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餐饮行业食品安全员专业知识考核考试练习题含答案

一、选择题

1.下列哪种食品添加剂可用于防止食品氧化变质？（）

A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.抗氧化剂D.甜蜜素

答案：C。详细解释：苯甲酸钠和山梨酸钾是常用的防腐剂，主要作用是抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质；甜蜜素是甜味剂，用于增加食品的甜味；而抗氧化剂能防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮存期，所以选C。

2.食品加工过程中，应将生熟食品（）存放。

A.混合B.分开C.随意D.堆叠

答案：B。详细解释：生食品可能携带各种细菌、寄生虫等有害物，若与熟食品混合存放，这些有害物可能污染熟食品，引发食品安全问题，所以生熟食品必须分开存放，选B。

3.餐饮具煮沸、蒸汽消毒应保持（）以上。

A.10分钟B.5分钟C.3分钟D.1分钟

答案：A。详细解释：餐饮具煮沸、蒸汽消毒时，保持10分钟以上能有效杀灭常见的细菌、病毒等病原微生物，确保餐饮具卫生安全，选A。

4.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月B.6个月C.1年D.2年

答案：B。详细解释：根据相关食品安全法规要求，食品经营企业的食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，以保证在需要追溯食品来源和质量时，有足够的记录可查，选B。

5.下列哪种食物容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.苹果B.大米C.香蕉D.白菜

答案：B。详细解释：黄曲霉毒素易污染花生、玉米、大米等粮油及其制品，这些食物在高温高湿环境下储存易滋生黄曲霉，产生黄曲霉毒素；而苹果、香蕉、白菜等一般不易受黄曲霉毒素污染，选B。

二、填空题

1.食品安全标准是（）的标准。

答案：强制执行。详细解释：食品安全标准是保障公众身体健康，强制执行的标准，食品生产经营活动必须符合食品安全标准要求。

2.食品添加剂应当在技术上确有必要且经过（）证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。

答案：风险评估。详细解释：只有经过风险评估证明安全可靠，且在技术上确有必要使用食品添加剂时，才能将其列入允许使用的范围，以确保食品添加剂使用的安全性和必要性。

3.餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于（）橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

答案：专用。详细解释：为防止食品添加剂与其他食品原料混淆，避免误用或滥用，应将其存放于专用橱柜等设施中，并明确标示“食品添加剂”字样。

4.食品处理区应按照（）的流程合理布局。

答案：原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应。详细解释：这样的流程布局能避免食品在加工过程中受到交叉污染，保证食品安全，从原料进入开始，依次经过处理、加工，最后供应给消费者。

5.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，（）使用未经清洗消毒的餐具、饮具。

答案：不得。详细解释：使用未经清洗消毒的餐具、饮具可能会传播病菌，危害消费者健康，所以餐饮服务提供者不得使用。

三、判断题

1.食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（）

答案：正确。详细解释：食品生产经营人员直接接触食品，其健康状况可能影响食品安全。进行健康检查取得健康证明，能有效防止患有有碍食品安全疾病的人员从事食品生产经营工作，保障消费者健康。

2.只要食品的感官性状正常，就可以认为食品是安全的。（）

答案：错误。详细解释：有些食品可能含有有害物质，如农药残留、重金属、微生物毒素等，但感官性状可能并无明显异常。仅靠感官判断不能全面准确地确定食品是否安全，还需要通过专业的检测手段。

3.餐饮服务提供者可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）

答案：错误。详细解释：亚硝酸盐是一种有毒物质，使用不当易引发食物中毒，餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用食品添加剂以外的亚硝酸盐。

4.食品经营企业可以不建立食品进货查验记录制度。（）

答案：错误。详细解释：食品经营企业建立食品进货查验记录制度是法律规定的义务，有助于追溯食品来源和质量，保障食品安全，必须严格执行。

5.储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品，但可以存放个人生活用品。（）

答案：错误。详细解释：储存食品的场所、设备不仅要保持清洁，防止虫害等