3葡萄酒酿造工艺.ppt
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葡萄酒酿造工艺.ppt
第七章葡萄酒酿造工艺
葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在8%～22%之间。还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨基酸及维生素等,适量饮用,除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外,还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病,具有一定保健作用。葡萄酒的定义第一节葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多,因葡萄的品种,工艺条件,产品风格,饮用顺序等,有不同的分类法。(一)以酒的颜色分类1.白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等,酒度9～13°,以突出果香为主。 2.红葡萄酒用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、
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第6章-葡萄酒酿造工艺.doc
第6章 葡萄酒的酿造工艺
烟台南山庄园会馆
莱山·国际博览中心·3F 0535—6790100 Email：nszyptj@163.com 邮编：265718
PAGE 14
第6章 葡萄酒的酿造工艺
目录
TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc229115073 一、红葡萄酒的酿造 PAGEREF _Toc229115073 \h 1
HYPERLINK \l _Toc229115074 二、白葡萄酒的酿造 PAGEREF _Toc229115074 \h 3
HYPERLINK
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起泡葡萄酒的酿造工艺.ppt
葡 萄 酒 工 艺 学 起泡葡萄酒 起泡葡萄酒的酿造 一、起泡葡萄酒的定义 欧盟于1987年3月16日在其822/87法令中对于下列起泡葡萄酒给出了明确的定义。 1.起泡葡萄酒 2.加气起泡葡萄酒 3.葡萄汽酒 4.加气葡萄汽酒 二、起泡葡萄酒的原料及生态条件 （一）对原料的要求 1．含糖量不能过高，应在161.5—187.0g/L，即自然酒度在9.5—11.0%（V/V）。 2．含酸量相对较高，总酸在8-12 g/L（以硫酸计），且苹果酸含量相对较高。 3．严格避免葡萄过熟。 在气温较低和气温较高的地区常常需要对原料进
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葡萄酒酿造工艺综述.doc
红葡萄酒酿造工艺的综述
摘要：红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似，只是在发酵时要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到三周不等，从而使葡萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。将葡萄皮分离出去，监视着它继续在酿酒桶中发酵。直到装瓶前， 葡萄酒在橡木桶和酿酒罐中不断的成熟。通常有1.去梗2.压榨果粒3. 榨汁和发酵三大部分，去梗是因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的，所以红酒的色泽才是红的。葡萄酒是发酵作用的产物，经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此，
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葡萄酒的酿造工艺及步骤(.pdf
葡萄酒的酿造工艺及
步骤
葡萄酒
若以颜色区分，可分为
白酒、红酒和桃红酒，
但无论是红葡萄或白
葡萄所压榨出来的果
汁都是没有颜色的，所
以白葡萄酒也可以用
红葡萄酿造。红葡萄酒
由于在酿造时连葡萄
的皮一起发酵，吸收红
葡萄皮所释放出来的
色素而成为有颜色的
红葡萄酒，如将红葡萄
皮与葡萄汁提早分离，
酒的颜色则比较淡，即
成为桃红酒。每家酒厂
的桃红酒由于葡萄皮
与葡萄汁接
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白葡萄酒酿造工艺概述.doc
白葡萄酒酿造白葡萄酒酿造工艺白葡萄酒的酿造白葡萄酒用白葡萄来酿造，也可以用红皮白肉的红葡萄来酿造。葡萄采摘后，经分选去梗后进行破碎压榨，将果汁与葡萄皮分离，澄清，然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理，最终酿制成白葡萄酒。 分选
破碎（果汁分离）
压榨 皮渣 发酵 蒸馏 皮渣白兰地
二氧化硫 白葡萄汁
低温澄清 沉淀 发酵 蒸馏 皮渣白兰地
酵母 控温发酵
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干红葡萄酒中试酿造工艺.pdf
干红葡萄酒中试酿造工艺
单位：生物工程学院
主讲人：陈黄曌
1
工艺流程
原料机械处理 葡萄浆成分改良 前处理 前发酵
出罐和压榨 后发酵 贮存管理 澄清 封装
2
1. 原料的机械处理
1.1 破碎
