芒果汁发酵乳饮料的研制.pdf

※加工工艺 Journal of Dairy Science and Technology 2012, Vol.35 No.2 26 芒果汁发酵乳饮料的研制 1 2 3 苏 伟 ，简素平 ，徐 静 (1.江西科技师范大学生命科学学院，江西 南昌 ；2.330013江西南科食品有限公司，江西 南昌 ；330029 3.国家知识产权局专利审查协作北京中心，北京 100080) 摘 要：以芒果汁和牛奶为主原料，研制出集芒果汁与牛奶的保健功能于一体的新型保健饮料——芒果汁发酵乳饮 料。采用正交试验优化产品配方与发酵参数，产品的最佳配比为：牛奶65%、芒果汁10%、蔗糖7.0%。制备 该芒果汁乳饮料的最佳发酵工艺条件为：接种量2.5%、发酵时间3.5h、温度40℃。 关键词：芒果汁；牛奶；保健；感官评定 1 2 3 SU Wei，JIAN Su-ping，XU Jing a； ； Abstract：A novel health-c fermentation time and temperature were 2.5%, 3.5 h and 40℃ Key words：mango juice；milk；health-care；sensory evaluation 中图分类号：TS252.1 文献标识码：A 文章编号： 芒果(Mangiera indica L.)为漆树科芒果属热带果树， 鲜牛奶 塘山养殖厂；芒果汁 自制；保加利亚乳 与柑橘、香蕉、葡萄、苹果并称世界五大水果，素 杆菌和嗜热链球菌混合菌种 江西中德联合研究院；蔗 [1-2] 有 “热带国王”之美誉 。芒果的营养价值高，每 糖(食品级) 市售。 100g芒果中含有蛋白质0.65～1.31g、脂肪0.1～0.9g，及 SLF-320粉碎机 曲阜圣鲁机械厂；HQ-2螺旋压 [3-4] 镁、锌、硒、锰等微量元素和丰富的维生素等 ，另 榨机 新乡市恒信机械有限公司；调配罐、发酵罐 [5] 外芒果中硒的含量是苹果的2～12倍 ，胡萝卜素的含量 北京瑞纳旭邦科技有限公司；JJ-56均质机 廊坊市盛 [6] [7] 是苹果的45～104倍 ，VC的含量是苹果的3～10倍 。 通机械有限公司；RP6L10高温瞬时灭菌机、BR-2板 [8-9] [10] 据研究报道：芒果具有抗氧化 、抗癌 、防治心脑血 框换热器 上海科劳机械设备有限公司；GK-9灌装封 [11] [12] [13] 管疾病 、祛痰止咳 、延缓衰老 等生理功能。 盖机 北京鹏洋华竣科技有限公司；蛋白质测定仪 沈 发酵乳饮料是经乳酸菌发酵而成的一类营养保健饮 料。尤其以益生菌发酵乳制品的市场需求逐年增加，双 阳分析仪器厂；H14222酸度计(pH计) 上海精密仪器 歧杆菌、嗜酸杆菌、乳酸杆菌等益生菌制品成为近年 仪表公司。 [14-15]