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餐饮行业食品安全员专业知识考核试卷答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品储存方式是正确的（）

A.食品与墙之间没有距离

B.食品直接放在地面上

C.食品离地离墙10cm以上存放

D.食品堆放在角落

答案：C。详细解释：食品离地离墙10cm以上存放有利于空气流通，减少受潮、霉变等风险，也便于清洁和检查。而食品与墙无距离、直接放地面、堆放在角落都不利于食品的储存，容易受到污染、受潮等影响。

2.餐饮服务提供者在加工食品时需要烧熟煮透的原因是（）

A.使食品口感更好

B.杀灭致病微生物

C.使食物容易消化

D.以上都是

答案：B。详细解释：烧熟煮透主要目的是杀灭食品中的致病微生物，如细菌、病毒等，保障食品安全。虽然烧熟煮透可能会在一定程度上改善口感和使食物更易消化，但保障安全是最主要的原因。

3.以下哪种是常见的食品添加剂（）

A.苏丹红

B.三聚氰胺

C.苯甲酸钠

D.孔雀石绿

答案：C。详细解释：苯甲酸钠是一种常见的防腐剂，在规定的使用范围和限量内可以用于食品防腐。而苏丹红、三聚氰胺、孔雀石绿都是严禁用于食品的非食用物质，它们曾被不法分子非法添加到食品中以谋取利益，但会严重危害人体健康。

4.食品留样应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。详细解释：食品留样保留48小时以上，是为了在发生食品安全事故时，能够通过对留样食品的检测分析，快速查明原因，采取相应的措施。

5.下列哪种食材易受到黄曲霉毒素污染（）

A.苹果

B.大米

C.白菜

D.黄瓜

答案：B。详细解释：黄曲霉毒素容易污染花生、玉米、大米等谷物类食品。苹果、白菜、黄瓜一般不容易受到黄曲霉毒素污染。黄曲霉毒素在温暖潮湿的环境下容易滋生，谷物储存不当就可能产生该毒素。

6.餐饮具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的至少设有（）个专用水池。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：C。详细解释：采用化学消毒时，至少设有3个专用水池，分别用于初洗、清洗和消毒。这样可以保证餐饮具清洗消毒的效果，避免交叉污染。

7.以下哪种人员可以从事直接入口食品的工作（）

A.患有痢疾的人员

B.患有活动性肺结核的人员

C.手部有伤口但已包扎好的人员

D.经健康检查合格的人员

答案：D。详细解释：患有痢疾、活动性肺结核等传染性疾病的人员可能会通过接触食品将病菌传播给消费者，不能从事直接入口食品的工作。手部有伤口即使包扎好也存在污染食品的风险。只有经健康检查合格的人员才能从事直接入口食品的工作，以保障食品安全。

8.食品加工操作中，应将生熟食品（）存放。

A.混合

B.分开

C.随意

D.以上都不对

答案：B。详细解释：生熟食品分开存放可以避免生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食品，防止交叉污染导致的食品安全问题。

9.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验（）

A.许可证

B.产品合格证明文件

C.A和B

D.以上都不是

答案：C。详细解释：餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验供货者的食品生产经营许可证和产品合格证明文件，以确保所采购的食品原料来源合法、质量合格。

10.下列哪种情况可能导致食物中毒（）

A.食用新鲜的水果

B.食用煮熟的豆角

C.食用发芽的土豆

D.食用清蒸鱼

答案：C。详细解释：发芽的土豆含有龙葵素等有毒物质，食用后可能导致食物中毒。新鲜水果、煮熟的豆角、清蒸鱼在正常情况下是安全的食品。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（6个月），没有明确保质期的，保存期限不得少于（2年）。

详细解释：这样规定是为了在出现食品安全问题时，能够追溯食品的来源和流向，便于监管部门调查处理。

2.食品处理区应按照（原料进入）、（原料处理）、（半成品加工）、（成品供应）的流程合理布局。

详细解释：按照这样的流程布局可以避免食品在加工过程中发生交叉污染，保证食品安全。

3.餐饮服务单位的“五病”人员是指患有（痢疾）、（伤寒）、（甲型病毒性肝炎）、（戊型病毒性肝炎）等消化道传染病的人员，以及患有（活动性肺结核）、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员。

详细解释：这些疾病具有传染性，“五病”人员从事直接入口食品工作容易将病菌传播给消费者，所以要严格管理。

4.食品添加剂应当（专人采购）、（专人保管）、（专人领用）、（专人登记）、（专柜保存）。

详细解释：