水分含量的测定方法介绍.pdf

水分含量的测定 第 一 水分测定意义 一 没有水就没有生命，食品组成离不开 节 水。水分是影响食品质量的因素，控制水 分是保障食品不变质的手段。水分是食品 概 分析的重要项目之一。水分测定对于计算 述 生产中的物料平衡，和实行工艺监督等方 面，有很重要的意义。 1、食品中水分含量多少，关系到食品品质 的保持和食品稳定性的提高。例如，脱水 果蔬的非酶褐变，可随水分含量的增加而 增加。 2、水分减少（某些食品的水分减少到一定 程度时）将引起水分和食品中其他组分的 平衡关系的破坏。例如，水分少可产生pro 的变性，糖和盐的结晶的，食品降低的复 水性等。 3、水分多会引起食品的腐败变质。 对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆等食品及 其辅料，质量标准中常列入固形物的量。 二 食品中水分的存在形式 1、按水分子间作用力不同,食品中水分分 为: ①自由水（游离水）——是靠分子间力形 成的吸附水。如不可移动水或滞化水、毛 细管水、自由流动水。 ②结合水（束缚水）——以氢键结合的水， 结晶水。 2、按水分存在形式的不同，食品中水分 分为： ①物理结合水②溶液状态水③化学结合水 食品中的固形物——指食品内将水分排除后的全 部残留物，包括蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽 出物、灰分等。 固形物 (%) = 100 % － 水份（%） 例如： 鲜果： 69.7%--92.5% 鲜蛋： 67.3%--74.0% 鲜瘦肉： 52.6%--77.4% 鲜菜： 79.7%--97.1% 面包一般： 32%--42% 主食面包: 32%--36% 花色面包: 36%--42% 牛乳： 87.0%--87.5% 乳粉（全）: 3.0%--5.0% 面粉： 12%--14% 饼干： 2.5%--4.5% 脱水蔬菜： 6%—9% 三 水分的测定方法 ①直接法——利用水分本身的物理性质、 化学性质测定水分：重量法、蒸馏法、 卡尔 ·费休法等。 ② 间接法——利用食品的物理常数通过函 数关系确定水分含量。 如测相对密度、折射率、电导、旋光度 等。 直接法比间接法准确度高。 常压干燥法 干燥法 (重量法) 减压干燥法 红外线干燥法 水分的测定 蒸馏法 卡尔•费休法 其他测定水分方法 第 一、干燥法 二 以原样重量 - 干燥后重量 = 水分重量 节 水 分 的 测 定 （一）干燥法的注意事项 1、干燥法的前提条件 样品本身要符合三项条件 ① 水分是唯一的挥发的物质，不含或含 其它挥发性成分极微。 ②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、 含结合水量少。 ③食品中其他组分在加热过程中发生化学 反应引起的重量变化非常小，可忽略不计， 对热稳定的食品。 2、操作条件的选择 ①称量瓶的