葡萄酒酿造的工艺流程.pptx
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葡萄酒酿造的工艺流程;CATALOGUE;01;;分选;破碎去梗设备使用;02;主发酵温度调控;酵母菌种选择标准;浸渍是指将葡萄皮、籽等与葡萄汁接触的过程，这个过程中会提取出葡萄中的色素、香气物质和单宁等成分，从而影响葡萄酒的颜色、口感和风味。;03;;;在压榨过程中，将葡萄皮和籽与葡萄汁分离，以减
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白葡萄酒酿造工艺流程
演讲人：
日期:
目录
CONTENTS
01
原料处理阶段
02
发酵过程控制
03
澄清处理工艺
04
陈酿管理流程
05
调配与灌装阶段
06
成品质量检测
01
原料处理阶段
葡萄品种筛选标准
葡萄品种适应性
选择适合酿造白葡萄酒的葡萄品种，考虑其风土适应性、产量和酿酒特性。
果实成熟度
选择充分成熟的葡萄，以保证酿造出的白葡萄酒具有足够的果香和口感。
葡萄健康度
选择无病虫害、无霉变的葡萄，避免酿造过程中产生不良风味。
分选
将采摘下来的葡萄进行筛选，去除病粒、虫粒和未成熟的葡萄粒。
分选与去梗技术
去梗
去除葡萄梗，避免葡萄梗中的不良风味和苦涩物质进入葡萄酒中
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红葡萄酒酿造工艺流
程
演讲人：日期：
01发酵前处理
02酒精发酵
目录03发酵后处理
CONTENTS
04成品处理
05质量控制与优化
01
发酵前处理
去梗
人工去梗
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红葡萄酒酿造工艺流程详解.pptx
红葡萄酒酿造工艺流程详解;目录;01;;;特殊处理：夜间采收与贵腐葡萄;02;;破碎果实;将破碎后的果实通过传送设备运送至发酵容器，确保果实不受损伤和污染。;03;酵母选择：野生vs人工酵母;温度控制：单宁与色素萃取;;04;;橡木桶能够赋予红葡萄酒独特的橡木香气和风味，如香草、咖啡、巧克力等，同时还能增强葡萄酒的陈年潜力和复杂度。;熟化时长：新桶与旧桶的差异;05;下胶处理;冷稳定处理;;06;二氧化碳浸渍法;特点;生物动力法酿造;感谢观看
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演讲人：;目录;01;根据葡萄的成熟度、天气情况和酿酒需求，确定最佳采摘时机。通常，红葡萄酒的葡萄需在含糖量达到一定程度时采摘，以保证酒的浓郁度和风味。;;清洗与消毒处理;破碎;02;选择适合葡萄酒发酵的特定酵母菌，如酿酒酵母。;氧气供给;根据葡萄酒的风格和品质要求，控制发酵时间的长短。;发酵不良;03;利用机械压力将葡萄汁从
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葡萄酒的工艺流程演讲人：日期：
葡萄的运输与处理去梗与破碎压榨与发酵糖分与酒精的调节酸度的调节目录CONTENTS
酒精发酵发酵温度终止发酵的方法苹果酸乳酸发酵目录CONTENTS
01葡萄的运输与处理
添加二氧化硫保鲜抗氧化作用二氧化硫能够有效防止葡萄氧化变质，保护葡萄的香气和色泽。杀菌作用二氧化硫可以杀死葡萄表面的有害微生物，减少发酵过程中杂菌污染的风险。保鲜时间添加适量的二氧化硫可以延长葡萄的保鲜时间，保证酿造出的葡萄酒品质。
感官评定通过观察葡萄的外观、气味和口感等方面，筛选出优质的葡萄作为酿酒原料。优质葡萄酒的筛选理化指标检测葡萄的糖度、酸度、pH值等指标，确保葡萄符合酿酒的要求。筛
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葡萄酒酿造工艺.ppt
第七章葡萄酒酿造工艺
葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在8%～22%之间。还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种氨基酸及维生素等,适量饮用,除了起到助兴、增加营养、促进食欲作用外,还能起到活血、通脉、利尿和防治心血管、贫血等疾病,具有一定保健作用。葡萄酒的定义第一节葡萄酒的分类葡萄酒的品种很多,因葡萄的品种,工艺条件,产品风格,饮用顺序等,有不同的分类法。(一)以酒的颜色分类1.白葡萄酒用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等,酒度9～13°,以突出果香为主。 2.红葡萄酒用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、
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第6章-葡萄酒酿造工艺.doc
第6章 葡萄酒的酿造工艺
烟台南山庄园会馆
莱山·国际博览中心·3F 0535—6790100 Email：nszyptj@163.com 邮编：265718
PAGE 14
第6章 葡萄酒的酿造工艺
目录
TOC \o 1-3 \h \z \u HYPERLINK \l _Toc229115073 一、红葡萄酒的酿造 PAGEREF _Toc229115073 \h 1
HYPERLINK \l _Toc229115074 二、白葡萄酒的酿造 PAGEREF _Toc229115074 \h 3
HYPERLINK
