项目三水产品干制技术概要.ppt

* 不理想的干燥过程——扩散落后于蒸发，体内水分不能及时移向表面，物料的表面就会迅速变干，甚至会结成硬膜(结壳)，使干燥缓慢或停止下来，或由于脂肪渗出、蛋白质变性而影响制品的品质。另外也会造成设备、能源的不必要浪费。 当减速干燥结束时，物料中的水分已很难再蒸发，假如要进一步除去物料中水分，可将已干燥的物料堆积起来，用隔离物将其盖住，防止表层水分继续蒸发。过一段时间待内层水分向外扩散能够继续支持表层水分蒸发时，鱼体表面会发生回软现象，再打开封闭物继续干燥，这就是所谓的“罨蒸”，其目的是为了达到最好的干燥效果。 * 1 空气的温度 若空气的相对湿度不变，温度愈高，达到饱和所需的水蒸汽愈多，水分蒸发就愈容易，干燥速度也就愈快；反之，温度愈低，干燥速度也就愈慢，产品容易发生氧化褐变，自溶，甚至变质。但也不宜采取过度高温，因高温、低湿还容易引起结壳现象。在干制过程中，一般采用40～50℃，宜用低温干制。 2 空气的相对湿度 如果温度不变，空气的相对湿度愈低，则空气湿度饱和差愈大，干燥速度愈快，空气相对湿度过高，原料会从空气中吸收水分。 3 空气的流速 通过原料的空气流速愈快、带走的湿气愈多，干燥也愈快。因此，人工干燥设备中，可以用鼓风增加风速，以便缩短干燥时间。 4 原料的种类和状态 原料的种类不同，其化学组成和组织结构也不同，干燥速度也不一致，由于水分是从原料表面向外蒸发的，因此原料切分的大小和厚薄对干燥速度有直接的影响，原料切分的愈小，其比表面积愈大，水分蒸发愈快。原料铺在烘盘上或晒盘上的厚度愈薄，干燥愈快。 5 干燥设备的设计及使用 人工干燥设备是否适宜和使用是否得当，也是影响干燥速度的主要因素。 理想的干燥，是设计各种条件，如干燥温度、外界湿度、空气流速及方向，物料的厚度、形状和排列等。使表面蒸发速度与内部的扩散速度取得均衡，在尽量短的时间内使物料干燥。 * 水产品干燥的方法很多 ，主要有哪些呢? * 天然干燥就是在自然条件下，利用太阳辐射热和风力对物料进行干燥的一种方法。属于这类干制的方法有晒干和风干。 天然干燥的特点是方法和设备简单、操作简便、生产费用低，能在产地和山区就地加工。 晒干：将原料放在太阳直射和通风较好的地方，温度较高，干燥速度较快，但容易造成脂肪氧化和蛋白质变性。 风干：风干温度较低，无太阳照射，制品质量较好，但在阴雨天或空气潮湿的地区和季节，易造成产品腐败变质。 适用范围：晒干、风干 方法可用于固态食品物料（如果、蔬、鱼、肉等）的干燥，炎热干燥和通风良好的气候环境条件最适宜于晒干。脂肪含量高的水产品不适合自然干燥 需要大面积的晒场和大量的劳动力，劳动生产率地，此外，容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染及鸟类、啮齿类动物的侵袭，产生损耗又不卫生。 * 热风干燥时最常见的水产品干制法，在生产中得到广泛的应用 热风干燥工作原理： 风机将空气送入加热器被加热，然后进入干燥室，一方面热空气为物料提供能量使其升高温度，加速水分蒸发，另一方面将物料周围的水蒸气带走，使物料被干燥。热空气适当调节温度和湿度后可循环使用。水产品干燥风温：50-60℃。 干燥器：箱式、隧道式、带式 风干燥的优点是不受自然气候的影响，可以迅速有效地达到干燥目的，能防止干燥过程中细菌的腐败作用，减轻脂质的氧化，制品的色泽也较好。为避免热风干燥过程中温度过高对品质的不良影响，可用冷风代替热风进行干燥，称为冷风干燥法。即利用冷却除湿器使空气中的水分冷却、凝结并除去，低湿空气循环通过被干燥物料，达到干燥目的。循环冷风的温度控制在15～30℃之间，相对湿度在20％左右。此法适合于小型多脂鱼的干燥，产品的色泽良好。 * 隧道式：A, 隧道式干燥设备实际上是箱式干燥设备的扩大加长，其长度可达10～15m，可容纳5～15辆装满料盘的小车。B, 可连续或半连续操作。C, 隧道干燥设备容积较大，小车在内部可停留较长时间，适于处理量大，干燥时间长的物料干燥。D, 干燥介质多采用热空气，隧道内也可以进行废气循环，气流速度一般2～3 m·s－1。E, 根据物料与气流接触的形式常有逆流式、顺流式和混流式 * 干燥速度快，一般仅需几秒至几十秒，具有瞬间干燥的特点，戏外还具有制品品质好、生产过程假单、操控方便、适合于连续生产的特点。 缺点：单位制品的耗热量大，热效率低，仅为30%——40%。 * 迄今为止，它是多种干燥脱水方法中，最高级也是最佳的一种脱水方法。 真空冷冻干燥技术自1909年创建以来，得到了很大的发展，在国际上，早期主要用于生物制品和医药行业中，如：保存菌种、病毒、血清、生物细胞、人体组织、骨骼等；到了五、六十年代，这种技术开始在食品工业中应用，如：肉类、水产类、果蔬类、速溶咖啡、速溶茶、香料、方便食品调料等的干燥。近年来，真空冷冻干燥技术在国内得