白葡萄酒酿造工艺概述.doc

白葡萄酒酿造白葡萄酒酿造工艺白葡萄酒的酿造白葡萄酒用白葡萄来酿造，也可以用红皮白肉的红葡萄来酿造。葡萄采摘后，经分选去梗后进行破碎压榨，将果汁与葡萄皮分离，澄清，然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理，最终酿制成白葡萄酒。 分选 破碎（果汁分离） 压榨 皮渣 发酵 蒸馏 皮渣白兰地 二氧化硫 白葡萄汁 低温澄清 沉淀 发酵 蒸馏 皮渣白兰地 酵母 控温发酵 换桶 干白葡萄原酒 陈酿 酒脚 蒸馏 皮渣白兰地 调配 二氧化硫 澄清 酒脚 蒸馏 皮渣白兰地 冷处理 过滤除菌 包 装 干白葡萄酒  白葡萄酒按其含糖量的多少，可分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜葡萄酒。下表为干白葡萄酒感官指标。 项目 要 求 色泽 香气 口味 典型性 近似无色，微黄带绿，浅簧，禾杆黄，金黄色 具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香和酒香 具有幽雅、爽悦及新鲜、悦人的果香味与协调的口味 具有本类型酒的典型性 在白葡萄酒的酿制过程中，应严格把握下表的几个技术环节： 技术环节 优 点 选用优良酿酒葡萄酒品种，利用当地的自然条件优势，逐渐形成葡萄原料基地化、基地良种化、良种区域化 为酿制独具风格的优质白葡萄酒提供基础 提高酿酒专用设备的先进性，保障工艺条件的实施，例如在果汁分离方面应用果汁分离机、螺旋式连续压榨机、双压板压榨机、气囊式压榨机等，机械设备朝自动化、现代化发展 快速分离皮渣，防止果汁氧化 发酵前，果汁进行低温澄清处理，如二氧化硫静置法、果胶酶分解法、皂土澄清法、机械离心法、低温过滤法等 提高酒的质量，口味纯正细腻 发酵工艺中采用低温发酵法，采用多种降温方法，将发酵品温控制在16～18℃ 防止氧化，保持果香 添加人工酵母或活性干酵母，以适应低温发酵，使其能按工艺要求正常进行 增加酒的芳香，提高酒质 在酒的陈酿或后加工时，进行酒质净化处理，如采用澄清剂、低温冷冻和过滤相结合的方法，以提高酒的澄清度 增强酒的稳定性 在白葡萄酒的酿造过程中应采用防氧、隔氧的有效措施，如添加适量的二氧化硫、充氮气隔氧储存、充氮气装瓶隔菌过滤、无菌装瓶等措施 保持原果香和新鲜感 白葡萄酒装瓶后进行瓶储，多采用地下室恒温储存6个月以上 增加酒香、酒体协调、典型性突出 1．2 果汁分离　　白葡萄酒葡萄酒。白葡萄酒葡萄酒。白葡萄白葡萄酒从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。果汁澄清　　将破碎压榨所得的果汁澄清，使悬浮在其中的杂质沉淀防氧处理　　白葡萄酒中含有一些酚类化合物，如花色素苷、单宁、芳香物质等，有较强的嗜氧性，在与空气接触过程中易被氧化，使白葡萄酒颜色变深，新鲜果香味降低，甚至氧化味，从而影响葡萄酒的质量。因此白葡萄酒中的防氧化处理极为重要。