第4章食用色素讲述.ppt

第四章 食用色素 一、颜色的产生 二、食用色素的分类 三、合成色素 四、天然色素 五、天然色素的制备 2 食用色素：是以食品着色为目的的食品添加剂。 基本要求： 1.安全性 food safety 2.着色度 coloring strength 3.坚牢度（稳定性）stability ①耐热；②耐光；③耐酸碱 4.溶解度（分散性，均匀程度）solubility 不同物质能吸收不同波长的光。如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区以外，这种物质则看起来是白色的；如果它吸收的光波长在可见光区域（400-800nm），那么该物质就一定会呈现一定的颜色，其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收光颜色的互补色。 一、颜色的生成 1、颜色与波长 不同波长光的颜色及其互补色  波长（nm） 相应的颜色 互补色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 2、发色团与助色团 1）.发色团(Chromophore ) 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的 基团被称为发色团,发色团均具有双键。 如：C=C, C=O, -CHO, -COOH, -N=N-, -N=O, C=S等。 2）.助色团( Auxochrome) 有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色, 但 当它们与发色团相连时，可使整个分子对光的吸收 向长波方向移动，这类基团被称为助色团。 如：-OH, -OR, -NH2, -NR2, -SH, -Cl, -Br 等。 二.食用色素的分类和应用 1、分类 2、色素应用 3、发展趋势 1、分类 根据色素的来源可将色素分为合成色素和天然色素两类。 根据其溶解性质分为脂溶性和水溶性色素两大类。 合成色素 合成色素是通过化学合成的方法生产的色素。 人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，且可取得任意色调，加之成本低廉，使用方便，故天然色素逐渐被合成色素所代替。 合成色素很多属于煤焦油染料，不仅既无营养价值，而且大多数对人体有害。合成色素的毒性主要由于：1.化学性能直接危害人体健康，2.在代谢过程中产生有害物质，3.在合成的过程中还可能被砷、铅以及其它有害化合物所污染。 特性比较 特点 种类 安全 色域 稳定 着色 拼色 成本 天然 高 窄 差 好 差 高 合成 差 宽 好 差 宜 低 我国允许使用的合成色素(包括二氧化钛 ) 名称 胭脂红 苋菜红 柠檬黄 日落黄 靛蓝 新红 ?max 508nm 520nm 428nm 482nm 610nm 525nm 颜色 桃红 紫红 金黄 橙黄 兰 紫红 名称 亮蓝 赤藓红 诱惑红 酸性红 胡萝素 叶绿素 ?max 632nm 526nm 500nm 566nm 470nm 650nm 颜色 绿兰 紫 鲜红 紫红 橙红 绿 拼色---合成色素混合应用 天然色素 天然色素大多从一些天然的植物体中分离而得，也有些来源于动物和微生物，它们种类繁多、色彩柔和，其安全性相对较高，但稳定性一般较差。 天然色