餐厅卫生管理检查表 - 稻江学生事务处 - 稻江科技暨管理学院.DOC

稻江科技暨管理學院餐廳衛生管理檢查表 上 檢查時間： 年 月 日星期 下午 時(每週不定時評核一次) 受檢部門(B棟) 祐祐早餐 自助餐 看著拌麵 分級及項目 檢 查 項 目 三 級 一、 工作人員個人衛生 工作時必須穿戴整潔淺色工作衣帽，以防頭髮、頭屑及夾雜物落入食品中。 2.工作中不得有吸菸、嚼檳榔、飲食等可能污染食品行為。 3.每年應至少接受健康檢查一次，如患出疹、膿瘡、外傷、結核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關之工作，經治癒複檢查合格後方得再行從業。 4.保持雙手乾淨，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、塗指甲油及配戴飾物。 5.手指不可觸及餐具之邊緣、內面或飲食物。 6.供膳時應戴口罩及丟棄式衛生手套（用一次即丟）。 7.洗手要遵守『濕、搓、沖、捧、擦』的要訣，從手指、手掌到手肘（包括可能碰觸到食物的地方），約需20秒。 8.主管人員應確實注意所屬部門處理食品的工作人員洗手時機：◎進入工作場所◎開始工作◎觸摸未烹調食品（生食）、不潔器物◎如廁後洗手◎吐痰、打噴嚏或其他可能污染手部清潔之行為， 應洗靜後再工作◎處理垃圾、擦地板或休息過後等都要洗手 三 級 二 、 調 理 用 膳 等 場 所 衛 生 1.牆壁、支柱、天花板、屋頂、燈飾、紗門窗應保持清潔。 2.維持暢通之排水系統，地面需清潔，不得有積水現象。 3.調理場所應有足夠之光度，工作檯面及調理檯面應達至少200米燭光。 4.調理場所應有良好通風及排氣。 5.灶面、抽油煙機應保持完整清潔，並不得污染其他場所。 ＊＊6.應正確使用三槽式餐具洗滌的殺菌設備，洗滌殺菌後不得再以抹布擦拭餐具。 ＊＊7.洗滌餐具時，應以食品用洗滌劑，不得使用洗衣粉洗滌。 8.調理用之器具、容器及餐具應保持清潔，並妥為存放，防止再污染。 ＊＊9.應有足夠而清潔之冷藏、冷凍設備，溫度須保持冷藏7℃以下，冷凍零下18℃以下。生食、熟食必須分開貯存，避免相互污染。 ＊＊10.加熱保溫食品之中心溫度不得低於60℃。食品調製後，置於室溫下不得超過2小時。 11.冰箱盛裝時ˋ物不得超過最大裝載線或最大裝載量，以保持冷凍、冷藏之效果。 ＊＊12.各類未處理、已處理的物料、半成品、備膳品（熟食品）等，應確實分類存放於冰箱、設層架分區擺放，不可放置地面及有交叉污染情形；秉持先進先出，標示入庫先後時間。 受檢部門(B棟) 祐祐早餐 自助餐 看著拌麵 ＊＊13.食品應在工作檯上調理，容器不得直接放置地面。 ＊＊14.應使用已洗淨消毒之抹布、刀、砧板處理熟食。 15.應至少有兩套以上之刀及砧板，明確標示且分別處理生食、熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果，必須使用塑膠砧板。 16.刀及砧板使用後應確實洗淨殺菌完全，並不得有裂縫，不用時應側放或懸掛以保持乾燥。 17.有缺口或裂縫之餐具，不得盛放食品或供人使用。 18.應採用公筷母匙或其他分食之飲食方式。 19.食物調理檯面，應以不銹鋼材質鋪設。 20.抹布應洗淨、殺菌，並切實執行。 21.剩餘之菜餚、廚餘及其他廢棄物應使用密蓋垃圾桶或廚餘桶適當處理。 22.食品原料與成品應分別妥善保存，防止污染及腐敗。 23.工作場所及餐廳內，不得住宿及飼養牲畜。 ＊＊24.作業場所及營業場所不得發現蟑螂、老鼠、蚊蟲等病媒及其蹤跡。 25.食品器具等儲放所應有防止病媒污染（如水箱或櫥櫃）等設備。 ＊＊26.環境用藥及化學藥劑應有專櫃分開存放，專人管理，不得放於食品處理區或食品貯存區。 27.有效及定期的病媒防治與捕殺措施（備消毒紀錄）。 28.病媒消毒工作後，與食品接觸面的清潔需徹底，並維持清潔。 二 級 三、 飲用水管理 1.使用自來水，並有足夠的水量及安全衛生的供水、貯水設備等，供清潔手部、器具、容器。 ＊＊2.食品製造用水及食用水應符合飲用水水質標準。 ＊＊3.飲用水應定期自行採樣檢測，每年至少委外檢驗乙次，檢驗紀錄應保存二年以上，並將副本繳交體衛組備查。 4.相關的儲水、供水設備與使用之