不同品种小麦粉的粉质特性对速冻熟制面条品质的-IngentaConnect.PDF

第 33 卷 第 3 期 农 业 工 程 学 报 Vol.33 No.3 2017 年 2 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Feb. 2017 307 不同品种小麦粉的粉质特性对速冻熟制面条品质的影响 1,2 1 1,4 1,4 1,4 1,3※ 潘治利 ，田萍萍 ，黄忠民 ，王 娜 ，索 标 ，艾志录 （1. 河南农业大学食品科学技术学院，郑州 450002 ；2. 东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030 ； 3. 河南粮食作物协同创新中心，郑州 450002 ；4. 河南省冷链食品工程技术研究中心，郑州 450002 ） 摘 要：为研究不同品种小麦粉与速冻熟制面条质构特性之间的关系，选取 30 种小麦制粉，用 FOSS 定氮仪、快速黏度 仪、粉质仪和拉伸仪等测定面粉品质指标，制作速冻熟制面条，用质构仪测定质构特性。采用描述性统计、主成分和聚 类分析方法对 30 种小麦面粉和速冻熟制面条的质构关系进行了分析。结果表明：不同品种小麦粉的湿面筋、糊化温度、 弱化度、粉质质量指数与硬度呈极显著相关（P ＜0.01 ）；蛋白质、湿面筋、总淀粉含量、最终黏度、回生值、糊化温度、 粉质吸水率、粉质曲线稳定时间、面团形成时间、弱化度、粉质质量指数、拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力与 剪切力呈极显著相关（P ＜0.01 ）；小麦粉的粉质特性，除衰减值、峰值时间和延伸度外，均与拉伸力呈极显著相关（P ＜ 0.01 ）。根据方差贡献率提取出可以反映原变量 84.023%信息的 5 个因子，因子 1 主要反映面粉的粉质拉伸特性，因子 2 反映小麦粉糊化特性，因子 3 反映蛋白质特性，因子 4 和因子 5 共同反映小麦粉的淀粉特性。这些性状在小麦粉的评价 方面起着重要作用，在加工中要注重对它们的选择。聚类分析将 30 种小麦粉分为 4 类，结果表明，不能仅凭小麦粉的指 标数据和质构数据来选择制作速冻熟制面条的原料，还需考虑到感官评价的影响。该结论可为小麦粉在速冻熟制面条加 工应用方面提供一定的理论参考。 关键词：主成分分析；聚类分析；品质控制；小麦品种；粉质特性；速冻熟制面条 doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.03.042 中图分类号：TS213.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2017)-03-0307-08 潘治利，田萍萍，黄忠民，王 娜，索 标，艾志录. 不同品种小麦粉的粉质特性对速冻熟制面条品质的影响[J]. 农业 工程学报，2017，33(3)：307－314. doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.03.042 Pan Zhili, Tian Pingping, Huang Zhongmin, Wang Na, Suo Biao, Ai Zhilu. Effects of flour characteristics of different wheat cultivars on quality of frozen cooked noodles[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2017, 33(3): 307 －314. (in Chinese with English abstract) doi ：10.11975/j.issn.1002-6819.2017.03.042