第一章蛋白质的结构与功能2015.ppt

案例分析1： 乳品企业中为什么要加“三聚氰胺”？ 在下列各种pH溶液中使清蛋白（pI=4.7）带正电荷的是（ ） A.pH4.0 　 B. pH5.0 　 C. pH6.0 　 D. pH7.0 蛋白质是两性电解质，当其带负电荷时，溶液的pH为（ ） A．酸 　 B．pHpI 　 C．pH=pI 　 D．pHpI 蛋白质一级结构指的是组成蛋白质的多肽链中 的排列顺序，其主要化学键是 。 各种蛋白质的含氮量很接近，平均为 。 碱性氨基酸包括为 、 和 。酸性氨基酸包括 和 。 蛋白质分子构象的结构单元是 。 亚基出现在蛋白质的 级结构中。 1．下列氨基酸除什么氨基酸外都有旋光性 A．丙氨酸 B．甘氨酸 C．亮氨酸 D．丝氨酸 E．缬氨酸 2. 蛋白质是两性电解质，当其带负电荷时，溶液的pH为 A．酸 B．碱 C．pH=pI D．pHpI E．pHpI 3.蛋白质高级结构取决于 A．蛋白质肽链中的氢键 B．蛋白质肽链中的肽键 C．蛋白质肽链中氨基酸组成和顺序 D．蛋白质肽链中的肽键平面 E．蛋白质肽链中的肽单位 4. 蛋白质紫外吸收的最大波长是 A．290nm B．280nm C．270nm D．260nm E．250nm 5. 蛋白质变性不包括： A．氢键断裂 B．肽键断裂 C．疏水键断裂 D．盐键断裂 E．二硫键断裂 6. 蛋白质分子中的α-螺旋和β-折叠都是 A．一级结构 B．二级结构 C． 三级结构 D．四级结构 E.．高级结构 7．亚基出现在蛋白质的 A．一级结构 B．二级结构 C．三级结构 D．四级结构 E．空间结构 三、蛋白质的变性、复性与凝固 * 蛋白质的变性： 在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，也即有序的空间结构变成无序的空间结构，从而导致其理化性质改变和生物活性的丧失。 造成变性的因素 如高温、高压、紫外线等；强酸、强碱、重金属离子及生物碱试剂等 。 变性的本质 —— 破坏非共价键和二硫键，不改变蛋白质的一级结构。 应用举例： 临床医学上，变性因素常被应用来消毒及灭菌。 此外, 防止蛋白质变性也是有效保存蛋白质制剂（如疫苗等）的必要条件。 若蛋白质变性程度较轻，去除变性因素后，蛋白质仍可恢复或部分恢复其原有的构象和功能，称为复性（renaturation） 。 天然状态，有催化活性 尿素、 β-巯基乙醇 去除尿素、 β-巯基乙醇 非折叠状态，无活性 蛋白质沉淀 在一定条件下，蛋白疏水侧链暴露在外，肽链融会相互缠绕继而聚集，因而从溶液中析出。 变性的蛋白质易于沉淀，有时蛋白质发生沉淀，但并不变性。 蛋白质的凝固： 蛋白质变性后的絮状物加热可变成比较坚固的凝块，此凝块不易再溶于强酸和强碱中。 四、蛋白质的紫外吸收 由于蛋白质分子中含有共轭双键的酪氨酸和色氨酸，因此在280nm波长处有特征性吸收峰。蛋白质的OD280与其浓度呈正比关系，因此可作蛋白质定量测定。 练习题： 肽键是由一个氨基酸的α-碳原子上的 与另一个氨基酸α-碳原子上 脱去一分子水形成的，它是蛋白质分子中的基本结构键。 蛋白质二级结构是指多肽链的 链原子在空间的局部排列方式，其主要形式有 、 、 和 ；维持蛋白质二级结构的主要化学键是 。 * 胰岛素分子的三级结构 溶菌酶分子的三级结构 （三）结构域 多肽链中某些局部的二级结构常常汇集在一起，形成能发挥生物学功能的特定区域，称为结构域（domain） 。每个结构域具有特定的功能。 免疫球蛋白的12个结构域 对于较小的蛋白质分子来说，结构域和三级结构往往是一个意思，即单结构域的。大的蛋白质分子可以由2个或更多个结构域组成。 亚基之间的结合力主要是疏水作用，其次是氢键和离子键。 （三）