食品安全与质量控制各章复习题汇总.docx

食品安全模拟试卷一（第一、二章） 一、 选择 1。 WHO 已将下列 列为极危险的有害农药。 A 甲萘威 B 涕灭威 C 甲氰菊酯 D 二氯苯醚菊酯 2。 蔬菜对有机磷农药的吸收能力下列正确的是： A 根菜类叶菜类〉果菜类 B 叶菜类〉根菜类果菜类 C 果菜类〉叶菜类根菜类 D 以上都不对 3。 1967 年，日本米糠油事件导致 5000 多人患病，该病由 引起。A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3,4-苯并芘 4。 下列能引起运动失调、视野变窄的重金属是 . A 汞 B 镉 C 砷 D 铅 水俣病是由下列 引起的. A 汞 B 镉 C 砷 D 铅 痛痛病是由下列 引起的. A 汞 B 镉 C 砷 D 铅 7。 下列具有“世纪之毒”之称的是 。 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3，4-苯并芘 8。 下列植物最容易受到氟化物污染的是 . A 豆科植物 B 谷类植物 C 十字花科植物 D 山茶科植物 9. 下列植物对重金属吸收能力最强的是 ，最弱的是 . A 小麦 B 大米 C 果类 D 蔬菜 10。 下列物质有类似人体激素作用的是 。 A 多氯联苯 B 二噁英 C 氰化物 D 3，4-苯并芘 11. 下列不属于有毒蛋白的是 . A 蓖麻毒素 B 巴豆毒素 C 刺槐毒素 D 龙葵毒素 12。 去除胰蛋白酶抑制剂的方法最简单有效的方法是 。 A 用水浸泡至 60％含水量 B 干热 C 浸泡后高压 D 高温加热二、 名词解释 1. 食品安全性 2。 食品安全 3。 过敏 4。 农药残留 5. 兽药残留 6. 实质等同性 7. 转基因食品三、 填空 影响食品卫生和安全最主要的因素是 污染， 其中包括 和 。 我国食品污染物监测网数据显示， 、 和 3 种常见的食源性致病菌检测阳性率逐年上升。 环境污染物包括 和 。 二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物都具有 和 等特点，对食品安全性威胁极大。 食品加工过程中使用的各种包装和容器可能给食品带来有毒物质的污染，如 可从聚苯乙烯塑料包装进入食品；陶瓷器皿表面的釉料中所含的 、 和 等盐溶入酸性食品中； 处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物；不锈钢器皿存放酸性食品时间较长渗出的 、 等也可污染食物. 食品烹饪过程中因高温产生的 、 都是毒性极强 的致癌物质。 随着科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现有安全隐患，如油炸淀粉类食品中的 、油条中的 和传统粉丝中的 等安全性问题。 为了预防和治疗家畜、家禽、鱼类等的疾病，促进生长，大量投入了 、 和 等药物，造成了动物源性食品中的药物残留。 比较常见的植物源性天然有毒物质主要有 、 、 、 、 、 等。 能够与肠壁细胞结合， 因而非特异性地影响营养素吸收的毒蛋白是 。 蛋 白 酶 抑 制 剂 的 毒 性 作 用 包 括 和 两个方面。 黄花菜致毒的主要化学物质是 。 龙葵碱对中枢神经有 作用，尤其是 中枢和 中枢，对红细胞有 作用；对 有较强的刺激性，可引起急性 和 等。中毒原因是 。 蘑菇毒素主要包括 、 、 、 和 几类。 环境污染物可以分为 、 和 三类. 二噁英进入人体的两条途径是 和 . 转 基 因 食 品 按 其 来 源 可 分 为 、 和 三类。 18 。 在植物氰苷中与食物中毒有关的化合物主要是 和 。木薯中的主要毒性物质是 。 19。 引起菜籽饼中毒的主要有毒成分是 。 20. 吡咯烷生物碱是存在与多种植物中的一类物质， 食用后可引起 和 。 21。 大豆中含有脂肪氧化酶，食用未经热处理后的大豆可使人体的血液和肝脏内 的含量降低。 亚硝酸盐对人体的危害性还在于它在特定条件下，如适宜的 、 和 下，能够转化成致癌物质 。 氟在人体内积累引起的最典型的疾病为 和 。四、 简答 食品中农药残留的来源有哪些？ 亚硝酸盐的中毒机理是什么?引起亚硝酸盐中毒的原因和途径有哪些? 预防皂苷中毒的措施有哪些？ 4。 预防茄碱中毒的措施有哪些？ 5。 简述亚硝酸盐的护色机理。五、 论述 列举常见农药的类型及其毒性作用,试述为了防止食品中农药残留，必须采取哪些对策和防止措施. 试述转基因食品的安全性。 食品安全模拟试卷 02（第三章,第四章) 一、填空 1。动物源性食品的安全性越来越引起人们的重视，在目前条件下，动物源性食品的安全应限定在 、 、 、 四个方面比较恰当。 2。在河豚不同部位和不同季节所含 TTX 的量不同，其中 含量最高, 次之， 中一般没有。生物胺是一类含 的具有生物活 性 的 小 分 子 有 机 化 合 物 的 总 称 , 按 结 构 可 分 为 三 类 ， 即 、 、 。水产品中的青皮红肉类