发酵乳饮料奶啤.doc
新型发酵乳饮料（品）-奶啤
1范围
本文件规定了发酵乳饮料（品）-奶啤的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本文件适用于以净化水、单一生乳（牛、马、骆驼等）及其制品为主要原料；白砂糖及甜味剂、果蔬制品、稳定剂等GB2760允许乳制品添加的制品为辅料；接种乳酸菌、酵母菌菌种自然发酵产生二氧化碳和微量乙醇、经灌装、杀菌等工艺制成的新型发酵乳饮料的生产、检验和销售。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191-2008包装储运图示标志
GB19302-2010食品安全国家标准发酵乳
GB19301-2010食品安全国家标准生乳
GB2762-2022食品安全国家标准食品中污染物限量
GB4789.1-2016食品安全国家标准食品微生物学检验总则
GB4789.3-2016食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB5009.235-2016食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定
GB5749-2022生活饮用水卫生标准
GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB28050-2011食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
3术语和定义
3.1发酵乳饮料（品）-奶啤（Soybeanpaste）
是以净化水、单一生乳（牛、马、骆驼等）及其制品为主要原料；白砂糖及甜味剂、果蔬类、稳定剂等GB2760允许乳制品添加的制剂为辅料；接种乳酸菌、酵母菌菌种自然发酵产生二氧化碳和微量乙醇、经灌装、杀菌等工艺制成的发酵乳饮料。
3.2规格（Size）
按发酵乳饮料（品）-奶啤不同包装形式划分的品类。
4要求
4.1原、辅料及加工用水要求
4.1.1生乳：应符合GB19301-2010规定。
4.1.2乳粉：应符合GB19644-2024规定。
4.1.3加工用水：应符合GB5749-2022规定。
4.1.4食品添加剂：应符合GB2760-2024规定。
4.1.5其他乳类：应符合相关地方标准或企业标准
4.1.6辅料：应符合相应标准和有关规定。
4.1.7乳酸菌：应符合GB/T4575规定。
4.1.8酵母菌：应符合GB31639规定。
4.1.9净化水：应符合GB5749规定。
4.2感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求
项目
要求
色泽
乳白色或具有与所添加辅料相应的色泽
滋味、气味
具有乳发酵后的奶香、酸甜可口，入口有杀口感，较爽净
组织状态
质地均匀，无分层现象，可有少量沉淀
杂质
无异物，无肉眼可见、外源性杂质
4.3理化要求
理化要求应符合表2的规定。
表2理化要求
项目
要求
脂肪，%≧
0.7
蛋白质，%≧
0.7
可溶性固形物，%（20℃折光计）≧
6.0
酸度，（°T）
40～75
酒精度，（%）≦
0.5
二氧化碳，（%）≧
0.15
游离氨基酸（g/100g）≧
0.0004
注：1、农药残留限量符合GB2763的规定。
食品添加剂使用量符合GB2760的规定。
4.4微生物限量
微生物限量应符合表3的规定。
表3微生物限量
项目
采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示）
n
c
m
M
大肠菌群
5
2
1
5
金黄色葡萄球菌
5
0
0/25g(mL)
-
沙门氏菌
5
0
0/25g(mL)
-
酵母菌≦
20
霉菌≦
20
注：a样品的分析及处理按GB4789.1和GB4789.18执行。
4.5致病菌限量
应符合GB29921的规定。
4.6污染物限量
应符合GB2762的规定。
4.7食品添加剂
食品添加剂允许添加的食品名称和最大使用量应符合GB2760的规定。
5试验方法
5.1感官要求
取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽、组织形态或状态。闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。
5.2理化要求
5.2.1脂肪
按GB5009.6规定的方法测定。
5.2.2蛋白质
按GB5009.5规定的