本科食品安全和营养课程复习题.doc

食品安全与营养课程复习题 1．食物中毒， 食物中毒是指使用了被生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用2．碱性食品碱性食品，同酸性食品相对。碱性食品的划分不是根据口感，而是根据食物在人体内最终的代谢产物来划分的。如果代谢产物内含钙、镁、钾、钠等阳离子，即为碱性食品4．食品 ：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品 6．食品污染 ：食品及其原料在生产和加工过程中,因农药、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。天然氨基酸均为α-氨基酸。能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。营养学是一门研究机体与食物之间的关系的学科。通过对营养学的历史、起源、发展、特征、层次等方面的描述，可以知道营养学的发展脉略。13．矿物质：矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。指食品在生产，流通，食用这三个方面符合国家对食品的要求，可以正常，无害的满足人们的食欲。16．焦糖化反应 ： 碳水化合物在无氨基化合物存在时，加热到150℃-200℃，生成焦糖等黑褐色物质，此过程被称为焦糖化反应。17．HACCP：表示危害分析和临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。 机体从食物中摄入氮与排泄氮之间的关系。正常成人食入的蛋白质等含氮物质可以补偿含氮物质代谢产生的含氮排泄物。问答题 是构成人体组织最主要的营养素，也是体内物质主要的输送者。是人体日常生活热能的主要来源。就是所谓的油，和醣类一样是人体热能的主要来源之一。它包含了很多种的物质，比较重要的有例如像是钙：是构成骨骼和牙齿的要素，也是调节心跳和肌肉收缩的主要物质；磷：也是构成骨骼和牙齿的主要物质之一；铁：是构成血红素的主要物质之一，也是体内部分酵素的成分。另外，还有很多其他的矿物质，对身体的生理功能都有重要的影响，都不可以偏废。分为水溶性和脂溶性两大类。功能：促进新陈代谢。调节生理机能。是体内最好的润滑剂和溶剂，体内有很多物质必须溶於水中才可以反应，所以也是人体不可或缺的营养素之一。食物的酸碱性并不是由我们的味觉决定，而是与它的矿物质含量有关，测定方法是将食物烧成灰之后，再试测其酸碱值，酸性食物是含有磷、硫、氯元素较多的食物，测试的结果是酸性，碱性食物是含钾、钙、钠、镁、铁等元素较多的食物，测试的结果是碱性。所以水果中通常吃起来酸酸的，如柠檬、杨桃，然而它却是碱性食物：又如米饭，面类并无显著的味觉反应，可是为酸性食物。若以日常食物分类，大部份动物性食物，属酸性食物。如鱼、肉、贝类，含有丰富蛋白质，而蛋白质中磷、硫浓度高故呈酸性。此外，大多数谷类、部份坚果类亦属于酸性食物。1、提高认识充分认识肥胖对人体的危害，了解婴幼儿、青春期、妊娠期、更年期、老年期各年龄阶段容易发胖的知识及预防方法。 2、饮食清爽要想身体苗条健壮、避免肥胖，就要采取合理的饮食营养方法，尽量做到定时定量、少甜食厚味、多素食、少零食。 3、加强运动经常参加慢跑、爬山、打拳等户外活动，既能增强体质，使体形健美，又能预防肥胖的发生。 4、生活规律为预防肥胖，养成良好的生活规律是很有必要的。合理的饮食营养、每餐不要太饱，既满足了生理需要，又避免了能量储备;若睡眠过多，热量消耗少，也会造成肥胖，因此，不同年龄的人应安排和调整好自己的睡眠时间，既要满足生理需要，又不能多睡。 5、心情舒畅良好的情绪能使体内各系统的生理功能保持正常运行，对预防肥胖能起到一定作用。反之，沉默寡言、情绪抑郁，会使生理机能发生紊乱，代谢减慢，加上运动量少，就容易造成脂肪堆积。