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餐饮行业食品安全员专业知识测试试题答案

一、选择题（每题3分，共30分）

1.以下哪种食品添加剂常用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠

B.山梨酸钾

C.抗氧化剂

D.甜蜜素

答案：C。解析：抗氧化剂的主要作用就是防止食品中的油脂、维生素等成分被氧化，从而延长食品的保质期，防止食品氧化变质。苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要用于抑制微生物生长繁殖；甜蜜素是甜味剂，用于增加食品甜味。

2.食品加工人员操作前手部消毒可使用的消毒剂是（）。

A.75%乙醇

B.甲醛

C.过氧化氢

D.氢氧化钠

答案：A。解析：75%乙醇具有良好的杀菌消毒作用，且对人体相对安全，常用于手部消毒。甲醛有刺激性和毒性，不能用于手部消毒；过氧化氢一般用于环境、设备等的消毒，不适合直接用于手部；氢氧化钠是强碱，有强腐蚀性，不能用于手部消毒。

3.以下哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.苹果

B.大米

C.黄瓜

D.白菜

答案：B。解析：黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，它们在温暖潮湿的环境中容易生长繁殖。大米在储存过程中如果条件不当，容易受到黄曲霉污染并产生黄曲霉毒素。苹果、黄瓜、白菜一般较少受到黄曲霉毒素污染。

4.食品经营场所应保持通风良好，其目的不包括（）。

A.降低室内温度

B.降低湿度

C.排出异味

D.减少微生物数量

答案：A。解析：保持食品经营场所通风良好，能够降低室内湿度，防止食品受潮发霉；可以排出场所内的异味，保持空气清新；还能通过空气流动减少微生物在室内的积聚。通风不一定能降低室内温度，其主要目的不在于此。

5.食品加工过程中，生熟食品应分开存放，其主要目的是（）。

A.防止交叉污染

B.便于管理

C.提高食品质量

D.增加食品口感

答案：A。解析：生食品可能携带各种细菌、病毒、寄生虫等有害微生物，熟食品经过加工处理，微生物数量相对较少。生熟食品分开存放可以避免生食品上的有害微生物污染熟食品，防止交叉污染，保障食品安全。

6.以下哪种包装材料不适合用于食品包装？（）

A.聚乙烯

B.聚氯乙烯（未符合食品级标准）

C.聚丙烯

D.玻璃

答案：B。解析：聚氯乙烯（未符合食品级标准）可能含有铅、镉等重金属以及氯乙烯单体等有害物质，这些物质在与食品接触过程中可能迁移到食品中，对人体健康造成危害，所以不适合用于食品包装。聚乙烯、聚丙烯和玻璃都是常用的食品包装材料，具有良好的安全性。

7.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》

B.企业自行制定的标准

C.消费者的要求

D.销售人员的建议

答案：A。解析：《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用范围、使用限量等内容，食品添加剂的使用必须严格符合该标准的要求，以确保食品安全。企业自行制定的标准不能低于国家标准；消费者的要求和销售人员的建议不能作为食品添加剂使用的依据。

8.食品加工人员进入车间前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应（）。

A.披散在肩膀上

B.梳理整齐但不遮盖

C.全部遮盖在工作帽内

D.随意扎起

答案：C。解析：食品加工人员的头发可能携带灰尘、微生物等，为防止头发上的污染物掉入食品中，头发应全部遮盖在工作帽内。披散在肩膀上、梳理整齐但不遮盖、随意扎起都不能有效避免头发对食品的污染。

9.食品留样应在专用冷藏设备中冷藏保存（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。解析：食品留样是为了在发生食品安全事故时能够追溯和检测食品，留样应在专用冷藏设备中冷藏保存48小时以上，以便在需要时进行检测分析。

10.以下哪种情况不属于食品召回的范围？（）

A.食品微生物超标

B.食品标签存在错误但不影响食品安全

C.食品中含有有害物质

D.食品感官性状异常

答案：B。解析：食品召回是指食品生产者按照规定程序，对由其生产原因造成的某一批次或类别的不安全食品，通过换货、退货、补充或修正标签等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。食品微生物超标、含有有害物质、感官性状异常都表明食品存在安全隐患，属于食品召回的范围。而食品标签存在错误但不影响食品安全，一般通过补充或修正标签等方式处理，不属于严格意义上的食品召回。

二、填空题（每题2分，共20分）

1.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（6个月）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（2年）。

答案：6个月；2年。解析：根据《食品安全法》规定，食品经营企业