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西南科技大学;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*;*
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自酿葡萄酒的工艺流程整理.doc
葡萄酒发酵流程
清洗（葡萄 葡萄瓶）
清水冲洗干净，消毒容器，暂用酒精消毒
晾干
破碎
加偏重亚硫酸钾捣碎
偏重亚硫酸钾（法国进口）：5克/袋 -------防止葡萄酒被氧化和感染杂菌
偏重亚硫酸钾用量计算：每升葡 萄酒用偏重亚硫酸钾0.18-0.27g， 即100斤葡萄用量为9-13g，30斤约2.5g。
加果胶酶，将葡萄醪液转移到一个发酵瓶内，上面留取20%左右的空隙，加入果胶酶，静置2-4个小时，充分分解果胶
果胶酶一份（OP）：0.5g/袋----------------------分解葡萄中的果胶，增加出汁
100斤葡萄用1-2g果胶酶，30斤约加0.25g
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白葡萄酒工艺流程.pptx
白葡萄酒工艺流程
目录
白葡萄酒概述
白葡萄酒的原料选择
白葡萄酒的酿造工艺
白葡萄酒的陈酿与储存
白葡萄酒的装瓶与包装
白葡萄酒的质量控制
白葡萄酒的市场推广
白葡萄酒的未来发展趋势
01
白葡萄酒概述
Chapter
定义
白葡萄酒是以葡萄为原料，经过发酵、陈酿等工艺制成的浅色或无色葡萄酒。
特点
白葡萄酒色泽浅淡，酒体清爽，口感酸甜适中，具有浓郁的果香和花香。
定义与特点
白葡萄酒的种类
雷司令是一种芳香型白葡萄品种，酿造出的白葡萄酒香气浓郁，酒体轻盈，酸度较高。
雷司令
长相思葡萄酿造的白葡萄酒具有浓郁的青草和柑橘类水果的香气，口感醇厚，结构感强。
琼瑶浆、灰皮诺、赛美蓉等白葡萄品种也
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白葡萄酒生产工艺流程
演讲人：
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目录
CONTENTS
01
原料处理阶段
02
压榨与汁液处理
03
发酵过程管理
04
酒液澄清工艺
05
陈酿与熟成阶段
06
灌装与储存管理
01
原料处理阶段
葡萄品种选取标准
优质葡萄品种
选取雷司令、长相思葡萄、霞多丽、琼瑶浆、灰皮诺、赛美蓉等优质白葡萄品种。
01
选取果实充分成熟、色泽鲜艳、含糖量高、酸度适中的葡萄。
02
产量控制
为保证果实品质，应适当控制葡萄产量，每亩产量控制在1000公斤左右。
03
果实成熟度
选择天气晴朗、温度适中的时期进行采摘，避免在雨天或露水未干时采摘。
采摘时间
根据葡萄的色泽、硬度、含糖量等指标来判断
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葡萄酒生产工艺流程
演讲人：
日期:
目录
CONTENTS
01
原料处理与准备
02
发酵过程控制
03
陈酿阶段操作
04
调配与稳定处理
05
过滤灌装流程
06
品质检测规范
01
原料处理与准备
葡萄采摘标准
选择完全成熟的葡萄，以保证酒的品质和口感。
采摘成熟度
在晴朗的天气下进行采摘，避免露水或雨水对葡萄的影响。
采摘时间
手工采摘或机械采摘，需保证葡萄的完整性和避免损伤。
采摘方式
筛选与分拣方法
筛选
去除杂质、烂果、病果等不符合要求的葡萄。
01
分拣
按照葡萄的品种、大小、成熟度等进行分类，以保证酿酒的一致性和稳定性。
02
去梗破碎工艺
01
去梗
去除葡萄梗，避免梗
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葡 萄 酒 工 艺 学 起泡葡萄酒 起泡葡萄酒的酿造 一、起泡葡萄酒的定义 欧盟于1987年3月16日在其822/87法令中对于下列起泡葡萄酒给出了明确的定义。 1.起泡葡萄酒 2.加气起泡葡萄酒 3.葡萄汽酒 4.加气葡萄汽酒 二、起泡葡萄酒的原料及生态条件 （一）对原料的要求 1．含糖量不能过高，应在161.5—187.0g/L，即自然酒度在9.5—11.0%（V/V）。 2．含酸量相对较高，总酸在8-12 g/L（以硫酸计），且苹果酸含量相对较高。 3．严格避免葡萄过熟。 在气温较低和气温较高的地区常常需要对原料进
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红葡萄酒酿造工艺的综述
摘要：红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似，只是在发酵时要让葡萄果皮、果肉、果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到三周不等，从而使葡萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。将葡萄皮分离出去，监视着它继续在酿酒桶中发酵。直到装瓶前， 葡萄酒在橡木桶和酿酒罐中不断的成熟。通常有1.去梗2.压榨果粒3. 榨汁和发酵三大部分，去梗是因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的，所以红酒的色泽才是红的。葡萄酒是发酵作用的产物，经过发酵，葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此，