食品化学第八章.ppt

第八章 真菌引起的毒素中毒症 真菌引起的毒素中毒症 真菌在环境中大量存在，分布广泛，粮食、食品、饲料等常被污染，其中有些菌株能产生真菌毒素（真菌的有毒代谢产物），很多种毒素具有毒性、致癌性、致突变性和致畸毒性。摄入后可引起人或家畜的急性或慢性真菌中毒症（mycotoxicosis）。 谷物中的霉菌毒素（mycotoxin）存在于丝状霉菌的菌丝体及其孢子中其引起的中毒称为霉菌毒素中毒症 ?当畜禽食入强毒性的霉菌毒素时所发生的疾病称为霉菌毒素中毒症.通常不能与霉菌病相混淆（霉菌病是由真菌侵袭宿主并在宿主组织细胞内增殖所引起的病变） 人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。 我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为“迷神麦”。 1882年苏联远东地区有“醉谷病”的记载，就是由于食用霉变的谷物而引起的一种真菌中毒症。 第二次世界大战后期，苏联发生因食用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症，日本发生了黄变米中毒。我国也报道了东北几省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等。现已明确，上述都由真菌毒素所引起，但已往未引起重视。 自从1960年英国发生了因黄曲霉毒素而引起的约10万头火鸡急性中毒死亡，并在第2年证实其有强烈致癌性以后，震惊了世界，才引起广泛的注意和高度重视。 近30多年来，真菌毒素的研究进展很快，迄今已发现百余种真菌毒素，大多为曲霉属、青霉菌属及镰刀菌属中约30种真菌的产毒菌株所产生。 真菌毒素一般按其产生菌而分为曲霉毒素类、青霉菌毒素类、镰刀菌毒素类等。 食品中的几种主要真菌毒素及其毒性 第一节 真菌毒素中毒的特点 1 食品中被产毒菌株污染，但不一定能检测出真菌毒素的现象比较常见。 2 真菌毒素中毒发生往往有季节性或地区性，真菌毒素是小分子有机化合物，不是复杂的蛋白质分子，所以它在机体中不能产生抗体，也不能产生免疫。 3 人和畜禽一次性摄入含有大量真菌毒素的食物，往往会发生急性中毒，长期少量摄入会发生慢性中毒。 根据真菌毒素作用的靶器官，可将真菌毒素分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、光过敏性皮炎及其它5种。 根据目前研究，可以使实验动物致癌的真菌毒素有黄曲霉毒素、杂色曲霉素、黄天精、环氯素和展青霉素。 通过30多年的实验研究，发现许多真菌毒素可促发某些肿瘤，最突出的是肝癌；此外与胆管、食管、胃、肠、肺、肾等脏器的肿瘤及皮下肉瘤等的发生和发展亦有重要联系。 根据近20余年来肝癌高发地区的流行病学调查，似乎支持黄曲霉毒素的致癌作用，但尚需进一步研究。 此外，在动物实验中，某些真菌毒素还可引起急性呕吐、肾脏病变、肝硬化、多发性神经炎、雌激素亢进症、脱毛、骨髓抑制（引起贫血及白细胞缺乏症）等，有的还有致畸胎作用。 真菌毒素（mycotoxin）是多种真菌所产生的各种毒素的总称，其结构均较简单，分子量很小，故对热稳定，一般烹调和食品加工如炒、烘、熏等，对食品中真菌毒素往往不能破坏或破坏甚少。 油煎能破坏一些，高压消毒也仅能破坏一半左右。 毒素含量愈多，毒性就愈强，出现中毒症状亦较快。通过动物实验发现，致癌或促癌的真菌毒素主要有黄曲霉毒素（B1、B2、G1、G2、M1等）、杂色曲霉毒素、黄米毒素（黄天精）、环氯素、皱褶霉素、展青霉素、青霉酸、念珠菌毒素、灰黄霉素、麦角等。 第二节 产毒菌株及产毒条件 产毒的霉菌有：黄曲霉、储曲霉、杂色曲霉、米曲霉小胞变种、岛青霉、黄绿青霉、桔青霉、园弧青霉、皱褶青霉、梨胞镰刀菌、雪腐镰刀菌、粉红单胞霉、绿色木霉、三线镰刀菌等。 一、主要产毒霉菌 （一）曲霉属（Aspergillus） 曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉（A.niger)等被广泛用于食品工业。 曲霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品发生腐败变质，有些种还产生毒素。 曲霉属中可产生毒素的种有黄曲霉（A.flavus）、赫曲霉（A.ochraceus）、杂色曲霉（A.versicolor）、烟曲霉、构巢曲霉（A.nidulans）和寄生曲霉（A.parasiticus）等。 黄曲霉 （二）青霉属（Penicillium） 青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤和粮食及果蔬上。有些种具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。 另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。例如，岛青霉（P.islandicum）、桔青霉（P.citrinum）、黄绿青霉（P.citreo-viride）、红色青霉（P.rubrum）、扩展青霉（P.expansum）、圆弧青霉、纯绿青霉、展开青霉（P.patulum）、斜