不同产地小麦粉营养成分与品质特性比较研究 .pdf

不同产地，养成分与品质特幽皎开究

小麦粉作为全球广泛使用的食品原料，其营养成分和品质特性受到多种因的影响，包括生长环境、气候条件及

土壤成分。本文旨在探讨不同产地小麦粉的营养成分和品质特性，通过分析其蛋白质、淀粉、矿物质和质构特性等指标，

揭示影响小麦粉品质的关键因，为小麦粉的选择和应用提供科学依据。

2.材料与方法

2.1样本采集区域与标准化处理

本研究选择了相同品种的小麦，并在哈尔滨、毫州和成都三个具有代表性气候和土壤条件的采样地采集样本，以

消除品种差异的影响，专注于分析不同气候与土壤对小麦品质的影响。采样在小麦成熟期进行，采取多点平均采样法确

保样本代表性。样本经流水清洁、低温干燥（低于40°C）后，用实验磨粉机研磨至80到100目细粉，并使用80目筛

网筛分去除粗颗粒。整个处理过程在无菌环境中完成，随后在4°C的条件下低温密封保存。每份样本均贴有标记，记录

产地、处理日期等信息，以确保分析的准确性和可追溯性。

2.2营养成分测定

2.2.1蛋白质含量测定

将小麦粉样品粉碎至均匀粒径后，称取0.5g样品，加入10mL浓硫酸和适量催化剂，加热至420°C使溶液变为澄

清浅绿色，冷却后稀释至50mLo取10mL消化液，加入30mL40%氢氧化钠生成氨气，蒸馅收集液体于硼酸溶液中，

并用0.1mol/L盐酸滴定至终点。每个样品重复测定3次，取平均值计算氮含量并转化为蛋白质含量。

2.2.2湿度测定

使用快速水分测定仪测量小麦粉样本中的水分，校准仪器后称取2.0g样本，设定加热至130°C,仪器自动记录水

分含量，检测约5-10mino用烘箱法将5.0g样本置于105°C烘干4h,冷却至室温后称重。在温度20°C,湿度40%-50%

条件下监测，样本水分含量稳定。

2.2.3淀粉和纤维含量测定

采用酶解法测定小麦粉中的直链与支链淀粉比例。将2.0g样品加蒸馅水，在95°C条件下水解后添加a-淀粉酶和

葡萄糖淀粉酶，在60°C的条件下反应30mino离心过滤后，用高效液相色谱分析峰面积确定比例。膳食纤维通过酶消解

法测定，在50°C、pH值为4.5的条件下反应1h,计算残留质量差异以得出纤维含量。

2.2.4矿物质元测定

采用ICP-S测定小麦粉中的矿物质元含量。称取0.5g样品，加入5mL硝酸和2mL过氧化氢，密封后于120°C

的条件下加热2h溶解，冷却后置于超声波浴5min排气。设置ICP-S参数，重复测定3次并取平均值，以确保钙、镁、

锌等元的精确测量。结合不同产地小麦粉的矿物元含量，分析土壤对小麦粉营养成分的影响。

2.3品质特性测定

2.3.1面筋含量测定

采用标准水洗法测定小麦粉的湿、干面筋含量。称取5.0g样品加3.0mL水搅拌形成面筋网络，在40°C流水中洗

去淀粉，得湿面筋并称重。脱水后称干面筋质量，计算湿、干面筋比例，重复3次取平均值。通过回归分析评估蛋白质

对面筋形成的影响。

2.3.2吸水性测定

采用标准吸水性测定方法，称取10g小麦粉在25°C条件下下每分钟加水1mL,以200rpm搅拌2min,分别在25°C、

30°C和35°C条件下重复3次测定，计算平均吸水量。通过不同吸水比例制作面团，记录成品体积、比容、气孔结构等，

分析吸水量对烘焙品质的影响。

2.3.3质构特性测定

称取50g小麦粉，按湿度60%加30mL水，搅拌5min成面团，置于质构分析仪测硬度和弹性。在1mm/s压缩速

度下记录抗压峰值，并逐步加压至700g测弹性恢复高度。

2.3.4色泽测定

使用色差仪测定小麦粉色泽，设定D65光源、10。观察角度和反射模式。称取10g样品铺展在测量窗口内，确保

平整覆盖，记录L*、a*、b*值，每个样本重复测定5次取平均值。样本在25°C、湿度50%条件下储存30d,每隔7d重

复测量，分析色泽稳定性并提供储存建议。

2.4数据处理

将样本的蛋白质、矿物质、面筋等检测结果按编号记录，采用插值法补齐缺失值。使用单因方差分析（ANOVA）

检验不同产地小麦粉品质差异，主成分分析（PCA）展示样本聚类分布。通过多元回归筛选出显著变量，按品质特性对

样本分组。

3.结果与分析

3.1不同产地气象资料比较分析

表