学校用供应团体膳食卫生管理自行检查表 - 经国管理暨健康学院.DOC

經國管理暨健康學院餐廳衛生管理檢查表 上 檢查時間： 年 月 日 下午時間： 餐廳名稱： 餐廳負責人姓名： 持專業技術士證人數： 廚師人數： 廚師以外之專任工作人數： 檢 查 項 目 良好 尚可 不良 建 議 改 善 工作人員個人衛生 1.工作時必須穿戴整潔淺色工作衣帽，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中。 2.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為。 3.每年應至少接受健康檢查一次，如患出疹、膿瘡、外傷、結核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關之工作，經治癒複檢查合格後方得再行從業。 4.保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾物。 5.手指不可觸及餐具之邊緣、內面或飲食物。 6.供膳時應戴口罩及丟棄式衛生手套（用一次即丟）。 調 理 用 膳 等 場 所 衛 生 1.牆壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應保持清潔。 2.維持暢通之排水系統，地面需清潔，不得有積水現象。 3.調理場所應有足夠之光度，工作檯面及調理檯面應達至少200米燭光。 4.調理場所應有良好通風及排氣。 5.灶面、抽油煙機應保持完整清潔，並不得污染其他場所。 6.洗滌餐具時，應以食品用洗滌劑，不得使用洗衣粉洗滌。 7.調理用之器具、容器及餐具應保持清潔，並妥為存放，止再污染。 8.應有足夠而清潔之冷藏、冷凍設備，溫度須保持冷藏7℃以下，冷凍零下18℃以下。生食、熟食必須分開貯存，避免相互污染。 9.加熱保溫食品之中心溫度不得低於60℃。食品調製後，置於室溫下不得超過2小時。 10食品應在工作檯上調理，容器不得直接放置地面。 11應使用已洗淨消毒之抹布、刀、砧板處理熟食。 12應至少有兩套以上之刀及砧板，明確標示且分別處理生食、熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果，必須使用塑膠砧板。 13刀及砧板使用後應確實洗淨殺菌完全，並不得有裂縫，不用時應側放或懸掛以保持乾燥。 14有缺口或裂縫之餐具，不得盛放食品或供人使用。 15應採用公筷母匙或其他分食之飲食方式。 16食物調理檯面，應以不銹鋼材質鋪設。 17抹布應洗淨、殺菌，並切實執行。 18剩餘之菜餚、廚餘及其他廢棄物應使用密蓋垃圾桶或廚餘桶適當處理。 19食品原料與成品應分別妥善保存，防止污染及腐敗。 20工作場所及餐廳內，不得住宿及飼養牲畜。 原︵ 物 ︶ 料 倉庫衛生 1.倉庫應設置棧板，離地、離牆壁各五公分以上，並保持清潔，良好通風及良好溫、濕度控制。 2.倉庫應設有效防止病媒（昆蟲、老鼠）侵入設備或防範措施。不可放置紙箱以防蟲卵滋生。 3.原、材、物料之使用，應依先進先用之原則，避免混雜使用。 4.倉庫避免擺放原物料以外之東西。 其 他 1.凡與食品或食品器具、容器直接接觸之用水水質，應符合飲用水水質標準。 2.出入口門窗及其他孔道，應有紗門、紗窗或其他防止病媒侵入之設備。 3.四周環境應保持整潔，排水系統應經常清理，保持暢通，排水溝和儲油槽也應有防止病媒侵入之設備。 4.油炸用油品須視使用次數及頻率需要更換，油脂酸價應符合標準。 5.高水活性、低酸性食品需密封置於7℃以下，保存兩天，以備查驗。留樣食材樣本數並記錄報廢日 6.鬆餅機、烤麵包機每日用畢後，應清除殘渣。 7.食材登錄平臺登載詳實供餐資訊 檢查人員：