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餐饮行业食品安全员专业知识考核试题A卷答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.亚硝酸盐

D.抗氧化剂

答案：D

详细解析：苯甲酸钠和山梨酸钾主要是防腐剂，用于抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质；亚硝酸盐主要用于肉类制品的护色和防腐；而抗氧化剂的作用是防止食品中的油脂、维生素等成分被氧化，从而延长食品保质期，防止食品氧化变质。所以选D。

2.食品加工场所应保持通风良好，其目的是（）

A.降低室内温度

B.降低室内湿度

C.排出异味、湿气和污浊空气

D.以上都是

答案：D

详细解析：通风良好可以通过空气的流动，带走室内因食品加工产生的热量，降低室内温度；同时能使室内的水汽扩散，降低湿度；还能将食品加工过程中产生的异味、污浊空气排出室外，保证加工场所空气清新，为食品加工提供良好的环境。所以选D。

3.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后（）

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B

详细解析：根据《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。所以本题选B。

4.下列关于食品冷藏、冷冻的说法，错误的是（）

A.食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放

B.冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识

C.可以将食品堆积存放，以充分利用空间

D.定期除霜、清洁和保养冷藏、冷冻柜（库）

答案：C

详细解析：食品冷藏、冷冻时将原料、半成品、成品严格分开存放可以防止交叉污染，A正确；有明显区分标识便于管理和防止混淆，B正确；定期除霜、清洁和保养冷藏、冷冻柜（库）能保证其正常运行和食品储存安全，D正确；而食品堆积存放会影响空气流通，导致局部温度不均匀，影响食品的冷藏、冷冻效果，甚至可能导致部分食品变质，所以C错误。

5.以下哪种情况不属于食物中毒（）

A.食用了被细菌污染的食物

B.食用了含有天然毒素的食物

C.暴饮暴食引起的肠胃不适

D.食用了被化学物质污染的食物

答案：C

详细解析：食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。食用被细菌污染、含有天然毒素、被化学物质污染的食物都可能引发食物中毒；而暴饮暴食引起的肠胃不适是由于进食过多、过快等不良饮食习惯导致的消化系统负担过重，不属于食物中毒的范畴。所以选C。

6.食品加工人员手部有化脓性伤口时，应（）

A.继续工作，但要戴手套

B.用创可贴包扎后继续工作

C.停止从事接触直接入口食品的工作

D.无需处理，正常工作

答案：C

详细解析：手部有化脓性伤口时，伤口处含有大量细菌等微生物，在接触直接入口食品的过程中，很容易将细菌等污染到食品上，从而引发食品安全问题。所以此时应停止从事接触直接入口食品的工作，待伤口痊愈后再恢复工作。戴手套和用创可贴包扎都不能完全避免细菌污染食品。所以选C。

7.餐饮具清洗消毒后应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期（）

A.检查

B.清洁

C.维护

D.以上都是

答案：D

详细解析：定期检查保洁设施可以及时发现设施是否存在损坏、故障等问题；定期清洁可以去除设施内的灰尘、污垢等，防止对餐饮具造成二次污染；定期维护能保证保洁设施的正常运行和良好状态。所以需要对保洁设施进行定期检查、清洁和维护，选D。

8.食品加工用水应符合（）

A.生活饮用水卫生标准

B.工业用水标准

C.农业用水标准

D.以上都不对

答案：A

详细解析：食品加工用水直接参与食品的生产过程，如果不符合卫生标准，会直接影响食品的质量和安全。生活饮用水卫生标准是保障人体健康的基本要求，食品加工用水应符合生活饮用水卫生标准。工业用水和农业用水的标准与食品加工用水的要求不同，不能用于食品加工。所以选A。

9.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（）等内容。

A.名称、规格、数量

B.生产日期或者生产批号、保质期

C.进货日期以及供货者名称、地址、联系方式

D.以上都是

答案：D

详细解析：食品进货查验记录制度要求如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，这些信息对于追溯食品来源、保证食品安全至关重要。所以选D。

10.以下哪种食品储存方式是正确的（）

A.食品与墙壁、地面保持一定距离

B.食品直接堆放在