第八章食品色素课稿.ppt

四、应用 油质食品的着色:如人造黄油。 类胡萝卜素的鉴定:许多试剂能与类胡萝卜作用产生光谱位移。 单重态氧猝灭剂:类胡萝卜素常与蛋白质结合，这种作用与氧分压的大小有关。 第三节 多酚类色素 由下列几种类型：花色素、黄酮素、儿茶素、单宁 多酚类色素的分子结构的基本母核是苯并吡喃衍生物。 （一）结构 花色素苷被认为是类黄酮的一种，具有 C6-C3-C6 碳骨架结构。所有花色素苷都是花 色羊（flavylium）阳离子基本结构的衍生物。 一、花色（青）素（Anthocyans) 花色羊阳离子由苯并吡喃和苯环组成的2-苯基-苯并吡喃阳离子，A环、B环上都有羟基存在，花色苷颜色与A环和B环的结构有关。 花色羊阳离子 一、花色（青）素（Anthocyans) 花色素苷由配基（花色素） 与一个或几个糖分子结合而成。 目前仅发现5种糖构成花色素苷分子的糖基部分，按其相对丰度大小依次为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。 糖苷首先连接在花色素苷配基的3号位，其次5号位。 食品中常见的花青素物质光学吸收性质 羟基取代基增多，蓝色加强 甲氧基增多，红色加强 （二）性质 1、花色素 （1）pH值影响颜色的改变 如：矢车菊色素（花青素） pH≤3.0 pH=8.5 pH=11 红 紫罗兰 蓝 受pH变化的影响， 在pH0.71时为深红色， pH升高色素转变成 蓝色醌式碱。 （二）性质 （2）金属离子的影响 （3）与氧气的作用 （4）光照 （5）二氧化硫 （6）温度影响 （7）糖及糖降解产物的影响 （8）缩合反应的影响 （9）酶促变化 二、 类黄酮（Flavonoids ) （一）结构 类黄酮的基本结构：2-苯基-苯并吡喃酮。 最重要的类黄酮化合物是黄酮(flavone)和黄酮醇 （flavonol）的衍生物。 黄酮（2-苯基苯并吡喃酮） 黄酮醇 （二）性质 类黄酮呈浅黄色，遇三氯化铁可呈兰、紫、蓝黑、棕色。羟基呈酸性。 在碱性条件下，黄酮易开环生成查尔酮型结构呈黄色（橙、棕）。 在酸性条件下，恢复闭环结构，颜色消失。 如：马铃薯，小麦面粉、稻米、芦笋、荸荠等在碱性下烹煮变黄。 ????????? （三）作用 类黄酮具有抗氧化作用。 柑桔类黄酮应用于室内除臭和消毒。 柚皮苷、橙皮苷在碱性条件下加氢开环，是高甜度的新型甜味剂。 柑桔类黄酮被称为生物黄酮，即维生素P。橙皮素，芦丁等黄酮具有降低血管渗透性作用，具有降血压作用。 4、食品加工贮藏中的变化 类黄酮可与多价金属离子形成络合物，呈色力加强。 Al3+ 黄色；Fe3+兰、黑、紫；Sn4+ 黄； pH由酸呈碱时，由无色呈有色，可逆反应多。 酚类酶促褐变：类黄酮是一类重要的生物活性物质。 第四节 天然色素 色素 种类 颜色 来源 溶解性 稳定性 花色素苷 150 橙、红、蓝色 植物 水溶性 对pH、金属敏感，热稳定不好 类黄酮 800 无色、黄色 大多数植物 水溶性 对热十分稳定 原花色素苷 20 无色 植物 水溶性 对热稳定 单宁 20 无色、黄色 植物 水溶性 对热稳定 甜菜苷 70 黄、红 植物 水溶性 对敏感 醌 200 黄至棕黑色 植物、红菌藻类 水溶性 对热稳定 咕吨酮 20 黄 植物 水溶性 对热稳定 类胡萝卜素 450 无色、黄、红 植物、动物 脂溶性 对热稳定、易氧化 叶绿素 25 绿、褐色 植物 有机溶剂 对热敏感 血红素 6 红、褐色 动物 水溶性 对热敏感 核黄素 1 绿黄色 植物 水溶性 对热和pH均稳定 第五节 着色剂 为保持或改善食品的色泽，需对食品进行人工着色。 （一）合成色素 苋菜红、胭脂红、 新红、柠檬黄、 日落黄、亮 蓝、靛蓝 （二）天然色素 1、花色素 2、黄酮类 3、类胡萝卜素 4、酮类 5、醌类 6、卟啉类 7、其它 （三）色淀 ???1、概念 将可溶于水的色素沉淀在可使用的不溶性基质上所制备的一种特殊的着色剂。 基质为氧化铝的为铝色淀，还有氧化锌、 碳酸钙、 二氧化钛、滑石粉等。 2、作用 增强水溶性色素在油脂中的分散性，提高耐光、耐盐性。 3、应用 粉末食品、油脂食品、糖果、包衣等。 第六节 酶促褐变 酶促褐变 概念