂面，食盐的加入量一般为面粉重量的 度加快； 提高面团的弹性和可塑性，使面片在压延 1% 盂 ，但还应根据不同季节加以调整，遵循原则“初 切条时表面光洁有