• 破碎：将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。
过程中，应尽量避
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《白葡萄酒酿造工艺概述.doc
白葡萄酒酿造白葡萄酒酿造工艺白葡萄酒的酿造白葡萄酒用白葡萄来酿造，也可以用红皮白肉的红葡萄来酿造。葡萄采摘后，经分选去梗后进行破碎压榨，将果汁与葡萄皮分离，澄清，然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理，最终酿制成白葡萄酒。 分选
破碎（果汁分离）
压榨 皮渣 发酵 蒸馏 皮渣白兰地
二氧化硫 白葡萄汁
低温澄清 沉淀 发酵 蒸馏 皮渣白兰地
酵母 控温发酵
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(葡萄酒酿造工艺基本技巧详解1.doc
葡萄酒酿造工艺基本技巧详解
——通天酒业
具体酿造工艺步骤
一，去梗
也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。
二，压榨果粒。
酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。
三，榨汁和发酵。
经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过
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葡萄酒酿造的工艺流程.pptx
葡萄酒酿造的工艺流程;CATALOGUE;01;;分选;破碎去梗设备使用;02;主发酵温度调控;酵母菌种选择标准;浸渍是指将葡萄皮、籽等与葡萄汁接触的过程，这个过程中会提取出葡萄中的色素、香气物质和单宁等成分，从而影响葡萄酒的颜色、口感和风味。;03;;;在压榨过程中，将葡萄皮和籽与葡萄汁分离，以减
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红葡萄酒酿造工艺 红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和对固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。 一、葡萄酒中的多酚 葡萄酒多酚的来源：果皮、果肉、种子、果梗、其它 葡萄酒多酚的种类：类黄酮、非类黄酮 二、红葡萄酒酿造中浸渍的管理 生产优质的红葡萄酒就必须具有优质的品种并且要保证其良好的成熟度，同时必须加强浸渍作用，使其优质单宁充分进
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2011年葡萄酒酿造工艺要点.doc
内部资料
注意保密
2011年度葡萄酒酿造工艺要点
一、葡萄糖度标准（分类加工区间）
赤霞珠、梅鹿辄：
一级葡萄22度（含）以上，二级葡萄22-20（含）度，三级葡萄20度以下。
糖度大于23.4度的赤霞珠、美乐遵照高档酒发酵工艺
烟73、晚红蜜：
一级葡萄16（含）度以上，二级葡萄16度以下。
霞多丽、贵人香、雷司令：
一级葡萄20（含）度以上，二级葡萄20-18(含)度，
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红葡萄酒酿造工艺详解.ppt
红葡萄酒酿造工艺 红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和对固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。 一、葡萄酒中的多酚 葡萄酒多酚的来源：果皮、果肉、种子、果梗、其它 葡萄酒多酚的种类：类黄酮、非类黄酮 二、红葡萄酒酿造中浸渍的管理 生产优质的红葡萄酒就必须具有优质的品种并且要保证其良好的成熟度，同时必须加强浸渍作用，使其优质单宁充分进
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白葡萄酒酿造工艺流程.pptx
白葡萄酒酿造工艺流程
演讲人：
日期:
目录
CONTENTS
01
原料处理阶段
02
发酵过程控制
03
澄清处理工艺
04
陈酿管理流程
05
调配与灌装阶段
06
成品质量检测
01
原料处理阶段
葡萄品种筛选标准
葡萄品种适应性
选择适合酿造白葡萄酒的葡萄品种，考虑其风土适应性、产量和酿酒特性。
果实成熟度
选择充分成熟的葡萄，以保证酿造出的白葡萄酒具有足够的果香和口感。
葡萄健康度
选择无病虫害、无霉变的葡萄，避免酿造过程中产生不良风味。
分选
将采摘下来的葡萄进行筛选，去除病粒、虫粒和未成熟的葡萄粒。
分选与去梗技术
去梗
去除葡萄梗，避免葡萄梗中的不良风味和苦涩物质进入葡萄酒中
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红葡萄酒的酿造工艺
红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料裂开后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进展。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精巧的红葡萄酒酒。
1、葡萄的成熟与采收
葡萄从座果开头，到完全成熟，要经过以下几个阶段：
①幼果期：葡萄从座果开头，到转色以前。这一时期，幼果快速膨大，并保持绿色，质地坚
硬。
②转色期：指葡萄浆果着色的时期。在这期间，浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解