酸奶及发酵乳饮料产业.doc

酸奶及发酵乳饮料产业 摘 要 酸奶和发酵乳饮料以其良好的口感和诸多的营养保健功效迅速风靡中国乳品市场，几乎所有的液态乳生产企业都开发生产酸奶和发酵乳饮料。酸奶产业主要以接种发酵为核心技术，使产品不仅是在品种、质量还是功能性上都受到各年龄层消费者的青睐。该产业在国际市场的销售量程逐年上涨的趋势，随着接种的乳酸菌品质与研发技术不断提高，特别是该产业与食品生物技术的结合，让新产品的研发具有更广阔的拓展空间。 关键词：酸奶； 发酵乳饮料； 营养； 保健； 食品生物技术； 研发 目 录 一、酸奶的定义 3 二、酸奶的延伸产品定义 3 三、分类与范围 3 四、产业概况 3 五、发酵乳制品对人体的主要生理功能 3 六、酸奶的主要技术及生产工艺流程 4 七、国外发酵乳制品的发展状况 4 八、我国发酵乳产业的不足 5 九、我国发酵乳产业的优势 5 十、未来市场的发展趋势及应对策略 5 十一、结论 6 参考文献 6 一、酸奶的定义 联合国粮农组织和世界卫生组织（FAQ/WHO）将酸奶定义为乳与乳制品（杀菌乳或浓缩乳）在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下经乳酸发酵而得到的凝固型乳制品。其中可任意添加全脂乳粉、脱脂乳粉、乳清粉等。但在最终发酵产品中必须大量存在这些微生物。也可简单将其定义为以新鲜牛乳或乳粉为原料，经乳酸菌保温发酵而制成的产品。 二、酸奶的延伸产品定义 酸奶的延伸产品是指一部分酸奶为原料，适当添加香精、色素、果料、酸、糖以及稳定剂等制成的产品。 三、分类与范围 通常根据酸奶在零售过程中的产品存在状态来分，具体可分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。 酸奶延伸产品最常见的主要有饮用型酸奶、乳酸菌饮料、奶啤（类似开菲尔的产品）等。广义的也将其称为酸奶或发酵乳制品。 传统意义上的酸奶现已有更广泛的内涵，如干质酸奶、冷冻酸奶和杀菌酸奶均属酸奶的范畴 四、产业概况 乳与乳制品对人类的膳食做出了巨大的贡献。牛乳中最主要的成分是水（约87.5％），其余的主要成分为脂肪、蛋白质和乳糖以及微量的无机盐和维生素等。 酸奶作为乳酸菌的发酵制品，因其具有独特的风味和对人体的诸多保健作用而日益受到消费者的喜爱。而其延伸产品则由于清新的口感、清爽的滋味以及独特的存在状态和形式而逐渐被消费者所接受。 但发酵乳制品的成分受原料乳和生长的微生物的代谢情况影响也较大，所以其中的营养成分也会存在一些变化。 现代化的工艺使发酵乳制品在可预测、可控制的精确条件下生产，从而能生产出具有高标准营养价值的产品。 五、发酵乳制品对人体的主要生理功能 1、发酵乳自身的营养价值 具有利于人体吸收的蛋白质；并且提高了发酵乳中脂肪的利用率；减轻那个人体乳糖不耐症；提供人体易于吸收的钙和丰富的B族维生素来源等 2、对人体肠道菌群的改善和平衡作用： （1）发酵乳中的乳酸菌能够在产道中定植，从而影响肠道菌群组成； （2）发酵乳的成分很多，是肠道菌群中乳酸菌的增殖因子； （3）发酵乳中的有机酸和和抗菌物质对许多菌有抑制作用可饿是倡导乳酸菌占优势。 以上影响可使人体保持健康，表现为：对痢疾、便秘具有治疗作用；降低血清中的胆固醇水平；对肝脏疾病有一定的治疗效果；防衰老作用；抗癌作用。 与非发酵乳制品相比，发酵对发酵乳制品中的矿物质含量没什么影响。食品的营养价值不仅取决于营养价值的含量，也取决于他们的生物利用性。有研究认为乳糖的存在有利于钙的吸收，老年人胃液分泌明显下降，引用发酵乳制品使胃中酸度上升，有利于增加钙、铁的溶解和吸收。 发酵乳制品的营养价值与牛乳相比存在较大差异，与牛乳同饮不仅可以利用其营养成分，乳酸菌还可以促进消化。乳酸菌饮料的疗效作用与酸奶大致相同。日本研究学者表明，乳酸菌饮用者，体重和血液中血红蛋白数量都有所增加。另一方面，非饮用者粪便中检出的赤痢菌在饮用者中没有发现。 六、酸奶的主要技术及生产工艺流程 酸奶为乳酸菌的发酵制品，核心技术为接种发酵技术。 1.凝固型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟 2.搅拌型酸奶生产工艺流程 鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳↑ 七、国外发酵乳制品的发展状况 目前全世界发酵食品总产值的约20％属于发酵乳制品，并且正呈逐年上升趋势。根据国际乳品联合会（IDF）（1989~1995）公布的数据，世界上许多发达国家的酸奶人均消费量正逐年增加，如芬兰、瑞典等，而且这些国家主要的发酵乳制品就是酸奶，占整个发酵乳制品消费量的41％.具体一些国家人均发酵乳制品的消费量见表： 一些国家人均发酵乳制品的消费量 单位：kg 国家 1987年 1992年 1994年 酸奶 其他 酸奶 其他 酸奶 其他 澳大利亚 7.0 2.5 8.7 2.6 比利时 7.0